Los entresijos de las cocinas del Palacio Real: del ramillete a las primeras neveras de España

Se ha mantenido encendida durante más de tres siglos, lo que ha servido para que hoy sea la única cocina visitable en una Jefatura de Estado. Destacan por tamaño, antigüedad y valor (el de las piezas que atesora).
Real Cocina del Palacio Real de Madrid.
Real Cocina del Palacio Real de Madrid.
PATRIMONIO NACIONAL - Archivo
Real Cocina del Palacio Real de Madrid.

El Palacio Real de Madrid, sustituto de aquel Alcázar que fue pasto de las llamas, fue concebido para ser residencia oficial de los reyes de España. Felipe V quien encargó su construcción, cosa que finalizó en 1751. Fue la residencia de la monarquía durante los siglos XVIII, XIX y principios del XX, hasta 1931, cuando acaba el reinado de Alfonso XIII con la proclamación de la Segunda República.

Dentro de Palacio hoy podemos ver grandes tesoros: una galería de pinturas, importantísimos instrumentos musicales y la colección de la Real Armería. Si lo visitamos, no hay que dejar de ver el Salón del Trono, la Cámara del Rey, la Sala de Porcelana o los jardines del Campo del Moro. Y más: sus cocinas. Pocos palacios europeos han logrado conservar un espacio similar.

Desde su construcción, la cocina ocupó una amplia zona en la primera planta de sótanos del edificio. Aquello era muy importante: se trataba de alimentar a la familia real y al personal de la corte. Por eso la Real Cocina destaca por tamaño, antigüedad y valor (el de las piezas que atesora). Se ha mantenido encendida durante más de tres siglos, lo que ha servido para que hoy sea la única cocina visitable en una Jefatura de Estado.

Unos 2.600 cacharros de cocina

Situada en los jardines del Campo del Moro, cerca de la catedral de la Almudena y el Palacio Real, la apertura de la Galería de las Colecciones Reales colocará a Madrid en el epicentro cultural de 2023. A esta apertura se unirá seguramente durante el próximo año la del nuevo estadio Santiago Bernabéu.
Palacio Real de Madrid.
Getty Images

En las cocinas del Palacio Real se conservan morteros, cazos, cacerolas, ollas, cuencos, sartenes, pesos y balanzas, moldes para pasteles y bombones, heladeras, etc. Está también el menaje y, fundamental, las chocolateras, porque la Corte Española era bien golosa y tenía una seria afición a la ingesta de chocolate.

Únicamente se han conservado utensilios gran tamaño y aquellos que resultan más peculiares (piezas de cobre, estaño, hierro, o latón). La razón estriba en que en tiempos de guerra se suministraba a los ejércitos baterías de cocina de uso diario. En total, la Real Cocina conserva y muestra unos 2.600 utensilios.

Un frigorífico fabricado en madera

Desde 2017, las cocinas palatinas están abiertas a las visitas públicas. Lo que hoy vemos es fruto de la evolución, del devenir de los años y de cómo se fueron incorporando los avances que se iban realizando en el terreno de la "tecnología" culinaria. Su aspecto actual es el resultado de una serie de reformas acontecidas entre 1760 y 1931.

Buen ejemplo del paso del tiempo y de los inventos que fueron llegando a las cocinas son fogones, hornos, montaplatos y una de las primeras neveras, un frigorífico eléctrico completo fabricado en madera. En Palacio también se exhiben muestras del mobiliario original como los enormes fogones de carbón del XIX o los calientaplatos eléctricos usados en la época de Alfonso XIII.

La evolución de los gustos culinarios hizo que con el tiempo cambiara el maridaje de bebida y comida de las mesas reales. De los servicios a la francesa del siglo XVIII, en los que se exhibía un festival de platos, se pasó a los banquetes a la rusa a partir del Congreso de Viena, con un menú cerrado, que es lo que pervive en nuestros días.

Un elevador con agua a presión

La Real Cocina ocupaba todo el lateral del primer sótano de Palacio y se accedía a ella a través de la Galería del Ramillete o de Persianas (llamada así porque aquí se guardaban durante el invierno las persianas de la planta noble del edificio). A lo del ramillete volveremos porque da nombre a más espacios de estas cocinas reales.

La Portería de la Cocina es la entrada actual, pero no lo fue siempre. Una escalera lleva al Trascuarto del Comedor de Diario, en cuyo espacio central se ubica un montaplatos, que transportaba los alimentos cocinados desde el sótano a la planta noble. El elevador original funcionaba con agua a presión y se usó hasta 1911, cuando fue sustituido por uno eléctrico.

Así llegamos a las salas de cocinado. La primera es la Sala del Ramillete, donde se confeccionaban dulces, chocolates y bebidas. Aquí están el horno de Ramillete, de 1844, y la gran caldera de cobre sobre las hornillas utilizada para los platos al baño maría.

El rey Felipe VI, durante su discurso en el Comedor de Gala del Palacio Real, durante la cena que los reyes ofrecieron a los jefes de Estado yde Gobierno que participan en la cumbre de la OTAN en Madrid.
El Comedor de Gala del Palacio Real, durante la cena que los reyes ofrecieron a los jefes de Estado y de Gobierno que participaron en la cumbre de la OTAN en Madrid.
JUANJO MARTÍN / EFE

Conectados aquí aparecen otros dos espacios: el Ramillete del Rey y la Cocina de Estado. Las funciones del Ramillete consistían en servir la mesa del rey y de las personas reales, mientras que la Cocina de Estado preparaba los alimentos para el personal de servicio que tenía derecho a ello.

Cocina de inspiración francesa, sí o sí

La Antecocina era el espacio destinado al precocinado, lavado, y cortado o despiezado de alimentos, y para ello dispone de dos largas mesas centrales, que permitían el trabajo de dos grupos de cocineros simultáneos. En esa sala se situaba el despacho del Cocinero Mayor, que desde el siglo XVIII se encomendaba a un francés, y si era español debía de tener formación francesa.

Para el lavado de frutas y verduras se instaló el Légumier o pila de lavado alicatada con una serie de baldas en la parte superior a modo de escurridores. Asimismo, se acomodaron las fresqueras o armarios que se llenaban de hielo para conservar los alimentos perecederos. Posteriormente estos refrigeradores se electrificaron.

Un armario mantenía los platos calientes

El centro de la Cocina de Palacio es la Sala de Fogones separada en dos ámbitos por un gran pilar. Primero hubo hornillas de albañilería y luego dos cocinas económicas: la más antigua data de tiempos de Isabel II y la más moderna se instaló en 1906, año en el que se celebró el matrimonio de Alfonso XIII y Victoria Eugenia.

Jardines de Sabatini, en frente de la fachada norte del Palacio Real de Madrid
Jardines de Sabatini, en frente de la fachada norte del Palacio Real.
Getty Images/iStockphoto

Había un armario para mantener los platos calientes, que se caldeaba gracias a la salida de humos de los fuegos de las cocinas centrales, cuyos conductos estaban instalados bajo el pavimento, y ascendía por detrás de las estufas. En 1878, con la boda de Alfonso XII con María de las Mercedes de Orleans, llegaron el asador grande (Grande Rôtisserie) y la parrilla (Grand Grilloir Fumivore).

Finalmente, el Cuartón, hoy adaptado como Cava o Botillería, era el almacén principal de los accesorios de horno. A partir del último cuarto del siglo XIX pasaría a ser el espacio destinado al almacenaje de las bebidas.

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