Los secretos de la escuela de Paco Roncero para formar chefs: "Para ser de los mejores hay que tener pasión"

Paco Roncero, chef y director gastronómico de MOM Culinary Institute.
Paco Roncero, chef y director gastronómico de MOM Culinary Institute.
Nicolás Gómez Sañudo
Paco Roncero nos cuenta todos los detalles acerca de MOM Culinary Institute, su nuevo proyecto profesional. 

No es lo más común encontrar un huerto ecológico en pleno centro de Madrid. Ni tampoco un profesor con chaquetilla de chef por las aulas, y todo lo podemos resumir en que en MOM Culinary Institute no encontramos normalidad, encontramos excelencia. 

Hablar de Paco Roncero es hablar del chef que atesora dos estrellas Michelin y tres soles en la Guía Repsol, de un Premio Nacional de Gastronomía, del cocinero madrileño jurado en MasterChef Colombia y Top Chef, del autor de cuatro libros de cocina, entre otros muchos hitos, y ahora también, del director gastronómico de MOM Culinary Institute, el centro de formación profesional en hostelería y restauración al que chef ha prestado su nombre -además de sus conocimientos y sus valores-. 

Basta con pasar unos pocos minutos con Paco Roncero para darte cuenta de que el chef es incombustible. Paco Roncero Restaurante, Sublimotion, Gastro Hub, Estado Puro... por si el cocinero no tuviese suficiente con mantener los más altos reconocimientos del mundo de la gastronomía, en esta ocasión nos le encontramos en la madrileña calle de Serrano, en una ubicación que más que una escuela parece un palacio, donde nos presenta el nuevo proyecto profesional donde se encuentra embarcado. 

"MOM Culinary Institute es una escuela de hostelería con una formación profesional homologada donde queremos sacar alumnos que sean el futuro de nuestra profesión", nos cuenta como primeras pinceladas el chef en una de las aulas de esta increíble escuela. 

Entre laberínticos pasillos, señoriales aulas con un aura especial e inmensas cocinas donde los alumnos ponen en práctica lo aprendido encontramos al chef, que nos hace una ruta por las instalaciones de MOM mientras nos cuenta cada detalle del proceso de creación de esta escuela -y de lo que está por venir-. 

Buscando no morir de éxito

"Es verdad que tenemos unos grandes restaurantes que están catalogados como los mejores restaurantes del mundo muchos de ellos pero no queremos morir de éxito, y para eso necesitamos una muy buena formación" -comenta el chef sobre la motivación para poner en marcha MOM- "ya hay muy buenas escuelas de hostelería pero nosotros queríamos aportar nuestro granito de arena y nuestro conocimiento adquirido en los últimos años para intentar quizás profesionalizar mucho más a los chicos cuando salen de la escuela", añade Roncero. 

"Queremos sacar alumnos que sean el futuro de nuestra profesión"

En este proyecto que comenzó a fraguarse durante a pandemia, la sostenibilidad juega un papel fundamental y es que en MOM se mira siempre al futuro, no solo a nivel profesional sino también a nivel social: "Aquí la sostenibiliad significa mucho, y es que estamos hablando de cosas de futuro. A los alumnos les tenemos que inculcar todos estos valores". 

Con un tono melancólico y una sonrisa pintada en la cara de quien sabe que está haciendo las cosas, bien, Paco asegura que "la escuela se llama MOM porque queríamos identificarnos con nuestros valores que son las raíces, la tradición y el recuerdo a todo lo que nos enseñaban nuestras madres".

De la semilla al plato

Este increíble enclave de la madrileña calle de Serrano no solo alberga cocinas y aulas, sino también un restaurante donde acudir a degustar aquello que los alumnos están preparando con mucho esmero: "El restaurante se va a llamar Seeds -semillas en inglés- ya que queremos que los alumnos puedan tocar el producto desde la base, desde las raíces, desde las semillas, y ver cómo crece la propia materia prima y poder cocinarla, básicamente de la semilla al plato y por eso para nosotros es un tema muy importante". asegura el chef. 

