El anuncio del futuro cierre de Noma, uno de los mejores restaurantes del mundo, ha desencadenado reacciones en algunos chefs españoles. El restaurante situado en Copenhague ha anunciado su decisión de cerrar sus puertas en 2025 para convertirse en un laboratorio gastronómico. Lo ha confirmado René Redzepi, el chef encargado de Noma, que había conseguido clasificar su restaurante como el mejor del mundo hasta en cinco ocasiones, según la lista de The World’s 50 Best Restaurants.
A pesar de su carta innovadora y sus altos puestos en rankings internacionales, parece que Noma no es rentable. El alto precio de su menú degustación y la bajada de la demanda asociada a la crisis económica son algunas de las razones que explican la decisión del chef danés. Las pérdidas alcanzaban en 2021 los 227.000 euros, según un documento presentado ante la Autoridad Comercial Danesa.
La noticia del cierre y la entrevista que René Redzepi concedió a The New York Times han reabierto un debate que ya llevaba tiempo rondando, sobre la rentabilidad de los restaurantes de alta cocina. Ante este asunto, algunos de los chefs españoles con estrella Michelin, como Jordi Cruz, Javier Torres y Joan Roca, han defendido en varias ocasiones sus negocios. Aseguran que sus restaurantes, con el mismo nivel de calidad y exigencia que el Noma, sí son sostenibles y que, con una buena gestión económica, pueden llegar a ofrecer márgenes económicos beneficiosos.
El chef catalán Jordi Cruz ha hablado sobre el tema en una entrevista concedida al diario ARA. El cocinero tiene claro que el caso de Noma no tiene por qué aplicarse al caso español, y que los restaurantes de alta cocina sí pueden ser sostenibles "si se hace una buena gestión económica". El chef del restaurante Àbac de Barcelona destaca que en España "tenemos los restaurantes de tres estrellas Michelin más baratos de Europa, y son sostenibles".
Los tres estrellas españoles
Jordi Cruz ha asegurado en su conversación con el diario ARA que, comparando los menús degustación de diferentes países europeos, los españoles destacan por tener muchos más platos y por un precio inferior. El chef catalán asegura que, en países como Francia o Italia, la oferta de alta gastronomía es, en general, más elevada.
Este debate se produce en un momento en el que los precios de la restauración en España han sufrido subidas sin precedentes. Casi todos los precios de los menús degustación en los restaurantes españoles con 3 estrellas Michelin subieron su precio durante 2022. Los precios, actualmente, van desde los 215 € del menú clásico en El Celler de Can Roca hasta los 365 euros que hay que pagar para degustar el menú de DiverXO.
En el caso de Jordi Cruz, su restaurante estrella ABaC se encareció un 11,1% durante el año 2022, pasando de costar 225 euros a tener un precio de 250 euros.
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