Si vamos a hablar de azúcar y edulcorantes, lo primero es recordar una vez más que hay que consumirlos con moderación. Moderar su consumo, pero no eliminarlo por completo de la dieta. La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda reducir el consumo diario de azúcares libres a menos de un 10% en adultos y en niños.
Dicho queda... y asumido. Pero estamos en la cocina y vamos a intentar centrarnos en las posibilidades de cada tipo de azúcar. Existen tres grandes grupos de productos endulzantes, como resume la OCU:
- Azúcares naturales (de remolacha o de caña)
- Polialcoholes
- Edulcorantes intensivos
Azúcares naturales (de remolacha o de caña)
Azúcares blancos (de remolacha)
Además del azúcar estándar habitual, están las variedades específicas muy útiles para la repostería. Los azúcares blancos se obtienen, por lo general, de la remolacha.
- Azúcar blanco granulado: es el que conocemos de toda la vida como blanquilla o azúcar de mesa y el que usamos habitualmente. No necesita condiciones muy especiales de conservación.
- Azúcar glas: es el azúcar blanco molido que usamos a la hora de decorar un postre o para hacer un glaseado. Le dicen también glasé, en polvo o lustre.
- Azúcar caster o de grano fino: es el azúcar blanquilla más fino que el de mesa, pero sin llegar al polvo del glas.
- Azúcar perlado: son piedrecitas de color blanco opaco que se utilizan para decorar. Además de visualmente, alegra el postre porque al masticarlo encontramos su crujiente.
- Azúcar brillante: otro que también se usa para decorar, esta vez por su brillo.
- Azúcar vainillado: como su nombre indica, es un azúcar aromatizado con vainilla.
Azúcar moreno (de caña)
Se obtiene no de la remolacha sino de la caña de azúcar. Su color moreno se lo da la melaza original del jugo de la caña de azúcar. Le tenemos por más "sano", pero en realidad no tiene ninguna ventaja nutricional. Cuidado porque en las tiendas hay mucho azúcar blanco disfrazado de azúcar moreno, literalmente (le echan melaza de caña). Hay varias especialidades:
- Demerara: tiene un tono dorado y es un azúcar moreno de grano medio y poco húmedo.
- Mascabado: es más oscuro, más aromático, menos refinado y de textura apelmazada o pegajosa.
- Turbinado: con más melaza y aroma a caramelo, pero menos intensidad que el mascabado.
Panela
Se hace con el jugo de la caña de azúcar sin refinar. Suele venderse en bloques, pero ya existe también la panela molida. Es fino, tostado y más húmeda que el azúcar de caña. Y no, no es más saludable que el azúcar blanco.
Polialcoholes o “azúcares alcohol”
Son de origen natural y están presentes en diferentes vegetales y frutas como las manzanas, peras o ciruelas, entre otras. Su aporte calórico es escaso y en dosis elevadas pueden tener un efecto laxante. En este grupo están el sorbitol, manitol, isomaltitol, maltitol, lactitol, xilitol y el eritritol, el que está de moda.
Eritritol
La principal característica de este producto tan popular es su escaso valor calórico. La mayor parte del eritritol consumido no es metabolizado por el organismo y su aporte de calorías es inferior a 0,2 kcal por gramo. Por tanto, se ha convertido en un sustituto del azúcar comercial, ya que posee hasta un 70% de su dulzor.
El eritriol no modifica ni aumenta los niveles de glucosa e insulina en sangre, ni los de colesterol o triglicéridos, por lo que es un aditivo que puede ser consumido por personas diabéticas o con obesidad. No obstante, este tipo de polialcoholes puede provocar un "incremento de gases por fermentación bacteriana en el intestino, flatulencias, e incluso diarreas y dolores abdominales". Además, en grandes dosis puede provocar un efecto laxante.
Edulcorantes intensivos
En este grupo tenemos el aspartamo, ciclamatos, sacarina, acesulfamo K, sucralosa, taumatina, neohesperidina y estevia. Son edulcorantes capaces de endulzar entre 50 y 2.500 veces más que el azúcar. Apenas aportan calorías, ya que se utilizan en cantidades muy pequeñas. Pero, según la OCU, algunos tienen problemas con el sabor.
Estevia
Es un edulcorante con escaso valor nutritivo o muy bajo, aunque "a la larga no aporta ningún beneficio en el control del peso porque no ayuda a educar el paladar y desarrollar el gusto hacia otro tipo de sabores", asegura la OCU. Pueden tomarla sin problemas las personas que no pueden consumir aspartame.
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