Tres recetas de salsas para enriquecer y hacer más saludable tu barbacoa

Chuletas de cerdo en la barbacoa.
Chuletas de cerdo en la barbacoa.
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Las recetas de Andrea Carucci
 
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¿Sabías que la barbacoa la trajeron a Europa los colonizadores? Te preguntarás cómo es posible que no existiera ya, seguramente porque la concebimos como una forma básica de cocinar carnes o verduras. Aunque hay varias teorías al respecto, hay que pensar en la que más se asemeja a la forma que definimos hoy por hoy el método de asar. El caso es que en la época de los conquistadores, cuando llegaron a Centroamérica -exactamente a Haití-, descubrieron una nueva forma de cocinar utilizada por los nativos, lo llamaban babracot. Esta costumbre de la población indígena Taina se importó a Europa y se arraigó entre nuestras costumbres.

Aquellos indígenas, que en sus principios solo secaban la comida al sol, colocaban la comida sobre trozos de madera de caña verde suspendidos sobre una capa de brasas. Estos, en su gran sabiduría, cocinaban la barbacoa a calor suave y lento. El propósito del enrejado y del calor era mantener la carne alejada del suelo y de la contaminación de insectos y otros animales terrestres.

Probablemente el método de conservar los alimentos secados al sol sea muy antiguo y universal, pero esta forma de colocarlos sobre las cañas era innovador. ¿Cómo pasamos de las cañas a la barbacoa de metal? Eso ya pertenece a las leyendas y poco se sabe a ciencia cierta.

Desde aquel entonces hasta ahora hemos perfeccionado mucho la técnica y mucho se ha escrito al respecto de cómo conseguir la barbacoa perfecta.  

Barbacoa vegetal.
Barbacoa vegetal.
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Carnes rojas, blancas, mariscos o pescados

El método de asar sobre una parrilla tiene su técnica. Más allá de saber encender el fuego o mantener una brasa constante hay que saber dominarla para prevalecer las propiedades de la materia prima de lo que vayamos a asar.

¿Qué poner sobre ella?  Para gustos los colores. Las carnes, dependiendo de las costumbres y leyendas, suelen comerse muy crudas o muy cocidas. Cuando no existían las neveras, por precaución se solían cocinar mucho, actualmente con los sistemas de refrigeración no es tan necesario.

Los aminoácidos que nos aportan este tipo de carnes son sensibles al calor, una carne muy cocinada puede ser menos beneficiosa para sumar niveles altos de antioxidantes de nuestro cuerpo. Si eres de los que te gusta muy hecha, te recomiendo ir poco a poco acostumbrándote hasta comerla en su punto. Su color interno debe ser rosado, jugoso en el caso de las carnes rojas. De tal manera que en su interior no debe superar los 50º. Hazte con un buen termómetro para medir su temperatura y hacerte un cocinero experto.

Consume carnes de pastos y preferentemente orgánica libre de pesticidas, de esta manera no solo ayudas al medio ambiente sino también a pequeños productores.

Pescados a la brasa
 
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Otro tanto pasa con los pescados o los mariscos. Para poder mantenerlos jugosos puedes optar por marinarlos primero con limón o naranja y las especias que te gusten. Antes de colocarlos en la parrilla puedes poner una capa de hojas de perejil o un adobo de ajo, salvia, pimientos secos triturados y laurel para retener sus jugos, darles más rico sabor y así evitar que el calor penetre tan fácilmente y sea una cocción más homogénea.

Intenta consumir pescado que no sea de piscifactoría; pregunta a tu pescadero su procedencia, e intenta que su captura haya sido lo más cercana posible. Si vas a asar salmón o atún su temperatura ideal para mantener su proteínas es de 45º en el interior.

Los mismo funciona muy bien con las carnes blancas y puedes darles diferentes sabores. La temperatura ideal para el pollo es 55 a 60º.

Es mejor comer menos carnes a la semana y que las que comas sean de calidad. Recuerda siempre que los alimentos que ingieres son la gasolina necesaria para el motor de tu cuerpo.

Barbacoa
 
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Las mejores combinaciones

Es muy importante pensar en un menú completo para tus invitados. Los entrantes, ensaladas y postres han de ser acordes y favorecer la digestión para que el menú sea variado y equilibrado.

Si tu opción es la barbacoa de carne o pescado una buena idea es acompañarla con platos es que sean ligeros y con abundante vitamina C y A. Estas vitaminas mejoran la absorción de hierro y facilitan su digestión. La vitamina C puedes encontrarla en abundante cantidad en ciruelas kakadu, pimientos, perejil, espinacas, y en la papaya entre otros. La vitamina A en alimentos de color amarillo, rojizo o anaranjado como zanahorias cocidas o ralladas maceradas con limón, bayas goji, calabaza asada, tomates crudos en gazpacho, melón, o melocotón deshidratado.

Verduras en barbacoa
 
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Tres recetas de salsas

Vamos primero con la salsa especial de dos frutas. Los ingredientes son:

  • El zumo de un limón grande y el de media naranja. Puedes agregar la ralladura de la piel si son frutas orgánicas.
  • Especias: media nuez moscada, un clavo molido, media cucharadita de canela, una cucharadita de jengibre, una pizca de pimienta.
  • Media cucharada de miel cruda.
  • Orégano opcional.

Mezcla la miel con el zumo de limón y naranja y las especias. Si queda demasiado espeso, no dudes en añadir un poco de agua o vinagre de manzana. Puedes agregar a la mezcla otras especias para darle un toque personal.

Salsa para barbacoa
 
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A continuación, salsa de estilo turco. 

  • Dos cucharadas de aceite de oliva.
  • Una cucharada aceite de sésamo.
  • Tres cucharadas de zaatar, una mezcla libanesa de especias y hierbas aromáticas. De no tener, se pueden agregar algunas hierbas provenzales acompañadas de comino, pimienta, pimentón y limón.

Combina el aceite de oliva con el aceite de sésamo. Condimenta con zaatar, que emplea tomillo silvestre (más cercano al orégano que al tomillo clásico), semillas de sésamo y zumaque, o con su alternativa.

Costillas en la barbacoa
Costillas en la barbacoa
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Por último, salsa de barbacoa especial y saludable. Ingredientes:

  • Dos cucharadas de pimentón ahumado.
  • Una cucharada de miel cruda, de venta en herbolarios.
  • Media cucharadita de comino.
  • Dos dientes de ajo.
  • Dos cucharadas de perejil picado.
  • Tres cucharadas de salsa de aminos de coco -versión saludable de la salsa de soja de venta en herbolarios-.
  • Una cucharada de vinagre, preferentemente de manzana.
  • Dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra.

Para darle un sabor de barbacoa tipo americano es fundamental el condimento, más allá de tener una buena técnica y astucia por parte del chef de la casa. Mezcla el pimentón ahumado la miel, el comino, el ajo, la salsa de aminos de coco y el vinagre, y por ultimo agrégale el aceite de oliva. Para darle aún más sabor a este delicioso adobo, agrégale un toque picante como pimentón picante o ají argentino en escamas.

¡A disfrutar!

Chuletas a la barbacoa
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