Ya es otoño y eso en términos gastronómicos significa que damos a bienvenida a la temporada de setas. Ésta ha comenzado en buena parte de la geografía española por las lluvias de estas últimas semanas. Junto a los níscalos y las setas de cardo, los boletus son uno de los hongos comestibles más consumidos.
Son bajos en grasa, ricos en fibra y con un alto contenido proteico. Los boletus crecen generalmente en pinares y en ocasiones en bosques de hoja caduca. Su olor es muy agradable; su carne, jugosa y firme; y tienen un característico sabor a avellana. Su color varía del blanco crema al parduzco.
Su carne es jugosa y firme, y tienen un característico sabor a avellana
Los boletus se caracterizan por no tener láminas como la mayoría de setas, sino unos tubos longitudinales. Eso sí, hay más de un boletus y no todos son comestibles.
El Boletus edulis es el más famoso y el que más comemos. Es de carne blanca, sombrero viscoso y color pardo claro tirando a ocre. Está también el Boletus aereus, que se diferencia -explican los expertos de Agromática- porque su sombrero es más pardo, llegando incluso a casi a negro. Hay un tercer boletus, el pinophilus, de sombrero más pardo, tirando a rojizo, y con un sabor característico que lo hace algo diferente de los dos anteriores.
Los boletus no tienen láminas como la mayoría de setas, sino tubos longitudinales
Mś allá de estos tres hay otros boletus que raramente encontraremos: regius, spretus, impolitus, appendiculatus, fechtneri y dupainii. Hay otros cuatro que no tienen valor gastronómico: Boletus fragans, calopus, pulverulentus y luridus. Y, finalmente, dos que son tóxicos: Boletus satanas y rhodoxanthus.
Los boletus no comestibles se caracterizan por tener un tono rojo muy llamativo. Si tenemos dudas, descartamos el ejemplar y seguimos la ruta.
Cocinar o conservar
Ya en la cocina, antes de limpiar nuestros boletus debemos comprobar que estén sanos. Si está dañada la parte inferior del sombrero o muestra un color amarillo verdoso la quitamos. También hay que fijarse en que la seta no tenga caminos de gusano. Si encontramos partes dañadas, basta con recortar esa carne; el resto nos vale.
Luego sólo queda cortar la base del tronco (por la tierra) y limpiar los boletus con un paño (¡nunca con agua!). El tronco, mejor con un cepillo y cuidado. sin apretar demasiado.
Ahora toca cocinarlos, deshidratarlos (aguantan 6 meses), congelarlos (duran hasta un año) o conservarlos en escabeche o aceite (hasta 2 meses en buen estado).
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