Curiosidades sobre arroces y paellas

Con el tiempo, la paella se ha convertido en el plato más diverso de nuestra cocina. Aunque empezó siendo una receta valenciana, cocinada exclusivamente con ingredientes de esa comunidad (anguila, conejo, garrofón o caracoles), poco a poco fue conquistando otras provincias y, ahora mismo, es imposible encontrar una localidad española en la que no esté presente.

Esa famosa especificación gastronómica "mar y montaña", tan nuestra, expresa de una forma maravillosa lo que sucede cuando uno decide cocinar una paella: que todo es posible. Esa receta se convierte en la excusa perfecta para mezclar ingredientes: conejo con verduras, pollo con gambas, chorizo con kale o salmonetes con trigueros.

El mayor enemigo a la hora de preparar un arroz en casa es la falta de tiempo. Y si a alguien se le ha ido la mano con la sal, puede que haya remedios, pero el mejor siempre acabará siendo volver a empezar.

Antes de entrar en materia, una consideración etimológica. La palabra que empleamos para referirnos al recipiente más común utilizado para preparar arroces debería ser paella, y no paellera, término que acabó aceptando la Real Academia de la Lengua hace unos años tras comprobar que era empleado por la mayor parte de la población.

Así que realmente y, aunque suene raro, cuando preparamos este tipo de arroz valenciano lo que hacemos es cocinar una paella en una paella.

En España se producen aproximadamente 720.000 toneladas de arroz al año. El 60% de la producción corresponde a la variedad índica (grano alargado) y se va fuera; el 40% restante es de la variedad japónica (grano redondo) y se queda en casa. El consumo medio por persona se sitúa en torno a los 7 kilos al año, en las casas españolas se cocina una o dos veces a la semana y, como costumbre, suele reservarse para el fin de semana.

Este grano crece en terrenos salinos que necesitan ser anegados. De hecho, es la única planta de cultivo que puede crecer inundada. Si el nivel de agua baja con rapidez, la sal aumenta su densidad y perjudica a las plantas.

El arroz es un alimento energético que posee un alto contenido en carbohidratos. Además, es altamente proteínico, ya que contiene ocho aminoácidos imprescindibles para nuestro organismo.

También es rico en minerales (hierro, calcio, magnesio, fósforo, zinc, cobre, selenio, potasio) y escaso en sodio y en vitaminas del grupo B (tiamina, riboflavina, niacina, ácido fólico) y E. Por si fuera poco, además carece de colesterol y de grasa, es fácil de digerir y es apto para celíacos.

Existen tres tipos de granos: redondos, medianos y alargados. Si te enfrentas a tu primer arroz, no lo dudes: escoge el grano alargado y apuesta por una preparación más ligera. Este tipo de grano absorbe menos grasa y es perfecto si quieres emplearlo en una ensalada o como guarnición.

Si te sientes con fuerzas y quieres preparar una paella o un arroz caldoso, elige el de grano pequeño y redondo, un bomba por ejemplo. Esta variedad se cultiva en Valencia y en el Delta del Ebro, precisa de 12 a 14 minutos de cocción y es importante dorarla en la paella antes de añadir el caldo o el agua.

Si vas a cocinar en casa un arroz, antes de nada tienes que pensar en qué base quieres emplear –porque si no hay base, no habrá sabor– y escoger entre tres grandes grupos: sofritos, caldos o aceites aromatizados.

Todos son sencillos de elaborar y pueden dejarse preparados con antelación. Se suele decir que se puede salvar un mal arroz con un buen fondo, pero nunca sucederá al revés: un mal fondo arruinará el mejor arroz.

Claro que hay bases preparadas que te desafían en los lineales de los supermercados pero, si de verdad quieres que tu paella sea saludable y tenga sabores auténticos, no cuesta nada comprar los cuatro o cinco ingredientes que lleva un buen caldo de rape (espinas de rape, rape, cebolla y zanahoria) o un aceite de ajo y perejil (aceite de oliva virgen extra, ajo, perejil y sal).

El sabor que aportarán al arroz te hará comprender que invertir tiempo en preparar un fondo no tiene precio.

Si quieres sorprender con un toque exótico, nada como un arroz de Etiopía. Se elabora a partir de un estofado de pollo cocinado con comino, jengibre, canela, pimienta negra, cebollas dulces y caldo del pollo, al que se incorporará en el último momento la dosis adecuada de arroz integral, Calasparra o Bahía.

FOTOS: JAVIER PEÑAS