Así es como debes conservar el jamón una vez abierto, según un experto (y no es con un trapo de cocina)

Pocas cosas más typical spanish que encontrarnos en la cocina un jamón, en su respectivo jamonero, tapado con un trapo y listo para echar mano en cualquier momento. O eso creíamos. 

Ya sea la típica paletilla de batalla que cortamos sin el menor de los cuidados para añadir su delicioso sabor a nuestros guisos o el mejor de los pata negra 100% ibérico que tratamos con extremo cuidado y que loncheamos a cuchillo de manera delicada y con el mayor de nuestros esfuerzos, necesitamos saber cuál es la mejor manera de conservar este producto de orgullo patrio para alargar su vida y obtener el mejor de los resultados. 

Lo primero que tenemos que tener claro para abrir un jamón como auténticos profesionales, es cuáles son sus partes: maza, contramaza, codillo y punta. Si colocamos el jamón con la pezuña mirando hacia arriba, la maza sería la parte que se nos quedaría arriba, para cortar, mientras que la contramaza sería la parte de debajo.

Para abrir el jamón necesitamos un cuchillo fuerte y que no se doble, y a unos cuatro o cinco centímetros del hueso del codillo hacemos una incisión, que es donde vamos a ir dirigiendo todos los cortes. Para abrir el jamón debemos empezar a quitar la corteza de atrás hacia adelante para pasar de lo blando a lo duro y así tener absoluto control del cuchillo en todo momento. 

Una vez abierto, cómo conservarlo

Instintivamente, es probable que cuando hayas terminado de cortar el jamón lo que se te ocurra es poner encima parte de la corteza con la propia grasa del jamón para evitar que se reseque o un trapo de cocina. Error, y te contamos por qué. 

"Una vez que tienes el jamón abierto, la manera correcta de conservarlo es cubriéndolo con papel film", asegura Felipe Sánchez, director comercial del restaurante Essentia, restaurante de la familia propietaria de la empresa cárnica Incarlopsa y donde sirven sus especialidades. Una de ellas, el jamón 100% ibérico. 

Tal y como explica Felipe, antes de envolverlo en papel film, lo ideal es "darle un poco de su propia grasa, pero de la grasa blanca, porque la grasa que amarillea, amarga". Una vez hemos pasado la grasa blanca del jamón por el corte, ahora sí, no hay mejor manera de conservarlo que con un poco de papel film. 

Lo que no debemos hacer bajo ninguna circunstancia para conservar el jamón en perfecto estado y que probablemente tú también llevas toda la vida creyendo que es la manera perfecta de guardar esta pieza del cerdo, es cubrirlo con su propia corteza y un trapo de cocina. 

"Nunca debemos poner la propia corteza del jamón por encima, ya que, en contacto con el tocino, puede adquirir el aroma y el sabor de la corteza, que es más rancio y añejo", asegura Sánchez. En lo que al trapo de cocina se refiere, se trata de un tejido que absorberá la grasa del jamón y que puede transmitir olores, pelusas o incluso microorganismos que no ayudarán para nada a la conservación de nuestro jamón. 

¿Y si no lo tapamos con nada? De esta manera lo que va a ocurrir es que el jamón se va a resecar en exceso por la parte del corte, por lo que no conservará ni su sabor ni mucho menos su textura original. 

Además de con un papel film, si conseguimos un ambiente de unos 14ºC aproximadamente y una humedad no superior al 60%, estamos trabajando en las circunstancias perfectas para que cuando vayamos a echar mano a nuestro jamón estén tan perfecto como el primer día. 

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