La cocina libanesa destaca por ofrecer una gran variedad de opciones vegetarianas y veganas, desde el falafel hasta el hummus casero, pasando por el Jabneh, una crema suave a base de yogurt que está deliciosa. Aunque en España no conocemos a fondo este tipo de cocina, ya va siendo hora de que nos familiaricemos con sus platos, que no dejarán a nadie indiferente.
Hemos descubierto en Madrid un restaurante, Makan, en el que Álex Mteiny celebra (ritual libanés incluido) el estilo de vida que fomenta la diversión y el disfrute en torno a la mesa. ¿Para comer? Platos tradicionales directamente salidos del recetario de su madre, Caline Chaya, con los wrap hechos en el Saj, parrilla en forma de cúpula que cocina su masa, a la cabeza.
Puesto que así, a priori, esto parece un trabalenguas, hemos profundizado en los platos típicos del Líbano con la ayuda de la familia que cuenta ya con tres restaurantes en Madrid, y que nos desvelan sus secretos mejor guardados para que conozcamos de cerca sus tradiciones gastronómicas más llamativas.
Estos son los puntos fuertes de la cocina libanesa
Para adentrarnos en la cocina libanesa y sus peculiaridades, que son muchas y muy ricas, el dueño del restaurante Makan, Álex Mteiny, empieza explicando que "sus puntos fuertes se basan en verduras, hortalizas y cereales. Tenemos la suerte de contar con grandes llanuras (el valle de la Bekaa) y un clima mediterráneo que nos permiten cultivar muchas frutas, verduras y hortalizas".
Los principales ingredientes de la cocina libanesa son el aceite de oliva y el tomillo. "En cualquier hogar libanés se puede encontrar nuestra famosa mezcla Zaatar (tomillo, aceite de oliva y sal). Tenemos hermosos olivares y cultivamos una cantidad considerable de aceite a pesar de ser un país tan pequeño".
La importancia de los rituales en torno a la mesa
Al igual que muchas otras culturas del mediterráneo, la del Líbano gira en torno a la cocina, y hace de ella el punto de encuentro familiar por excelencia. Tanto es así, que la gastronomía libanesa es un reflejo de la costumbre hereditaria de compartir.
"En Makan se celebra un estilo de vida que fomenta la diversión y el disfrute compartido alrededor de la mesa, un punto de encuentro donde todo el mundo es bienvenido a formar parte de una experiencia que une a las personas a través de la gastronomía y la hospitalidad libanesas", comenta Álex.
Especialmente destacable de la tradición libanesa en torno a la mesa es el denominado Saj, que es "una plancha de cúpula famosa en las montañas libanesas para cocinar el pan Manoushe, que hemos desarrollado en el Líbano. Hay dos maneras de cocinar ese pan: en un horno, similar a un horno de pizza, o en un Saj".
Así se elabora el pan Manoushe
Cocinar el pan tradicional en Saj es más complicado de lo que podría parecer a priori, ya que "esta plancha emite menos calor que un horno y por lo tanto la masa debe ser elaborada de una manera muy saludable (sin azúcar, sin leche, sin mantequilla ni huevos). Sólo se hace con harina integral, agua, aceite de oliva y levadura (lo que hace que la masa sea lo suficientemente fina para poder cocinarse en el Saj)".
El Manoushe cocinado en la plancha Saj se elabora desde cero, a diario, en el restaurante Makan. "No utilizamos ningún conservante y, por eso, no se puede almacenar para que tenga una larga vida útil".
Siguiendo con la importancia que le dan a la elaboración de su pan, Álex continúa diciendo que "cuando el cliente pide un wrap, se estira la masa, que se mantiene en forma de bola durante el día. Entonces, le damos una palmada en el Saj y lo cocinamos durante un par de minutos (tiene un bonito color oro). A continuación, lo rellenamos con nuestros ingredientes de recetas caseras para tener el producto final que servimos como wrap".
Razones de peso para probar la comida libanesa
La cocina libanesa es muy abierta de mente, desarrollada y de estilo mediterráneo; a los libaneses, como nos cuenta Álex, les encanta comer y probar cosas nuevas, casi todas muy sabrosas.
En general, y para hacernos una idea aproximada, este tipo de platos combinan la cocina árabe y la mediterránea. Como han estado muy influenciados por los franceses, también hay reminiscencias galas en su cocina.
"Si hay algo que los libaneses saben hacer bien es cocinar. En nuestro país tenemos productos increíbles que nos permiten elevar el nivel de nuestras papilas gustativas. La cocina y la comida están tan arraigadas en lo que somos y en cómo interactuamos como sociedad, que es interesante ver cómo nos alimentamos", comenta el responsable de Makan.
Los platos libaneses más típicos
Mteiny añade, orgulloso: "mi madre cocina increíble recetas tan tradicionales como el Pollo sumac (cebolla caramelizada, sumac y melaza de granada mezclados con pollo hervido); Cerdo desmenuzado marinado durante la noche; o Pulled brisket que cocina a fuego lento durante 8 horas. De remate, borda el Boeuf strogonoff de postre".
Otras recetas de Caline, la madre de Álex, típicamente libanesas y que podemos probar en Makan son el Shawarma, elaborado con solomillo de vaca de alta calidad para que pueda ser disfrutado al máximo por el comensal; el Halloumi, un queso mediterráneo muy famoso en el Líbano; y el Zaatar, el wrap estrella de la comida libanesa.
En el restaurante hay propuestas sin gluten como diferentes tipos de bowls y tentadores postres como el brownie sin harina y el muffin de cúrcuma. El Falafel, algo más conocido aquí en España; el Hummus casero hecho al momento y el Jabneh, crema suave libanesa a base de yogurt, completan una oferta muy interesante.
¿Sabías que en Líbano también toman el brunch?
Por chocante que pueda parecernos, en la cocina libanesa se estila, y mucho, el formato brunch que todos conocemos en España. Eso sí, ellos lo llaman Sobhiye.
Como nos explica Álex, "este tipo de desayuno está muy arraigado en la cultura libanesa. Ponemos la mesa del desayuno con Labneh, huevos en el Fekhar, Halloumi en el Fekhar, verduras, Zaatar, Manoushes, zumos de naranja, zumos de moras (Toot), limonadas, mucho café y pan casero".
El Fekhar es una olla de barro orgánico tradicionalmente hecha en los pueblos libaneses donde se cocinan huevos, carne de halloumi o cualquier otro ingrediente que se quiera, que otorga cierto sabor ahumado.
Descifrando los términos de la cocina libanesa: Breve glosario
Por si alguna vez pruebas la cocina libanesa, y quieres tener una ligera idea de cómo interpretar la carta, para no meter la pata, aquí compartimos el significado de los términos más utilizados en gastronomía.
Zaatar es la mezcla de especias muy utilizada en la cocina árabe de Oriente Próximo; Lahm Bi Ajin es carne picada a la libanesa; y Shawarma son tiras de solomillo de ternera. El falafel, para quienes no lo sepan, es una mezcla triturada de garbanzos sazonados con especias, mientras que el Hummus es crema de garbanzos cocidos con zumo de limón, pasta de tahini y aceite de oliva.
Para finalizar con esta clase intensiva de palabras culinarias libanesas, Sfouf es el delicioso y original muffin de cúrcuma; Jallab una bebida elaborada a base de dátiles; Ayran un preparado líquido de yogur; y Toot su tradicional bebida de mora.
Comentarios