"Come y flipa" reza el lema de este restaurante. Y quienes lo han probado saben que este claim hace perfectamente justicia a la gastronomía que se sirve en este pequeño espacio de un mercado que sin duda se ha convertido en todo un referente en el panorama gastronómico madrileño. Con todos ustedes, Tripea.
El Mercado de Vallehermoso es el dónde, Tripea el qué y Roberto Martínez Foronda (y su impecable equipo) el quién. Y basta con resolver estas tres cuestiones para tener más que claro que la experiencia va a merecer la pena y mucho.
Cocina peruana por bandera
Aunque madrileño de nacimiento, Perú es el lugar en el mundo que le ha conquistado el corazón y el paladar a Roberto Martínez Foronda, este joven chef que, antes de descubrir de lleno la cocina peruana y asiática que hoy le representan, ya había trabajado con algunos de los grandes.
Con tan solo 17 años, Martínez Foronda comenzó sus estudios en el mundo de la hostelería, lo que le llevó a trabajar con grandes profesionales del sector como Darío Barios, Andrés Madrigal o los hermanos Roca, aunque fue en Lima donde le cambio la vida profesionalmente hablando.
Después de trabajar con algunos de los mejores chefs del país andino es cuando Roberto vuelve a España para seguir desde aquí apostando por la cocina peruana con fusión asiática y desarrollando su talento por diferentes restaurantes especializados hasta que en 2017 decide abrir las puertas (o subir la persiana, más bien) de su proyecto más especial: Tripea.
Qué es Tripea
Desde este restaurante ubicado en un puesto del Mercado de Vallehermoso se definen como 'The Real Mercado Food', un concepto divertido alrededor de una mesa con capacidad para 14 comensales donde solo se sirve el menú degustación del momento con opción de ampliar a otros platos que tengan fuera de carta dependiendo del día y de la temporada.
"Es un concepto para gozar comiendo, un encuentro de sabores del Perú y el sudeste asiático, una jungla de fuertes sabores que te hará repetir", definen su cocina desde Tripea. Aunque nada es comparable a visitarlo y sentir los sabores perfectamente seleccionados explotando en tu paladar.
En qué consiste el menú degustación
Un Sol en la Guía Repsol y el reconocimiento de la Guía Michelín avalan el saber hacer de Roberto y su equipo, aunque no hay mejores prescriptores de Tripea que quienes lo han probado y repiten una y otra vez con cada cambio de menú.
El menú actual se sirve desde el pasado mes de mayo y consta de 8 pases de los cuales, tan solo uno es un viejo conocido de la casa (y uno de sus platos estrella), y tiene un precio de 60 euros.
"Busco adaptar las referencias peruanas a nuestra gastronomía"
"En la mayoría de las recetas busco adaptar las referencias peruanas a nuestra gastronomía, bien sea utilizando producto nacional o versionando recetas o guisos populares. Intento que el cliente reconozca de alguna manera lo que está comiendo y le traiga recuerdos. El postre (arroz con leche) lo hemos elegido haciendo referencia a lo anterior: dar a un plato tradicional y reconocible el toque tripero para hacerlo más divertido", declaraba Roberto hace unos meses sobre este nuevo menú que está arrasando en la capital.
Para arrancar el menú empieza con una propuesta vegetal a base de alcachofa confitada y frita, crema ocopa, queso serrano, cecina, salsa yema de huevo y “Manzanilla”.
El menú continúa con los dumplings, dos propuestas a base de siumai relleno de panceta y papada, salsa sweet chili, hierbabuena, chalota frita y bao casero al vapor relleno de lomo saltado, crema de rocoto, huevo frito de codorniz y chips de papa aliñada.
Una vez terminados los dumplings llega el turno de los ceviches: tres opciones por orden de temperatura, de más frío a más caliente. Mientras que el ceviche atún 'Carretillero' en gazpachuelo acevichado, chicharrón, calamar, boniato asado, canchita, criolla peruana es la opción fría, el de pulpo plancha “leche tigre a la parmesana, piñones y aceituna botija”, pesto albahaca tailandesa, crocante de arroz y quinoa es la versión templada.
El ceviche caliente viene de la mano de uno de los platos estrella de Tripea y el único que no es nuevo en la carta: ceviche caliente de mejillones al wok “Clásico Tripea”, leche de tigre de ají amarillo, noodles, migas de panko y chile, té negro Lapsang Souchong, cebolla roja y eneldo.
De la brasa encontramos un plato a base de carrillera guisada y ahumada en laurel, reducción de sopa Tom Yum, puré apionabo brasa, zanahoria escabechada, hoisin peras asadas, cacahuete garrapiñado, 5 especias chinas, y para finalizar, un postre dulce pero de lo más ligero con un cremoso arroz con leche de coco, chicha morada, arándanos, galleta lotus, kumquat confitado, crispy arroz y polvo de remolacha
Bebe y flipa también
Con este último menú, además de los platos del menú, Tripea también ha renovado su carta de líquidos para conseguir una experiencia gastronómica suprema.
Se trata de 8 nuevas referencias de tintos y blancos por botellas con referencias nacionales como Fedellos do Couto o Enric Soler. Como, además de renovar la carta se trata de mantener su esencia, esta nueva carta de bebidas mantiene el 'Tripi Sour', el cóctel insignia de Tripea que se elabora con Pisco 1615 Quebranta. Pues eso... pa' seguir flipando.
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