Pensar en sidra es poner automáticamente la mente en Asturias, en unas fiestas de en un prado, en una reunión de amigos donde el más mañoso escancia este producto autóctono elaborado con manzanas..., y aunque esta bebida natural sea la que automáticamente a la cabeza, tanto en España como fuera existen muchas otras opciones de sidra ideales para degustar en otros momentos.
Además de esas sidras naturales que nos recuerdan inevitablemente en la Asturias más popular, podemos encontrar lo que se conocen como sidras de mesa, un amplísimo abanico de caldos que maridar con cualquier menú como el mejor de los vinos.
Sin duda la sidra de hielo se ha convertido en una de esas grandes opciones de esta bebida elaborada a base manzana, y es que el equilibrio entre el dulzor y la acidez que caracteriza a este producto lo convierte en el gran descubrimiento para los amantes de la sidra.
Si hablamos de sidras de hielo necesariamente hablamos de Valverán, la que presume de ser la primera sidra de hielo elaborado en nuestro país.
Sidra de hielo o cómo conquistar todos los paladares
"Quería hacer algo ‘como la Coca-Cola’, algo rico que le guste a todo el mundo pero de calidad y gourmet", asegura José Masaveu sobre la idea que le llevó a darle una vuelta a todos sus proyectos de sidra para terminar elaborando Valverán.
Según explica el director general de Grupo Masaveu Bodegas, con este producto buscaba crear una sidra gourmet, aunque el camino hasta la excelencia no fue tarea fácil.
Tras pasar por diferentes proyectos, como por ejemplo la sidra achampanada que tantas alegrías le dio a la bodega, José Masaveu decidió enfocarse en crear la mejor sidra de hielo del mercado, y en ello empezaron a trabajar a base de ensayo y error.
"Quería hacer algo ‘como la Coca-Cola’, algo rico que le guste a todo el mundo"
"Partimos del mosto cortado con aguardiente, y ahí empezamos a hacer pruebas. Nosotros ya osmotizábamos el mosto, es decir, le quitábamos el agua al mosto de manera mecanizada, y fuimos evolucionando y llegamos a congelar el mosto. La primera añada, la de 2007, estaba elaborada con mosto osmotizado y crianza en barrica", recuerda el director general, quien, entre otros cambios, decidió apartar las barricas de este tipo de sidra buscado pulir al máximo el resultado final.
"Empezamos a hacer la sidra de hielo primero con barrera y con barricas, pero empecé a percibir notas que no me gustaban. Nos costó mucho dar con la sidra de hielo porque es muy difícil de elaborar y no te vale cualquier enólogo, tiene muchísima peptina, filtrarla es una locura, solo con filtrarla puedo hacer una mermelada, y es muy complicado elaborarla porque el sulfuroso no lo admite nada bien… y es muy complicado", declara Masaveu.
¿Cómo se elabora la sidra de hielo?
La de Masaveu Bodegas se llama Valverán 20 Manzanas y no por casualidad. A pesar de estar elaborada con seis variedades diferentes, para producir una botella de tan solo 37,5 cl. se necesitan nada menos que 20 manzanas por su grado de concentración, lo que a simple vista se traduce en un color dorado limpio y brillante con reflejos cobrizos, en nariz a aromas a miel, almíbar y caramelo, y en boca al equilibrio perfecto entre el dulce y el ácido que lo convierte en una bebida casi adictiva.
"Hay dos maneras de hacer la sidra de hielo", explica Teresa Muñoz, directora de comunicación de Masaveu Bodegas. "Una es la crioconcentración, que es la que nosotros usamos y consiste en prensar las manzanas, extrayendo el mostro y congelando ese mosto, y otra que es crioextracción, que consiste en congelar la manzana propiamente dicha".
"Nos costó mucho dar con la sidra de hielo porque es muy difícil de elaborar"
Tal y como explica Muñoz, "cuando llegan las manzanas se limpian muy bien, luego pasan por la mesa de selección, se seleccionan, se prensan, se extrae el mosto, se congela a -20º y se separa el agua del elixir puro. Luego está fermentando durante 10 meses en depósitos de acero inoxidable para después estar entre 8 y 10 meses en depósitos de acero inoxidable pero ya como crianza. En realidad tarda aproximadamente 2 años desde que se recoge la manzana hasta que llega al mercado".
La otra manera de elaborar sidra de hielo es congelando la manzana entera, tal y como explica José Masaveu. "¿Por qué se hace? Porque tú si congelas una manzana, o cualquier otra fruta, como un limón, cuando lo descongelas y lo exprimes consigues más jugo porque hay mayor extracción".
Una sidra de Estrellas Michelin
A día de hoy Valverán 20 Manzanas es una de las sidras de hielo más populares, aunque el proceso que la llevó a conseguir infinidad de medallas en campeonatos nacionales e internacionales no fue ni fácil ni corto.
"Tardamos al menos 4 años en empezar a hacer sidra de hielo de buen nivel, hasta que conseguimos esta, que es chapó. En Asturias ahora hay mucho llagares que hacen sidra de hielo, pero la nuestra ha ganado medallas de oro en campeonatos mundiales, incluyendo a la sidra de hielo canadiense. Es una sidra muy franca, no tiene ningún defecto", pronuncia orgulloso un José Masaveu.
Tal y como explican desde la propia bodega, Masaveu 20 Manzanas no es una sidra cualquiera, sino una sidra a la altura de la alta gastronomía, por lo que podemos encontrarla en muchos restaurantes con Estrella Michelin que apuestan por las sidras, aunque si no queremos esperar a una ocasión tan especial, podemos comprarla o bien en la web de la bodega o bien en espacios Gourmet como el de El Corte Inglés por un precio aproximado de 22 euros la botella. Y muy bien invertidos, oiga.
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