"Nuestros valores que son las raíces, la tradición y el recuerdo a todo lo que nos enseñaban nuestras madres"

Uno de los mejores chef del país no puede trabajar con cualquier materia prima, eso está claro, y por eso Paco Roncero siempre busca lo mejor, ya sea para cualquiera de sus restaurantes como para sus alumnos, de quienes espera que aprendan a valorar la calidad desde las raíces: "Tenemos aquí en pleno centro de Madrid un huerto muy bonito con el que podemos dar servicio al restaurante, pero también tenemos en El Pardo una hectárea de terreno donde vamos a poder tener la producción más grande para el día a día de nuestros alumnos para que puedan cocinar con ese producto recogido directamente del huerto", comenta el Paco, quien no pierde detalle de con qué o cómo van a trabajar sus alumnos, ofreciéndoles una calidad de primera. 

Para cualquier amante de la buena cocina

"MOM tiene varias patas: una es la formación homologada, que es una formación profesional pura y dura donde tenemos el Grado Medio de Cocina, el Grado Superior de Dirección de Cocina y el Grado Superior de Servicios de Restauración, pero luego también tenemos cursos y masters que haremos durante todo el año para aficionados y para profesionales, aunque inicialmente nuestra preocupación y es para lo que nace MOM es para hacer que chavales jóvenes que terminan sus estudios y quieren aprender una profesión, puedan hacerlo", nos comenta Paco sobre las diferentes oportunidades que la escuela ofrece. 

A pesar de ser una escuela privada, MOM Culinary Institute no tiene un proceso de selección, pero lo que sí tiene es un programa de becas con el que Roncero y su equipo se aseguran que nadie con talento pero con pocas posibilidades económicas se quede sin estudiar: "Para entrar en MOM solo tienes que tener tus estudios y solicitar una plaza. Es una escuela privada pero ayudados por las marcas hemos sacado un programa de becas con el que hemos conseguido que este año nadie se quede sin estudiar por necesidades económicas. Dependiendo de las necesidades de cada alumnos, tenemos desde becas que son el 100% hasta otras que son el 30%".

Una educación 360º

Llegar a lo más alto en la gastronomía -al igual que en cualquier profesión- supone dedicarle mucho tiempo, esfuerzo y pasión a aquello que te gusta, pero parece que los días de Paco tienen más horas que los de cualquier mortal. 

"Hemos sacado un programa de becas con el que hemos conseguido que este año nadie se quede sin estudiar por necesidades económicas"

Entre el maremágnum de proyectos profesionales que el chef tiene funcionando, Roncero saca tiempo para estudiar la capacitación para poder dar clases en FP y sumergirse aún más en MOM, que asegura que es un proyecto personal donde no solo ha prestado su nombre. Aunque muy modestamente, el chef asegura que lo importante aquí son los equipos. 

"En MOM participo plenamente en todos los sentidos, a nivel de negocio y a nivel de formación, pero indudablemente hay un equipo directivo que está en el día a día con los chicos y yo les doy clases puntuales", comenta el chef. 

"Yo les doy clases puntuales que nada tiene que ver con lo que marca la homologación"- confiesa Roncero. "Buscamos una educación 360º, que además de lo que tienen que estudiar les podamos dar otro tipo de asignaturas con las que salgan mejor formados y salgan más preparados para el mundo laboral". 

Clases de huerto, expresión oral, gestión, emprendimiento, creatividad, innovación, experiencia... Paco Roncero enseña a sus alumnos todo lo que necesita saber un cocinero de éxito, que va mucho más allá de lo meramente gastronómico. 

"Para ser un gran chef y para sentirte bien con lo que haces en la vida tienes que tener actitud con c", nos cuenta Paco Roncero cuando le preguntamos sobre las habilidades más necesarias para llegar a ser uno de los grandes. "Puedes ser una persona con muchas aptitudes, pero si realmente no tienes esa pasión, esas ganas de hacer cosas y de desarrollarte va a ser muy difícil que llegues a ser algo. Es la actitud con la que tú te enfrentes a la vida", sentencia Roncero. 

Dicen por ahí que los ojos nunca mienten, y lo confirmamos en la mirada emocionada de Paco al hablar de "sus chavales". Parece que cuando ya has llegado a lo más alto en tu profesión pocas cosas son capaces de emocionarte, aunque comprobamos que la implicación de chef en cada nuevo proyecto va mucho más allá de poner el nombre y la cara. 

"Yo lo que espero a nivel profesional es lo que se puede esperar de una escuela: intentar sacar el mayor número de profesionales formados para el futuro y darles las herramientas para conseguir hacer algo grande dentro de nuestro sector", nos confesa Paco sobre su último proyecto profesional en el que ha invertido mucho trabajo, esfuerzo, y sobre todo, pasión. Y es que como él mismo nos ha insistido, "la pasión es la clave de todo".

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