La panadería de Lisboa que triunfa gracias a las creaciones de masa madre de Diogo Amorim

'Gleba' significa terreno apto para cultivar. Es el nombre que Diogo Amorim eligió, en 2017, para abrir su panadería en Lisboa. El cocinero tenía 21 años cuando inauguró su comercio, con una idea muy clara: celebrar los cereales portugueses y recuperar la tradición panadera.

En Gleba, la materia prima es 100% de origen portugués, favoreciendo los cereales provenientes de pequeños agricultores con prácticas agrícolas sostenibles. Los trabajadores de la panadería muelen la harina en su propio molino de piedra, creando la base de los panes que luego se exponen en su mostrador. Este proceso artesanal permite utilizar el grano en su máxima calidad, sin utilizar colorantes ni conservantes.

Además, el pan de Gleba se fermenta con masa vieja, con un proceso largo que facilita la digestión. “Entre amasar el pan y sacarlo del horno hay que esperar cerca de 24 horas. Es un proceso lento, pero que prospera por la complejidad y el sabor. El pan acaba siendo más nutritivo, sano y fácil de digerir y permanece fresco durante al menos una semana”, garantizaba Diogo, el panadero y dueño de Gleba, para la Cumbre Mundial de Gastronomía En Portugal.

Según el panadero, la calidad del pan en Portugal había ido disminuyendo, especialmente en los grandes centros urbanos. Además, el pan se elaboraba con trigo procedente de otras partes del mundo, comercializado en un mercado que, para Amorim, está demasiado globalizado y viene acompañado de una enorme huella ecológica. De ahí le surgió la necesidad de abrir la panadería, con el objetivo de cambiar esta situación y elaborar el mejor pan imaginable.

¿Existen diferencias entre los huevos de cáscara blanca y los de cáscara marrón?

Desde 2017, el pequeño comercio ideado por el joven panadero ha ido creciendo y ya cuenta con cinco panaderías en Lisboa, una en Carnaxide y otra en Cascais. Además, alrededor de cien restaurantes lisboetas sirven en sus mesas el pan elaborado artesanalmente por Diogo.

Gleba

Receta de gazpacho de pepino y yogur, en menos de 15 minutos

Con la idea de devolver a las mesas de los portugueses el pan que ya comían nuestros antepasados, Gleba ha triunfado más de lo que cualquiera se habría podido esperar, demostrando que un pequeño comercio artesanal puede alcanzar el éxito.

Panettones, brioches, panes de centeno, de algarroba, de semillas, de espelta… Todos sus productos triunfan en sus tiendas y también en su página web, aunque solo aceptan pedidos dentro de los municipios portugueses de Lisboa, Cascais, Oeiras, Sintra, Almada, Odivelas, Loures y Amadora. El precio de los panes, aunque más elevado que un producto de supermercado, se mantiene muy competitivo, ya que se reducen al mínimo los intermediarios entre el agricultor y el panadero, dando como resultado un pan de máxima calidad y un precio asequible.