No cabe duda de que el pan es uno de esos alimentos ideales para acompañar cualquier comida en España, lo que se hace especialmente notable en la gastronomía de nuestro país, en el que se premia el plato de cuchara como el cocido, el guisillo o las lentejas. Sin embargo, este alimento a base de harina, agua y sal también está plagado de falsos mitos a la hora de adelgazar. Suele ser habitual cambiar el pan blanco de toda la vida por algún otro integral, con diferentes semillas o elaborado en un obrador arsenal a base de masa madre.
Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), la cantidad diaria recomendada de pan es de 250 gramos, aunque lo cierto es que ni todos los panes son iguales, ni tienen las mismas calorías ni los mismos nutrientes. Esto significa que dependiendo del tipo de alimentación de cada persona puede ser más recomendable que se consuma un tipo de pan u otro. En este caso, lo recomendable es que siempre sea bajo el asesoramiento de un profesional dedicado a la nutrición.
¿Engorda más la miga que la corteza?
Ante esta cuestión, Rafael Llorach, investigador Ramón y Cajal del Departamento de Nutrición y Bromatología de la Facultad de Farmacia y del campus de la Alimentación de Torribera de la Universidad de Barcelona, responde que los panaderos meten en el horno una única e igual masa, lo que pasa es que luego la superficie se tuesta y el resto no, pero que su valor proteínico y fuente de vitaminas, minerales y fibra es idéntico.
"Al ser la miga más mollosa parece dar una imagen de obesidad", ha reconocido Llorach, que cree que detrás está solo una "cuestión psicológica".
Los mejores panes según una experta en ciencias biomédicas
Una entrevista de Business Insider realizada a Jamie Gnau, instructora clínica de ciencias biomédicas en la Universidad Estatal de Missouri (EEUU), el pan más saludable es el integral, ya que no causa picos de azúcar en sangre como sí puede ocurrir con el pan blanco, y además de carbohidratos, también aporta fibra, proteínas y vitaminas de tipo B y E, Potasio, Folato, Hierro o Magnesio. Ahora bien, llegados a este punto, la pregunta no es otra que saber si engorda más la miga que la corteza.
El segundo más sano sería el pan de centeno, un cereal parecido al trigo que comparte muchas vitaminas y minerales con el pan integral, como el hierro, la fibra o el ácido fólico. Se trata de un pan que, al ser tan rico en fibra, puede ayudar a regular los niveles de azúcar en sangre. El pan de cereales germinados ocupa el tercer puesto, puesto que está elaborado con legumbres y granos integrales, donde el proceso de germinación produce una concentración de nutrientes mayor que en pan integral, y además no contiene almidón.
Asimismo, es rico en proteína, fibra, zinc, hierro, magnesio, vitamina C y folato, y además es una opción ideal para aquellos a los que les cuesta digerir los cereales. Los panes integrales de masa madre son los cuartos. Tienen un índice glucémico más bajo que otros tipos de pan y su contenido en nutrientes es ligeramente más alto que el del integral. Por último, en el ranking, figura el pan de multicereales, que puede incluir cebada, avena, limo, trigo integral, trigo refinado, entre otros. Al tratarse de cereales refinados, no tiene nutrientes naturales, por lo que, aunque es mejor que el pan blanco porque contiene fibra, aunque peor que los cuatro anteriores.
Diferencias entre el pan normal y pan de masa madre
La masa madre es un método antiguo y natural de fermentación utilizado en la elaboración del pan. En lugar de utilizar levadura comercial o industrial, se utiliza una mezcla de harina integral y agua que se deja fermentar durante un período de tiempo. Durante la fermentación, las bacterias y levaduras presentes en la harina se alimentan de los azúcares presentes en la masa y producen dióxido de carbono, lo que hace que la masa se hinche y se vuelva esponjosa.
Para qué sirve la masa madre
La preparación de la masa madre requiere tiempo y dedicación, puesto que debe alimentarse regularmente para mantenerla viva y activa. Esto implica agregar más harina y agua a la masa madre para alimentar a las bacterias y levaduras presentes. Sin embargo, una vez que se ha desarrollado una masa madre activa y saludable, se puede utilizar para fermentar el pan de forma continua, convirtiéndose así en un cultivo natural de levadura y bacterias beneficiosas.
Justo en este sentido, existen varios tipos de masa madre y podrían hacerse dos principales diferencias. La primera tiene que ver con su tipo de cereal, ya que pueden ser de trigo, de centeno, integral, espelta o arroz. Cada tipo tiene sus propias características y contribuye al sabor y textura final del producto horneado.
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