El cereal marino descubierto por Ángel León: un producto a medio camino entre el arroz y la quinoa

Pocos chefs conocen el fondo marino y hacen uso de él en su cocina como Ángel León. El chef de Aponiente, famoso por ser el primero en incluir plancton marino en sus recetas de alta gastronomía, ahora revoluciona de nuevo el sector con lo que ha denominado el "cereal marino".

Llamamos cereal del mar a la semilla de Zostera marina, una fanerógama marina que se trata un tipo de planta terrestre que hace millones de años se adaptó a vivir en el mundo marino, donde forma praderas.

El chef del mar se ha sumado a la iniciativa Imperfectxs de Hijos de Rivera y Cervezas 1906 con el objetivo de concienciar de una alimentación respetuosa con la biodiversidad. En este marco, uno de los hallazgos del departamento de I+D de Aponiente, el buque insignia del chef con tres estrellas Michelin, ha sido la siembra de la Zostera.

"El cereal marino es una ventana que hemos abierto a la ciencia, nosotros estamos poniendo todo de nuestra parte para que la ciencia abra los ojos y para que el mundo entienda que si se puede regar un cereal con agua de mar y comerlo como un arroz, hacer panes o pasta en un mundo donde no hay agua dulce, entiendo que estamos haciéndole un guiño al mundo enseñando que también hay otra forma de recolectar cereales, en un mundo donde no tienes que abonar ni utilizar antibióticos, lo que pasa es que, como todo lo que arranca, cuando tú haces algo que nadie hace es lento, llevamos ya cinco años en el valle de la muerte", asegura el chef sobre este nuevo alimento. 

A medio camino entre el arroz y la quinoa

Si hablamos de cereales identificamos su sabor perfectamente casi desde antes de aprender a hablar, pero si hablamos de cereales marinos nos encontramos ante un ingrediente desconocido hasta el momento para la gran mayoría. 

Cuando hablamos de la Zostera marina, hablamos de un grano de mayor densidad que los demás, una semilla muy aromática con sabor yodado y textura tersa a caballo entre el arroz y la quinoa. 

"Nos dimos cuenta que tenía el doble de aminoácidos que el arroz tradicional, tenía Vitamina A y B, no tenía gluten"

"Cuando lo miraba me recordaba a un híbrido entre el arroz y la quinoa, y en la primera prueba que hicimos tuve la suerte de poder cocinarlo", comenta el chef del mar. "De repente vi que tenía solamente unos seis minutos más de cocción que el arroz tradicional, que absorbía muy bien cualquier caldo y que al metértelo en la boca curiosamente no sabía a mar".

El doble de aminoácidos que el arroz tradicional

Si hablamos de sus propiedades nutricionales, el cereal del mar es más rico en proteínas e hidratos de carbono que otros cereales y apenas tiene grasa. La Zostera marina además es rica en vitaminas del grupo B y E y contiene Omega 3 y 6. "La sorpresa fue en la analítica, que nos dimos cuenta que tenía el doble de aminoácidos que el arroz tradicional, tenía Vitamina A y B, no tenía gluten y pudimos hacer panes, pasta, y empezamos a verificar que realmente había un mundo ahí", comenta León sobre las propiedades del cereal del mar. 

"Del cereal marino nos queda identificar que es rentable. Estamos hablando de dos o tres mil kilos por hectárea marina y tenemos que llegar a 10 hectáreas para poder hacer ese estudio real. Para poder llegar a esas 10 hectáreas en extensivo, no en el mar, y cuando lleguemos a esas 10 hectáreas podremos identificar si es un proyecto realmente rentable porque vivimos en un mundo que las cosas necesitan ser rentables y eso me costó mucho entenderlo", comenta el chef sobre el proyecto.