Las regiones más importantes de recolección de trufas negras, están en España. Las zonas de mayor producción se encuentran en Teruel, Cuenca, Guadalajara, Soria y Huesca, entre otras provincias del nordeste del país.
La temporada de la tuber melanosporum, más conocida como trufa negra, va desde diciembre hasta marzo (con especial atención en los meses de enero y febrero), pero no es la única variedad. La trufa blanca y la trufa negra son dos variedades de un hongo muy apreciado en la gastronomía mundial. También hay una trufa de verano que se da en España, la tuber aestivum, que es blanquecina. ¿En qué se diferencia cada una?
Diferencias entre la trufa negra y la trufa blanca
La trufa blanca, conocida como tuber magnatum, principalmente se encuentra en la región del Piamonte, en Italia, y en partes de Croacia. Su temporada es muy corta, generalmente de septiembre a diciembre.
La trufa negra tuber melanosporum, es más común, se encuentra en varias regiones de Europa, como Francia, España e Italia. La temporada va de diciembre a marzo.
La primera tiene una superficie suave, un color que varía del blanco al gris claro y a menudo presenta vetas marrones y violáceas, cuenta con una gran intensidad aromática; la segunda, posee un color negro o marrón oscuro con una textura rugosa.
Las trufas, un producto de lujo
"Durante los años 90 y de la mano de extraordinarios cocineros como Michel Brass, Jöel Robuchon o Pierre Gagnaire y su influencia sobre los grandes de la cocina española; Juan María Arzak, Martín Berasategui y Ferrán Adriá, es cuando la trufa pasa a formar parte de la alta gastronomía en España", explican desde la web de La Trufería, de la mano de expertos truferos.
Ambas trufas son ingredientes de lujo y se valoran mucho en la alta cocina. Su elección depende del plato específico que se esté preparando y del sabor y aroma que se quiera lograr: "La trufa blanca tiene un olor intenso y que puede ser desagradable para los no familiarizados", explican desde la OCU (Organización de Consumidores y Usuarios). Es uno de los alimentos más exclusivos del mundo y cuenta con un potente aroma a benceno y ajo. La trufa blanca, al contrario que la negra, se consume en crudo.
Por su parte, la negra es más terrosa y no se suele comer cruda: "Es negruzca por fuera y tiene un veteado blanquecino que forma laberintos en su interior. Debido a su aroma, estos hongos se usan como condimentos rallados o cortados en láminas finas, en fiambres, en pasta o en otro tipo de plato, pero no se suelen comer solas", sostienen en la web de la OCU. Cuenta con una gran complejidad e intensidad aromática, que evocan a tierra, madera y musgo.
La trufa blanca es más exclusiva que la negra. Desde la web de La Trufería explican el proceso: "Las mimamos durante todo el año para extraerlas de forma artesanal, como siempre se ha hecho, con machete y perros que adiestramos desde pequeños exclusivamente para hacerlo. Todas las piezas son recolectadas en su punto óptimo de maduración, recogidas de forma tradicional, clasificadas y calibradas a mano", matizan.
"Una vez las tengamos en casa —explican desde la web de expertos— si no están lavadas, retiraremos la tierra de cobertura, usando un cepillo suave (los de dientes o uñas, son ideales). Intentaremos no mojarlas en exceso, humedeciendo primero el cepillo con agua fría y cepillándola hasta retirar toda la tierra que esté adherida para finalmente aclarar bajo el grifo. Después usaremos una servilleta o papel absorbente para secarlas completamente".
Una vez limpias, se podrán usar para cocinar directamente, guardar en la nevera (con una servilleta de tela para que la trufa siga respirando), trufar alimentos o congelarla, explican.
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