Juliana, brunoise... todos los cortes de verdura que debes conocer

Vamos a confesar que cada vez que vemos a un chef cortando verduras casi como un robot de manera rápida y consiguiendo un resultado perfecto nos quedamos mirando alelados como si se tratase de magia. 

Se podría decir que, la mayoría de nosotros somos más del "despacito pero con buena letra", y aunque la velocidad es solo cuestión de práctica, la teoría, o nos la sabemos ya, o estamos a punto de aprenderla. 

Es posible que si eres de los que disfrutan viendo todos los talent show de cocina habidos y por haber, en ocasiones escuches palabras que no conoces o técnicas que no sabes diferenciar, como por ejemplo, las diferentes maneras de cortar verduras. 

Lo bueno de las redes sociales es que, además de una manera de entretenerse, son una fuente de información infinita y podemos encontrar vídeos tan útiles como este de Alfredo Vozmediano Romero, que nos enseña los diferentes cortes. ¡Toma nota para sentirte un absoluto profesional!

Diferentes cortes de verduras

Lo primero, y como bien explica el autor del vídeo, si queremos cortar bien, los cuchillos siempre deben estar bien afilados, y una vez tenemos el material listo, nos ponemos manos a la obra con estos cortes de origen francés. 

Ciseler es la denominación que se utiliza cuando picamos bulbos, como cebollas o ajos, en trocitos muy pequeños. Para ello cortamos el bulbo por la mitad, lo colamos boca abajo y realizamos cortes finos verticales y horizontales. 

Cuando cortamos en láminas finas, como puede ser una cebolla, puerro o un champiñón, en francés se conoce como émincer y en inglés como mincing. 

Sin duda el corte en juliana o julienne en francés, es uno de los más populares a la hora de cortar verduras, y consiste en cortes finos pero largos, como bien puede ser en una cebolla, en un puerro, una lechuga... pero si la juliana, además la picamos, conseguimos un corte brunoise.

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Si en el lugar de utilizar verduras utilizamos hierbas, como la menta o la hierbabuena, el corte juliana se llamaría chiffonade, y el correspondiente al brunoise sería el hacher. 

Cuando cortamos en bastones, como por ejemplo patatas, zanahorias o apio, sería el corte jardinera o jardiner, y si una vez tenemos este corte hecho queremos cortarlos en cubos, estaríamos consiguiendo un corte macedonia o macedoine. 

Si estamos realizando este proceso con un tomate, entonces el corte nos sería macedonia, si no concasse, como por ejemplo cuando lo picamos para hacer pico de gallo. 

El mirepoix, por su parte, son los cortes irregulares que hacemos a las verduras, por ejemplo, cuando vamos a hacer caldos o guisos. 

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