Ni la catedral, ni la Alcazaba, ni el Castillo de Gibralfaro, ni el treatro romano, ni tampoco siquiera el calle Marqués de Larios en plena feria son atractivos comparables a los espetos. Málaga es la capital de estos manjares con sabor a mar y eso algo que nos incita a salir corriendo hacia la Costa del Sol.
Viajar al sur y no ponerte tibio a pescaíto frito es casi un sacrilegio. Nos encanta descubrir -y redescubrir- las ciudades de nuestra geografía, y a ser posible hacerlo a través de los productos de la tierra y las recetas típicas de cada zona, mimetizándonos con la cultura del lugar y dejándonos conquistar por el paladar.
Además de por sus playas -que a quién no le apetece pegarse un chapuzón en plena ola de calor en el Mediterráneo de la Costa del Sol- Málaga es uno de esos lugares del que marcharte -otra vez- enamorado. El arte de su gente, las infinitas posibilidades que ofrece la capital, la belleza de sus pueblos marineros y la infinita calidad de sus productos frescos han convertido a esta provincia en uno de los destinos turísticos por excelencia del verano.
Los boquerones fritos, el campero malagueño, la fritura, el ajoblanco, las conchas finas, el ajobacalao, la porra antequerana... La gastronomía malagueña es mucho más que espetos -aunque sean el plato por bandera de la zona-.
¿Dónde reside el arte de preparar en una barca frente al mar sardinas ensartadas en un palo? La experiencia del espeto va, desde el producto que estamos comiendo hasta el entorno del que estamos disfrutando, y de hacer esta experiencia única saben mucho -y bien- los espeteros malagueños.
Lo primero: las sardinas
Ni podemos ni queremos empezar la casa por el tejado, por lo que, lo más lógico a la hora de preparar el auténtico espeto malagueño es buscar las mejores sardinas.
Es posible -muy posible- que si no te dedicas al pescado ni eres el gran cocinero que reconoce cual lince los productos de calidad, si no te advierten sobre qué tipo de sardinas debemos comprar para hacer espetos acabemos con sardinas cualquiera que, seguramente estarán buenas pero que no serán las más óptimas para espetar.
En el paseo marítimo malagueño de Pedrgalejo encontramos a Miguelito El Cariñoso, uno de los restaurantes de playa más aclamados de la capital. Aunque dentro del local no encontramos al tal Miguelito, sí nos atiende Abderrahmán, el dueño del restaurante, quien nos ilumina con su experiencia sobre este manjar.
"La sardina tiene que ser fresca, evidentemente, y de un tamaño pequeño, ya que cuanto más grande más seca y eso influye también en el sabor", asegura Abderrahmán, quien tiene claro cuáles son las sardinas perfectas para el espeto: "Nosotros en Málaga siempre deseamos tomarnos unas "Manolitas", que es la sardina típica malagueña, la chiquitita. Es la mejor sardina".
Por su parte, Francisco Juan Díaz, maestro espetero de Chiringuito Manilva Beach, tiene clara cuál es la medida exacta para encontrar las sardinas más sabrosas: "Tienen que tener 10 o 12 centímetros y un tamañito mediano".
"La 'Manolita', la sardina típica malagueña, es la mejor"
Una vez compradas las sardina, ¿debemos conservarlas de alguna manera? Según el gerente de Miguelito El Cariñoso, "si son frescas del día y vienen conservadas con nieve no hace falta ponerle nada más. Es coger, espetarlas, salar un poco y al fuego".
Parece sencillo, ¿verdad? Pues sigamos indagando en los factores que no debemos perder de vista para conseguir el auténtico espeto malagueño.
Factores externos que afectan en el sabor del espeto
Una vez elegida la sardina no basta con ponerlas al fuego. Existen otros elementos a tener en cuenta a la hora de preparar este plato típico malagueño: desde el material que vamos a utilizar para espetar, hasta el tipo de leña pasando por el punto de las brasas.
Tradicionalmente hemos visto las barcas de espetos en las playas malagueñas con las sardinas ensartadas en una caña de madera cortada. ¿Conseguimos el mismo sabor final si utilizamos otro material para espetar? Abderrahmán lo tiene claro: "El tipo de material que utilices no influye en el sabor. Nosotros, por ejemplo, utilizamos acero inoxidable".
