Hace unos cien años, los más atrevidos aventuraban un siglo XXI en el que los humanos tendrían alas, los coches irían por el cielo y los robots nos solucionarían cualquier tarea aburrida. Algunos, también pronosticaban una alimentación a base de pastillas e ingredientes creados a partir de máquinas. De esto habló Andoni Luis Aduriz, el chef de Mugaritz, en su participación en Food Meets Science, el encuentro celebrado en el Teatro Goya de Madrid como aperitivo a la gala The Best Chef.
Solo 24 horas después, en la entrega de premios, el trabajo de innovación que Aduriz lleva a cabo en su restaurante, en Guipúzcoa, fue reconocido. El chef recibió el premio The Best Chef Science, un galardón que pretende recompensar el trabajo técnico, de innovación y creatividad que ocurre dentro de las cocinas.
No ha sido este el único motivo de celebración para Andoni Luis Aduriz. Gracias a los votos de los expertos, ha logrado el puesto número cinco del ranking, lo que le convierte en el quinto mejor chef de todo el mundo.
¿Cómo será la comida del futuro?
"No hay mejor estrategia de adaptación que adelantarse al futuro", decía Andoni en su charla. Para conocer cómo será la cocina del futuro, el chef nos invitaba a echar la vista hacia atrás. ¿Cómo anticipaban nuestro presente hace cien años o más? El chef nos resuelve la duda gracias a diferentes libros e imágenes de las postales del artista francés Jean-Marc Côté.
En el siglo XIX, planteaban que podíamos comer con pastillas, unas cápsulas que contendrían todas las calorías necesarias. "Superaríamos el hecho de comer", comentaba el cocinero, dejando atrás el acto de cocinar o sentarse a la mesa para pasar a alimentarse a partir de pequeñas cápsulas.
También se hablaba, hace casi un siglo, de lo que nos aportaría la nueva tecnología: se planteaba un año 2000 donde la electricidad habría producido un cambio impresionante en el ámbito de la alimentación, sobre todo en la agricultura. Conseguir cosechas más abundantes y rápidas sería posible gracias a la magia de la electricidad.
La robotización también era un tema recurrente, también fuera de la cocina: los cortes de pelo, la construcción, incluso la música o la educación la llevarían a cabo robots. Por supuesto, también llegarían estas máquinas a la producción de alimentos, con incubadoras rapidísimas y cocinas con robots a vapor.
Otras fuentes planteaban una alimentación del futuro basada en las plantas, con hamburguesas hechas a partir de madera. "Se trabajarían nuevas variedades de plantas que incluyeran más proteínas y más grasas", comentaba Andoni.
Esto nos suena, ¿verdad? Comida sintética, microproteínas, bioestimulantes, probióticos, inteligencia artificial, insectos, proteínas vegetales, ingeniería de tejidos basadas en plantas, réplicas de carne con células madre, alternativas a los huevos, leche que no procede de vacas... Son conceptos que ya se empiezan a escuchar. "Este es el presente futurista", recalcaba Aduriz.
Pero una cosa es plantearse estas cuestiones, y otra diferente, es la realidad. El chef exponía que, en España, lo que más se come es la ensalada verde. Lo segundo, la pizza. Comidas muy alejadas de estas teorías futuristas. "La comida del futuro va a ser muy parecida a algo más holístico, que tiene que ver con nuestro concepto de bienestar. Más allá de nuestras responsabilidades con el planeta, será una comida creativa, con dosis de memoria y de placer. Muy parecida a la que tenemos hoy y, espero, alejada de estas hipótesis futuristas", explica.
Vivimos en un momento complicado debido al cambio climático. Por eso, Andoni prevé que sí necesitaremos, en parte, todos estos creativos avances. Pero, al mismo tiempo, advierte de la necesidad de preservar lo que conocemos: "La FAO advierte de que en los últimos cien años han desaparecido mil razas de animales que nos alimentaban y que no hay biotecnología que las pueda sustituir. Los cocineros tenemos que ayudar a tomar conciencia de esto, porque acabaremos perdiendo un patrimonio de 15.000 años".
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