De vacuno, de lomo, de pollo... en España somos muy de carne, y cada vez que vamos a cocinar nos surge la misma duda (que en ocasiones termina en discusión): ¿cuál es el momento ideal para sazonar? En la cocina como en cualquier ámbito de la vida también nos movemos por mitos y verdades, así que de una vez por todas vamos a desvelar si hay que echar la sal antes, durante o después de cocinarla.
Que si retrasa el tiempo de cocción, que si echarla antes reseca la carne, que si al echarla después de no se filtra como debería... ¿qué hay de cierto en estas afirmaciones que hemos escuchado cientos y cientos de veces?
Heinz Wuth, conocido en las redes como Soycienciaycocina junto con un experto parrillero hacen un experimento con piezas de carne similares salándolas, una 24 horas antes de cocinarla, otra una hora antes, la siguiente salándola en el momento de la cocción y la última echándole la sal después de sacarla de la parrilla. Estas son sus conclusiones.
¿Cúando se echa la sal a la carne?
Los expertos han cocinado los cuatro pedazos de carne de la misma pieza a la vez, a la misma temperatura y en la misma parrilla para conseguir el mismo punto de cocción, y aunque han echado la misma cantidad de sal, la han echado en tiempo diferentes.
"Para la ciencia, la sal al momento de tocar la carne, se disuelve en el agua del músculo, y mientras más tiempo, más puede penetrar para una sazón pareja", asegura Wuth.
Tras dejar atemperar los pedazos de carne y probarlos, los expertos aseguran que la jugosidad de la carne es exactamente la misma y el punto de sal también.
Tal y como explican, "la sal añadida con anticipación no secará la carne; si se añade en exceso o se cocina de más es cuando queda seca".
"En conclusión, tú añades la sal cuando quieras depende de tu gusto", confirman los expertos asegurando que el momento en el que salemos la carne no provocará ninguna variación, aunque sí lo hará la cantidad.
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