Desmontamos los mitos más populares del aceite de oliva con un experto: "¿Cuanto más verde mejor? No"

Si es mejor filtrado o no, si en el color podemos ver la calidad, si una variedad es más cara que otra o si los olivos viejos dan mejor aceituna que los nuevos. Hacemos un repaso con Finca La Torre por todas las falsas creencias sobre el aceite de oliva.
Dos copas de aceite; a la izquierda sin filtrar y a la derecha recién filtrado.
Dos copas de aceite; a la izquierda sin filtrar y a la derecha recién filtrado.
Finca La Torre.
Dos copas de aceite; a la izquierda sin filtrar y a la derecha recién filtrado.

Hemos de confesar que de un tiempo a esta parte nos tapamos los ojos cada vez que compramos aceite de oliva virgen extra para no ver el precio y sentirlo como una puñalada, aunque también tenemos que reconocer que, en España, ni sabemos ni queremos vivir sin nuestro oro líquido, un producto motivo de orgullo nacional sobre el que a día de hoy también existen muchos mitos y verdades. 

Desde hace unos meses el aceite de oliva no deja acaparar titulares, y es que la escasez en la producción ha hecho que el precio de este producto se dispare sin remedio, algo que se entiende paseando por un olivar y observando el estado de las aceitunas. 

"Esto es estrés hídrico", señala Borja Adrián, director comercial de Finca La Torre con una aceituna en la mano que tiene más aspecto de uva pasa que de oliva. "Lleva tiempo sin llover y con el agua del goteo no es suficiente. Una cosecha normalmente en el año necesita 150 litros por metro cuadrado, y llevamos dos años con 30 litros al año". 

Un puñado de aceitunas.
Un puñado de aceitunas.
Finca La Torre.

En esta premiada almazara malagueña la recolección de la aceituna se ha adelantado a mediados de septiembre a causa de la sequía y las altas temperaturas para recoger la aceituna justo antes del envero, es decir, cuando la aceituna comienza cambiar su color de verde a negro: "Nosotros recogemos las aceitunas en verde, antes de tener la máxima cantidad de aceite dentro porque, a pesar de eso es mucho más saludable y mucho más intenso; tiene más aromas y sabor", asegura el director comercial de la marca. 

Mito nº1: el aceite, ¿cuanto más verde mejor?

Seguro que en tu casa probablemente también has escuchado a tu abuela o a tu madre toda la vida repetir que, el aceite cuanto más verdoso, mejor calidad, pero, ¿es realmente sinónimo de calidad?

Hay quien cree que lo único que demuestra es el tipo de variedad de aceituna que se ha utilizado para elaborar el aceite, quien cree que es cuestión del filtrado... aunque realmente es una cuestión de oxidación. 

"El color del aceite viene del pellejo de la aceituna, de la fruta, como pasa en las uvas, que las tintas son blancas por dentro pero el color lo da la piel", comienza a explicar Borja Adrián para ponernos en situación. 

Para entender la diferencia de color es necesario entender la vida útil de este producto.  "El aceite tiene fecha de consumo preferente, y nosotros le damos un año porque todos los años hay aceite nuevo. El aceite es un zumo, y cuanto antes lo consumamos, mejor", explica el director comercial de Finca La Torre. "¿Quiere decir que después de 12 meses esto va a estar malo? No, pero el aceite empieza a perder propiedades cada día por proceso de oxidación, por lo que cuanto más reciente mejor. Pierde color, amargor, polifenoles, aromas… se va oxidando". 

De izquierda a derecha: zumo de aceituna sin filtrar, aceite recién filtrado y aceite 12 meses después de su producción.
De izquierda a derecha: zumo de aceituna sin filtrar, aceite recién filtrado y aceite 12 meses después de su producción.
Finca La Torre.

"¿El más verde es el mejor? No. Si dejo la aceituna batiendo en la batidora 3 horas el aceite sale verde militar, pero no es bueno. Nosotros batimos 20 minutos. El verde lo único que te demuestra es que se ha intentado hacer buen aceite", comenta Borja Adrián mientras muestra una foto donde se puede observar el cambio de color de verde intenso a amarillo dorado del mismo aceite con 12 meses de diferencia.  En este caso, se trata de un aceite de la misma calidad, que en su momento era de color verdoso pero que con el paso de los meses ha ido perdiendo sus propiedades organolépticas. 

Mito nº 2: ¿Hay variedades más caras que otras?

Arbequina, cornicabra, hojiblanca... aunque si no eres un experto en el sector oleícola seas incapaz de diferenciar qué variedad de aceite tienes delante, podemos encontrar hasta 25 variedades diferentes de aceitunas. Y no, no son más caras unas que otras. 

"No se paga por variedad, no hay variedades más cotizadas, la aceituna es la que es y la variedad es la que es, no te da una más aceite que otra", asegura Borja, quien confiesa que en Finca La Torre los aceites de todas las variedades tienen el mismo precio. 

Tal y como explica el director comercial de la almazara "aquí tenemos el mismo precio para las cuatro variedades que comercializamos. Es lo mismo que los olivos milenarios, que no os engañen; el olivo milenario es un tema de marketing, pero la aceituna que da un olivo milenario no tiene más propiedades que uno con 15 años", confiesa Borja Adrián desmontando otro mito. 

Mito nº3: ¿Elegimos variedad dependiendo de la receta?

Si eres un auténtico sibarita del mundo del aceite probablemente te hayas planteado utilizar un tipo de variedad para ensaladas o tostas, por ejemplo, otro para freír..., pero, ¿tiene algún sentido?

Tal y como explica el director comercial de Finca La Torre, "hemos empezado a hablar de variedades hace cuatro días, pero antiguamente había un aceite de oliva virgen extra para todo. Entonces, ¿qué variedad es para cada receta?"

Aceitunas durante el proceso de lavado.
Aceitunas durante el proceso de lavado.
Finca La Torre.

"Cada aceituna tiene unas propiedades organolépticas diferentes, aromas… si no eres un especialista no los vas a diferenciar en olor, pero sí en sabor", asegura Adirán, quien confiese que jamás se le ocurriría decirle a un chef qué aceite debe utilizar porque al fin y al cabo es una cuestión de gustos. "Es al gusto, no tiene que ser un tipo de aceite para unas recetas o para otras, aunque el cornicabra o el picual se utiliza más para freír por su composición química".  

Mito nº4: ¿Es mejor el aceite sin filtrar?

La cerveza, el vino, el aceite... de un tiempo a esta parte se ha convertido en tendencia consumir los productos de la manera más natural posible esquivando, entre otros pasos del proceso, el filtrado. 

¿Es mejor consumir el aceite sin filtrar? ¿Tiene más propiedades o beneficios para la salud? Veamos. 

"Hay una tendencia ahora de la gente que dice que mejor el zumo sin filtrar, pero es mentira; el zumo sin filtrar en 10 o 15 días se pierde, porque todo lo que no se filtra se pudre, y esas partículas de agua y trozos de hueso que se retiran son las que, si las dejamos, estropean en aceite en 10 o 20 días máximo", asegura Borja Adrián, quien sigue reflexionando al respecto: "¿Qué pasa? Que un filtro vale dinero, y además sacas menos cantidad", sentencia el director comercial de Finca La Torre diferenciando lo que es real de lo que simplemente es marketing. 

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