Sofrito
El sofrito es la base de centenares de platos de la cocina mediterránea. PIXABAY/CATKIN

¿Que por qué usar aceite de oliva virgen extra (AOVE)? Sobran las razones. La última la da un estudio español y se refiere a algo tan importante como los sofritos. Son la base de nuestra cocina mediterránea; el primer paso para centenares de platos. Demostrado: el sofrito es más saludable cuando lo hacemos con AOVE.

La dieta mediterránea, caracterizada por un alto consumo de fitoquímicos procedentes de hortalizas (verduras), frutas y legumbres, está vinculada con mejoras en la salud cardiovascular y metabólica. Lo mostró el estudio PREDIMED, un ensayo clínico multicéntrico llevado a cabo de 2003 a 2011 con más de 7.000 personas.

Sin embargo, los efectos en la salud de la dieta mediterránea han sido difíciles de reproducir en poblaciones de otras latitudes. Posiblemente debido a diferencias en las prácticas de cocina. Por ello, los investigadores tratan de evaluar si la gastronomía mediterránea puede conllevar beneficios para la salud, no solo por los alimentos que se consumen, sino también por cómo se cocinan.  

Y ahí es donde un estudio ha visto que cocinar las hortalizas del sofrito con aceite de oliva virgen favorece la absorción y la liberación de los compuestos bioactivos de sus ingredientes tradicionales (ajo, cebolla y tomate). Importa el qué, pero también el cómo.

Importa el qué, pero también el cómo

Según la investigación, liderada por Rosa M.ª Lamuela, el sofrito contiene 40 compuestos fenólicos diferentes y un alto contenido de carotenoides, y su consumo se asocia con una mejora de los parámetros de riesgo cardiovascular y de la sensibilidad a la insulina. El estudio profundiza en los mecanismos por los que la gastronomía podría tener un papel relevante en los efectos saludables de la dieta mediterránea.

El objetivo fue evaluar el efecto del AOVE en los compuestos bioactivos del tomate, la cebolla y el ajo, ingredientes tradicionalmente utilizados en la elaboración del sofrito, una de las técnicas culinarias clave en la dieta mediterránea. “Cocinar las hortalizas con aceite de oliva virgen favorece que los compuestos bioactivos, como los carotenoides y los polifenoles que están presentes en las hortalizas y verduras del sofrito, se desplacen hacia el aceite de oliva, lo que facilita la absorción y la bioactividad de dichos compuestos”, explica.

Lamuela, directora del Instituto de Investigación en Nutrición y Seguridad Alimentaria (INSA-UB ha trabajado en este estudio junto a investigadores de la Facultad de Farmacia y Ciencias de la Alimentación de la Universidad de Barcelona (UB), del Centro de Investigación Biomédica en Red de la Fisiopatología de la Obesidad y la Nutrición (CIBERobn) y del Centro de Investigación Biomédica en Red de Diabetes y Enfermedades Metabólicas Asociadas (CIBERDEM). Los resultados se publican en la revista científica Molecules.

El efecto antiinflamatorio de la salsa de tomate

El trabajo también ha descubierto una nueva característica del aceite de oliva. Hasta ahora, se había descrito que este tipo de aceite y la cebolla tienen la capacidad de producir isómeros —moléculas con la misma fórmula molecular pero con distintas propiedades— de los carotenoides, variantes que son más biodisponibles y presentan mayor capacidad antioxidante.

Ahora bien, en este estudio se ha comprobado que el aceite tiene un papel fundamental en este proceso, no solo en los carotenoides, sino también en los polifenoles, los cuales pasan de las verduras y hortalizas al aceite. Esto podría explicar que estudios anteriores hayan constatado que la presencia de aceite incrementa el efecto antiinflamatorio de la salsa de tomate.