Si algo nos han enseñado los grandes chefs es que la gastronomía no es solo sabor; la gastronomía es color, es textura, olor, presentación y ambiente, porque para disfrutar de la mejor experiencia gastronómica todos los factores deben bailar al son.
Por supuesto hay tipos de cocina para cada momento y circunstancias. Desde la cocina de batalla para cuando llevas prisa y tienes cuatro cosas en la nevera, pasando por la cocina casera con reposo y amor preparando los guisos de toda la vida, hasta llegar a la cocina de vanguardia con formas y mezclas aparentemente imposibles, trampantojos y elaboraciones sorprendentes.
Deconstrucciones, esferificaciones, gelificaciones, nitrógeno líquido para diferentes técnicas, terrificación y hasta impresoras 3D, aunque sin duda uno de los métodos más populares son los aires y las espumas, el complemento perfecto apea elevar un plato a su máxima potencia.
Cómo elaborar espumas en casa
El usuario de TikTok Alfredo Vozmediano utiliza esta red social para divulgar gastronomía de una manera clara, fácil y sencilla, y ha aprovechado uno de sus vídeos para compartir con sus usuarios las técnicas de cocina molecular, entre ellas las espumas, una de las más populares.
@avozmechef Cocina Molecular 1: Espumas Una de las técnicas más utilizadas y representativas de la cocina molecular y de las que todavía se siguen utilizando muy a menudo en restaurantes. Se empezó a utilizar en El Bulli, cuando Ferrán Adriá y su equipo empezaron a experimentar con el sifón, que anteriormente se utilizaba para carbonatar bebidas o hacer nata montada. Con el avance de la técnica se han utilizado desde para hacer salsas o cremas hasta para congelarlas o freirlas, técnica desarrollada en el restaurante Disfrutar de Barcelona. INGREDIENTES PESTO: - 1 manojo albahaca - 1 diente de ajo - 100g parmesano - 50g pistachos - 100ml aceite de oliva virgen - 100ml leche - 2 cargas N2O INGREDIENTES MASA: - 200g huevo - 125ml agua - 240g harina - 25g miel - 2g bicarbonato - 4 cargas N2O #homemadefood #fyp #foryou #parati #newrecipe #videorecipe #clasesdecocina #profesordecocina ♬ The Four Seasons - Summer in G Minor, RV. 315: III. Presto - Adrian Chandler
Para conseguir el mejor resultado lo primero que tenemos que tener a mano es un sifón con todos sus componentes. Como bien explica el chef, hay productos como la nata que montan de por sí, por lo que solo tienes que meterlo en el recipiente del sifón, meter dos cargas de óxido nitroso, agitar y servir, aunque para crear espumas de otros sabores el truco está en replicar la textura y composición de grasas y proteínas de la nata.
El tiktoker realiza un ejemplo con un pesto al que le añade leche para que quede más cremoso. Antes de meterlo en el sifón lo cuela y continúa con el procedimiento. Le mete dos cargas de óxido nitroso, lo calienta al baño María y listo para servir.
Las espumas no solo sirven para decorar platos, sino también para elaborar el ingrediente principal, como el ejemplo que pone el chef de masa de tortitas, ya que sirviéndolas desde el sifón conseguiremos un resultado mucho más airoso y esponjoso.
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