Xavier Barriga (Barcelona, 1953) es uno de los mayores expertos en pan de España. Empezó su experiencia en el mundo de este producto gastronómico cuando tenía solo catorce años en el negocio familiar. Combinaba sus estudios con sus primeras masas de pan de la mano de su padre.
Muy pronto descubrió su interés por la elaboración del pan de manera tradicional, a partir de masa madre y de largas fermentaciones, y asistió a conferencias, cursos y demostraciones técnicas para ampliar sus conocimientos sobre pan. Al cumplir los 23 años dejó el negocio familiar para viajar a Francia, Italia, Portugal y Dinamarca, donde alternaba el trabajo con una formación constante
En 1999, entró a trabajar como asesor técnico de una conocida marca de hornos italiana, y posteriormente formó parte del departamento de investigaciónde una de las harineras más importantes del país.
Fue en 2008 cuando decidió abrir su propia panadería en Barcelona, en la Calle Aribau. El negocio funcionó y posteriormente ha seguido creciendo e inaugurando nuevos obradores. Barriga explica a 20minutos tanto los secretos para conseguir el pan más sabroso como el crecimiento de su cadena.
¿Cuántos tienen ya en total y qué previsión tienen de seguir creciendo y dónde?
Actualmente contamos con 30 obradores Turris en Barcelona, Sant Cugat, Sabadell, Granollers y Badalona, y 2 en la ciudad de Madrid.
¿Cuáles son las principales diferencias y similitudes entre un cliente de Barcelona y uno de Madrid?
En Barcelona hay una gran tradición de comer pan para acompañar las comidas, siempre está presente en todas las mesas. En Madrid, no hay tanta costumbre de comer pan a diario, pero esperamos que redescubran el mundo del pan gracias a todas las variedades que les ofrecemos desde Turris.
¿Cuál es su pan favorito y por qué?
El redondo Turris, porque es un pan elaborado solo con 4 ingredientes (harina, agua, sal y masa madre), tiene un sabor espectacular y se conserva más de 4 días en perfecto estado
¿Qué tipo o tipos de harina utilizan en Turris?
Se utilizan básicamente harinas de trigo, de diferentes extracciones, centeno integral, espelta integral, maíz, sémolas...
¿Qué diferencias hay entre la masa madre y la levadura convencional?
La diferencia principal es que la masa madre contiene bacterias lácticas y un pH muy inferior al de la levadura, lo que confiere mucho más sabor, conservación y digestibilidad al pan
¿Cuáles son los ingredientes básicos para hacer pan y cuál es el secreto para hacerlo rico?
Los ingredientes básicos son harina de muy buena calidad, agua, sal y masa madre, y el secreto es dedicarle mucha pasión, oficio y respetar los tiempos largos de fermentación y cocción
¿De dónde surgió el nombre de Turris?
Es el sobrenombre familiar que tenía la panadería de mis padres, situada en Badalona.
¿Cuáles son los dulces o pasteles que más solicitan sus clientes?
Tenemos cakes de varios sabores que son toda una perdición entre nuestros clientes. Tenemos los clásicos cheese-cake y carrot-cake, una tarta Sacher para los más chocolateros, un pastel muy fresco de pera y coco, y muchas otras variedades.
¿Cómo ha evolucionado la panadería tradicional en los últimos años? ¿Qué avances tecnológicos ha habido?
Básicamente la recuperación de la masa madre y el uso del frío positivo para alargar las fermentaciones y eliminar, en parte, o totalmente el trabajo nocturno.
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