¿Qué diferencias hay entre la trufa blanca y la trufa negra?

Las trufas, uno de los ingredientes más exclusivos de la cocina. Para muchos es un manjar, otros no soportan su intenso sabor y aroma, pero a la vista de los precios -fruto de la escasez y de las dificultadaes en la recolección de este hongo subterráneo- está claro que se trata de un producto muy preciado.

Nuestro país se ha convertido en el mayor productor mundial, seguido por Francia e Italia. Otros países como China exportan trufa, pero su calidad y valor gastronómico es muy inferior. También el precio, de ahí que se pueda encontrar en los supermrecados botes con trufa por apenas 3 euros.

En España se produce principalmente la trufa negra de invierno y la trufa blanca de verano, aunque esta trufa blanca es de calidad muy inferior y no tiene nada que ver con la trufa blanca italiana.

¿Pero cúal es la diferencia entre la trufa negra y blanca? Para intentar aclararnos un poco en el laberinto de clases y denominaciones de trufa hemos pedido ayuda a Xavi Canals, experto en el tema y propietario de Bubbub, una tienda online dedicada a la venta de trufa negra fresca.

En España se encuentran cuatro tipos de trufa comestibles: la trufa negra de invierno, de mayor calidad, que es conocida con el nombre de Périgord. Su nombre científico es Tuber Melanosporum. También de invierno es la trufa Tuber brumale, comúnmente llamada Machenca o Borde, porque se parece mucho a la Périgord pero no tiene su calidad. La trufa negra de otoño o Tuber Uncinatum, y la trufa de verano o blanca Tuber Aestivum.

Aunque esta última es conocida como trufa blanca de verano no tiene nada que ver con  la trufa blanca italiana (Tuber magnatum o Trufa de Alba, en referencia al pueblo italiano donde se encuentra). La trufa blanca italiana es considerada la mejor del mundo, es silvestre, solo se encuentra en la región de Piamonte (y en alguna zona de Croacia), y su precio alterna entre los 2.000 y los 9.000 euros el kilo en años en los que la escasez provoca la locura trufera.

Por comparar, el precio de la trufa negra de mayor calidad -la citada Périgord- ronda los 1.000 euros en las fechas de más demanda como Navidad. Por otro lado, la trufa blanca española puede costar 50-75 euros el kilo y aunque tiene demanda en la restauración, su falta de sabor hace que se convierta en algo más bien decorativo para aumentar el precio de los platos.

Tanto la trufa negra Périgord como la trufa blanca de Alba tienen un intenso sabor y olor con sus diferentes matices. La trufa blanca, al contrario que la negra, no puede cocinarse y únicamente se consume en crudo.

La temporada de la trufa blanca empieza antes, de finales de septiembre a diciembre, mientras que los plazos para recolectar la trufa negra de invierno van del 15 de noviembre al 15 de marzo.

La trufa negra puede ser silvestre o cultivada, nos cuenta Canals. Aunque ellos solo comercializan la silvestre,  en zonas como Soria y Teruel hay una gran producción de trufa cultivada. Este proceso se consigue infectando esporas en las raíces de determinados árboles, antes de plantarlos, para que posteriormente produzcan trufas. Las primeras trufas tardan 10 años en aparecer y muchos años más en alcanzar la máxima producción. En cambio, hoy por hoy no existe trufa blanca cultivada, algo que seguirá asegurando la exclusividad de este producto solo al alcance de unos pocos.