Inauguración de la temporada de atún: así es el despiece completo de un pez de 200 kilos

  • "Nuestros atunes pesan unos 250 kilos pero podemos sacar alguno de 500 kilos, cuenta Joan Grau, responsable de marketing de Balfegó.
  • El chef del restaurante 'El Señor Martín', Carlos Urrutikoetxea, estará ofreciendo diferentes platos hasta el 7 de agosto.
Con este pez de 194 kilos se ha inaugurado la temporada en el restaurante 'El Señor Martín'.
Con este pez de 194 kilos se ha inaugurado la temporada en el restaurante 'El Señor Martín'.
20minutos
En el restaurante 'El Señor Martín', situado en Madrid, ha quedado inaugurada la temporada de atún con el ronqueo del primer atún rojo de Balfegó. cuyo peso es de 194 kilos. El chef del restaurante, Carlos Urrutikoetxea, ha ofrecido distintos platos hasta el 7 de agosto
Wochit

En el restaurante 'El Señor Martín', situado en Madrid, ha quedado inaugurada la temporada de atún con el ronqueo del primer atún rojo de Balfegó, cuyo peso es de 194 kilos.

El chef del restaurante, Carlos Urrutikoetxea, ha ofrecido distintos platos hasta el 7 de agosto en los que destacan el atún con tomate y huevo, la parpatana y el marmitako frío. Según el chef, "el atún es de junio, julio, agosto y septiembre, el atún significa verano".

El ronqueo del atún 

El ronqueo del rey del mar consiste en el despiece completamente manual, considerando que los cortes no se realizan al azar o aleatoriamente. Los cortes se realizan en función del nivel de grasa de cada pieza del atún. Se pueden extraer hasta 25 partes comestibles para diferentes elaboraciones.

"Ha sido muy emocionante y atractivo ver el despiece del atún", cuenta el chef Urritikoetxea. Además, el chef agrega que "desde el punto de vista logístico coger un 'bicho' de 200 kilos y tener que moverlo no es una cosa muy fácil".

¿Cuál es el peso más habitual del atún?

Existen distintos pesos del atún y algunos de ellos son más sencillos de extraer del mar que otros, lógicamente. Según el responsable de marketing de Balfegó, Joan Grau, este atún que han expuesto en el restaurante 'El Señor Martín', "está dentro de la media, nuestros atunes pesan unos 250 kilos. Podemos sacar alguno de 500 kilos mientras que los más grandes suelen ser de 700 kilos nunca observados".

"El milagro de los peces sería un atún de 1.000 kilos"

La sostenibilidad

Tanto para quienes forma parte del restaurante 'El Señor Martín' como para los responsables de Balfegó, la sostenibilidad del producto es fundamental. Proporcionan una extrema calidad cumpliendo el ciclo biológico de los pescados que ofrecen. 

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