En una de las pequeñas callejuelas de Caiazzo, un pueblo italiano de apenas 4.000 habitantes, el mejor pizzero del mundo hornea sus creaciones. Hablamos de Franco Pepe, el dueño de la pizzería Pepe in Grani.
El local abre sus puertas a las 18:30 H, momento en el que ya se ha creado una larga cola de amantes de clientes. El restaurante acoge, cada noche, a unos 400 comensales, lo que supone una media de 800 pizzas cocinadas cada jornada.
Desde su restaurante, en un pueblo a unos 40 kilómetros de Nápoles, este exprofesor de educación física ha hecho historia. Su carrera como cocinero comenzó en la pizzería de sus padres y llegó a su punto más alto el año pasado.
The Best Chefs Awards creó, en su edición de 2021, un nuevo premio especial, que buscaba galardonar al mejor pizzero del mundo. Y lo encontraron: Franco Pepe se convirtió entonces en el Mejor Chef de Pizza del mundo, un galardón que reconocía el crucial papel de este pizzaiolo italiano en la escena culinaria internacional.
Este mismo certamen, en su edición de 2022, ha invitado al chef a Madrid, ciudad donde se celebran sus premios este año, para escuchar sus consejos y aprender de él. Franco Pepe ha formado parte del evento Food and Science, una jornada de conferencias en las que los mejores chefs del mundo han compartido sus técnicas de cocina más avanzadas.
Los trucos del chef y su receta más conocida
En su charla, titulada 'La regola del capriccio' (la regla del capricho), Franco ha hablado de sus pizzas, de una de ellas en concreto: la caprichosa. Esta receta era, junto con la cuatro estaciones, la más demandada en los años 70 y 80 y es una de las más conocidas de su restaurante.
Durante su charla, Franco Pepe ha explicado cuál es su forma de hacer esta pizza, pero antes, ha contado cuáles eran los fallos que otros pizzeros cometen a la hora de cocinar una capricciosa. La forma más común de proceder es añadir todos los ingredientes sobre la masa cruda y, a continuación, hornearlos todos al mismo tiempo. Pero esto es un error.
Por si no están familiarizados con esta pizza, los ingredientes de la capricciosa suelen ser la mozzarella, la salsa de tomate, el jamón, las alcachofas, alguna seta y, en ocasiones, otros como la albahaca, las olivas las alcaparras y las anchoas. Todos estos alimentos, según Franco, tienen un altísimo contenido en agua, además de tener cada uno un tiempo de cocción diferente. De ahí que cocinarlos todos a la vez sea un tremendo error.
En Pepe in Grani, el chef italiano sigue otra fórmula. Sobre la masa cruda, solo añade queso mozzarella, jamón y alcachofas. El resto de ingredientes se cocinan por separado, de forma que cada uno alcance su punto perfecto de cocción. Además, como muchos de estos alimentos contienen gran cantidad de agua, el cocinero los añade en su versión deshidratada. Las olivas, las alcaparras e incluso la salsa de tomate sufren un proceso de deshidratación, después del cual se añaden a la pizza ya cocinada. Con este truco, cada ingrediente mantiene su sabor y lo aporta a la receta, sin dejar un resultado acuoso.
Además de contar los detalles de su receta, el mejor pizzero del mundo ha dado algunos consejos, muy útiles para los amantes de esta receta italiana. Uno de ellos es, para él, fundamental: las especias nunca se echan antes de hornear. Cuando se cocinan, muchas de las hierbas y especias que solemos utilizar, como la albahaca o el orégano, se queman y pierden su sabor y frescura. Por ello, si las vamos a añadir a nuestra receta, las debemos espolvorear en el último momento.
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