El truco de la tortilla de patatas perfecta, según la ciencia

<p>Una tortilla de patatas al estilo Betanzos, con el huevo poco cuajado.</p>
Una tortilla de patatas al estilo Betanzos, con el huevo poco cuajado.
Cabalar / EFE

Poco hecha o cuajada, con cebolla o sin cebolla, con otros alimentos como el chorizo o simplemente a base de patatas y huevos. Estos son algunos de los eternos debates sobre cómo tiene que cocinarse la tortilla de patatas para que sea perfecta. Mientras que a muchas personas les encanta prácticamente cruda y con el huevo líquido, otras la prefieren bien compacta. 

Pero, ¿cuáles son los trucos claves? La divulgadora y periodista científica, Elena Sanz, ha publicado recientemente un libro titulado 'La ciencia del chup cup' en el que explica las bases científicas de los platos más tradicionales de nuestras abuelas, como es el caso de la tortilla. En su libro reivindica "el valor de la cocina tradicional" y rinde un homenaje a las personas mayores para "recordar su papel clave dentro de nuestra sociedad".

¿Cómo actúan los cítricos en combinación con los huevos?

A través de este libro, la autora trata de relatar la historia de su abuela con explicaciones químicas "de lo que sucede en los fogones", así como "nociones de neurociencia, trucos culinarios, anécdotas cargadas de ternura e incluso un poco de humor", explica en la ficha del libro.

¿Y cuál es el truco para hacer la tortilla de patatas ideal? Tal y como recogen en el diario 'El Español', las patatas que se utilizan en la tortilla deben ser de temporada, esto es, las que se recogen en los campos de España de marzo a junio. Además, la divulgadora señala que tiene que ser escogida con detalle para evitar aquellas que presentan manchas de tono verde, ya que indicarían la concentración de solanina.

Los huevos tienen que ser frescos y a la hora de batirlos es cuando aparece el truco definitivo: añadir unas gotas de limón o de otro producto cítrico. Esto se debe a que los ácidos suavizan el pH de los huevos y la tensión entre las proteínas. ¿El resultado? Una tortilla de patatas mucho más jugosa.

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