A pesar de que el dueño de Miguelito el Cariñoso nos asegura que el material para espetar no varía el sabor final de la sardina, sí nos advierte que, si lo que queremos es conservar el auténtico sabor, más que del material del espeto debemos preocuparnos del tipo de leña: "Lo que sí influye es el tipo de leña. Si la leña es regular no conseguiremos el mismo sabor. La mejor leña es la de olivo o de almendro para conseguir el mejor sabor".
Mientras que Abderrahmán nos pone el acento en la leña, Francisco Juan lo hace en la manera de espetar las sardinas: "Se pinchan como a la mitad, sin partir la espina, y primero se pone mirando la parte de la espina al fuego, para que cuando le demos la vuelta, esa parte esté ya cocinada y no se desmorone".
El punto perfecto del espeto
¿Cuál es el punto perfecto del espeto? "El que te pida el cliente"- asegura Abderrahmán. Mientras que los hay que prefieren las sardinas un poco pasadas, hay algunos que aseguran que el mejor punto es cuando se aplica el calor suficiente para quitarles la sangre y ya.
"No hay que arrimar demasiado los espetos al fuego, pero también depende de cómo el cliente lo quiera. Cuanto más hecha menos sabe a sardina. Es como la carne, tú le quitas la sangre y está ya para comerse. Las sardinas igual: le quitas la sangre y ya se puede comer" - nos cuenta Abderrahmán, quien asegura que la sardina, cuanto menos hecha, más sabrosa está.
Por su parte, el maestro espetero de Chiringuito Manilva Beach asegura que el punto perfecto de las sardinas es "cuando la piel se le despega de la carne. Cundo ves que se separa es que ya está hecho".
"La mejor leña es la de olivo o de almendro para conseguir el mejor sabor"
Según el gerente de Miguelito El Cariñoso, "el cliente normalmente te dice si las quiere más hechas, si las quiere en su punto… Si las quiere poco hechas pues se arrima el fuego para quitarle la sangre y se sacan, si la quiere muy hecha pues hay que alejarla un poco del fuego y que se vaya haciendo lentamente".
¿Pero cómo saber cuándo están en su punto? "Cuando se va dorando la sal que tiene encima y vemos la grasita que va soltando vemos que ya está hecho por ese lado, así que la damos la vuelta por el otro lado y listo."
-Casi- espetos en casa
No, desgraciadamente no todos tenemos la suerte de vivir en la costa malagueña, disfrutando del clima mediterráneo y de la cercanía de los productos del mar. Aunque aprovechemos las escapadas a Málaga para comernos unos buenos espetos y saborear infinitos platos de pescaíto frito, hay veces que, en mitad de la meseta -por ejemplo- se nos antoja un poco de sabor malagueño. ¿Qué hacer en ese caso?
No nos vamos a echar las manos a la cabeza si nos dicen que es un insulto preparar unos espetos en una barbacoa en mitad de Madrid. Pero existen otras formas de comer las sardinas, lo más parecidas posibles, a como lo hacemos sentaditos en un chiringuito de Málaga.
"Lo de clavar el espeto en una barbacoa es complicado, así que la vía más fácil y rápida es a la parrilla" - nos advierte Abderrahmán. Si lo que queremos es preparar unas sardinas al estilo malagueño en casa, "en lugar de espetarla y ponerla en la barca simplemente se puede poner en una parrilla en una barbacoa. Esa típica parrilla donde metes las sardinas, cierras y puedes ir dándole la vuelta quedan bien también", nos asegura el dueño de Miguelito El Cariñoso.
Pero por mucho que estemos en casa y no tengamos espeto, no podemos perder de vista los detalles fundamentales: aunque sea en una barbacoa, siempre es mejor utilizar leña que carbón, y si puede ser leña de olivo o de almendro como en las barcas de la costa malagueña, mejor que mejor.
"No te vas a poner en una barbacoa dentro de tu casa, lógicamente necesitas un espacio al aire libre" - asegura Francisco Juan, aunque advierte que saldrá más parecido a un espeto malagueño en un sitio donde tengamos para pinchar: "La barbacoa al final es a la parrilla, no es fuego alejado"
Y una vez puestas las sardinas en la parrilla, ya solo nos falta abrir una Victoria bien fresquita o descorchar un Cartojal -que sabe a feria-, cerrar los ojos y sentir la brisa del Mediterráneo, aunque estés en el jardín de tu casa. Que menos da una piedra y el que no se conforma, es porque no quiere.
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