El pan, el alimento por excelencia para acompañar cualquier plato tradicional de la gastronomía mediterránea, propia de España. Sin embargo, esta masa normalmente a base de trigo, levadura y agua, ha cambiado bastante de un tiempo a esta parte. Por ejemplo, un reclamo cada vez más habitual en las panaderías es el pan de masa madre, cuya principal diferencia con respecto al normal tiene que ver con el proceso de fermentación, el cual permite descomponer el gluten presente en la harina.
Lo cierto es que a principios de los 2000 se empezó a extender la venta de pan recién horneado. Y, a decir verdad, en aquel momento todo parecían ventajas. Su precio era mucho más barato, a lo que se sumaba la comodidad, claro está, porque podemos comprarlo a cualquier hora. Desde el supermercado hasta la gasolinera, todo ello amenizado por su aroma embriagador y una textura crujiente.
Sin embargo, lo que en su día no se tuvo en cuenta tiene que ver con sus características organolépticas, esto es, las que se pueden percibir por los sentidos, como por ejemplo su sabor, textura, color, sonido o temperatura. Si bien es cierto que estos panes suelen tener sabores planos y esas características que atraen a primera vista, lo cierto es que en unas pocas horas la corteza se descascarilla fácilmente y la textura de la pieza se vuelve correosa.
¿Por qué el pan se pone duro tan pronto y antes duraba más?
Esto se debe a la forma en la que se elaboran. Por su parte, el pan tradicional se deja fermentar más tiempo y se hornea solo una vez. Por eso tiene matices de aroma y sabor más complejos, su textura es mejor y su vida útil, más larga. Así lo afirma Miguel Ángel Lurueña, autor del libro 'Del ultramarinos al hipermercado: Un recorrido por los sabores, recuerdos y costumbres de toda una generación'.
"A diferencia de lo que ocurre con los panes tradicionales, estos se someten a una fermentación corta, se hornean durante unos minutos y luego se congelan. Así se pueden almacenar durante largo tiempo hasta su venta. Luego solo hay que acabar de hornearlos durante unos pocos minutos para tener el pan recién hecho", comenta Lurueña, Doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos e Ingeniero Técnico Agrícola.
A todo ello, el creador de la cuenta @gominolasdepetroleo en Instagram, es que "el problema es que esa forma de elaboración afecta a sus características y a su vida útil, debido sobre todo a la pérdida de agua que ocurre en el proceso y a las transformaciones que se producen en el almidón en la harina durante los congelados. Al momento de descongelarlo está crujiente y apetecible, pero poco después se endurece y desmorona", recalca el divulgador de alimentos.
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