Aunque se trata de una tradición americana que en España va entrando con cautela, lo cierto es que cada vez hay más restaurantes que preparan el pavo asado relleno para celebrar la vida: el famoso día de Acción de Gracias. Una jornada festiva para agradecer, y compartir con amigos y familia una comida especial.
Las tres grandes razones por las que es buena idea sumarse a esta celebración de la cultura americana (que ya han adoptado en muchos países del mundo) pasan por reunir a los seres queridos en torno a la mesa; degustar un plato tan sabroso como saludable (el pavo asado); y apuntarse a la cocina más económica, apta para todos los bolsillos.
Para no tener que reservar en el restaurante y poder preparar nosotros mismos un pavo de Thanksgiving de lo más gourmet, la Asociación Interprofesional Española de Carne Avícola se ha unido al reputado chef Javier Muñoz Calero (restaurante Ovillo) para que nos enseñe a cocinar el mejor pavo asado relleno posible.
Receta familiar del Pavo Relleno de Acción de Gracias
- 1 pavo de 6 kg
- 100 g de champiñones
- 100 g portobello
- 100 g colmenilla seca
- 100 g chantarella
- 100 g lengua de vaca
- 100 g boletus
- 500 g repollo cocido
- 750 g de carne de picada de muslos de pavo
- 600 g de magret de pato picado con su grasa
- 2 cebollas moradas
- 2 puerros
- 1 ajo
- 100 g jamón ibérico
- Mantequilla
- 6 huevos
- Caldo de pollo 1 litro
- Manzanilla 500 ml
Paso a paso del Pavo Relleno Asado
- Pochar cebolla y puerro hasta caramelizar.
- Freír ajo y mezclar con cebolla y puerros troceados.
- Saltear en aceite muy caliente y en cantidades todas las setas por separado, y añadir poco a poco en cada salteado la manzanilla. Reservar.
- Saltear las carnes picadas salpimentadas por separado, pero dejarlas a media cocción para terminar en el horno. Reservar.
- Saltear y sofreír el repollo en juliana.
- Triturar el repollo y la cebolla, pero que queden trozos gruesos y no una salsa ligera o un puré.
- Saltear todas las setas, salpimentar y mezclar con la cebolla y el repollo ya triturado. Añadir la carne picada. Dejar que enfríe, añadir los huevos, remover bien y rellenar el pavo.
- Rociar el pavo con caldo y aceite, e ir regando con sus propios jugos cada 20 minutos para que no quede seco.
- Cocción del pavo: Hay que cubrir el pavo con papel de aluminio totalmente, durante la primera media hora, manteniendo el horno a 200 grados. Luego cocinar siempre a 150º unos 45 minutos por kilo del pavo.
Cómo hacer la salsa Pedro Ximénez para el Pavo Relleno
- 500 ml de caldo de pollo oscuro
- 500 ml Pedro Ximénez
- 500 ml oloroso
- Sal
- El jugo de haber cocinado el pavo
- 1 litro zumo de grosella
- Zumo de naranja
Elaboración de la salsa del Pavo de Acción de Gracias
- Reducir cada zumo por separado hasta que casi esté caramelizado, al igual que los alcoholes.
- Mezclar, salpimentar y terminar con unos trozos de mantequilla (100gr) para ligar la salsa y que quede untuosa.
El chef Muñoz Calero, experto en el pavo relleno
Antes de poner manos a la obra y cocinar el pavo, Javier Muñoz Calero (chef del restaurante Ovillo de Madrid) nos habla del origen de esta fiesta culinaria americana. "Thanksgiving surgió cuando los colonos de Massachusetts quisieron agradecer a los indios la excelente cosecha que habían conseguido gracias a sus consejos y sus técnicas de agricultura y caza".
Y prosigue: "Yo llevo haciendo esta receta desde que tengo uso de razón, la hacía siempre con mi madre y la cenábamos en familia el día 24 de diciembre. Voy a contaros todos mis trucos de cocina, no voy a guardarme ningún secreto, para que podáis cocinar en casa el mejor pavo relleno 'crunchy'".
Calero nos comparte que él es más partidario de elegir pava, puesto que es más jugosa y tierna que el pavo. "Se trata de una carne magra con muy poca grasa, por lo que la digestión es estupenda. Además, puede comerse a diario, es muy saludable".
Los 6 tips del chef, para un Pavo de Acción de Gracias perfecto
El primer detalle importante que quiere destacar Calero es la necesidad de precalentar el horno a 200 grados media hora antes de cocinar. Para el pavo, lo ideal es inyectarle 24 horas antes, en crudo, una mantequilla derretida y Brandy de Jerez.
En cuanto al peso y las proporciones, "el pavo se cocina a 150 grados unos 45 minutos por kilo. Eso sí, hay que pesar el relleno aparte, y pesar el pavo cuando esté relleno. Esto es muy importante".
El cuarto truco es que "hay que rociar el pavo con sus jugos cuando quitemos el albal, y hacerlo cada 10 minutos en la bandeja de horno para que ésta tenga humedad.
Al terminar la cocción, subir el horno al máximo con grill y gratinar para tostarlo, pero bajando la bandeja del horno abajo del todo para que el grill lo dore poco a poco, sin que se queme.
Para finalizar, y una vez cocinado el relleno de las carnes picadas al horno, hay que volver a sacarlas del pavo y darles un toque de sartén para que quede crujiente. Después, se vuelve a rellenar el pavo con ellas.
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