"En el mundo de empresarial he visto familias que se han llevado por delante empresas, y he visto empresas que se han llevado por delante familias", fueron las palabras con las que Ricardo de Santiago, propietario de Bodegas Tamaral le argumentó a Sergio Ochoa, actual director de la empresa, sobre por qué ninguno de sus hijos iban a seguir su aventura en el mundo del vino.
Lo de don Ricardo -como a él se refieren en su propia bodega- fue una aventura en el mundo de la viticultura, pero con todas las letras y en mayúscula, y es que lejos de traer una tradición bodeguera familiar o unos amplios conocimientos del sector, lo suyo con el vino -como empresario- empezó casi por entretenerse y por pura pasión: "Son una familia que viene del mundo textil, y son unos fenómenos en ello, pero hace 25 años se juntaron diez u once amigos que querían tener un motivo para reunirse y decidieron hacer una bodega", asegura Ochoa sobre el proyecto que ahora dirige.
"Esto en aquel entonces era habitual y empieza como una cosa, ni muy comercial, ni muy profesional", confiesa el director de la empresa. "Estaban perdiendo dinero hasta el año 2011, era una situación caótica, y entonces Ricardo decide comprar todo y capitalizar la empresa porque estaba en pérdidas desde hacía años", comenta Sergio Ochoa sobre los comienzos de la bodega y el punto de inflexión donde esta bodega situada en plena milla de oro de la Ribera del Duero se profesionaliza y comienza a crecer como la espuma.
Desde que Ochoa se pusiese al frente del proyecto, Bodegas Tamaral comenzó a inclinar su balanza hacia los beneficios. Ahora, celebran sus 25 años con un proyecto a ocho años vista de planificación de grupo y un objetivo muy claro: convertir la producción al 100% ecológico y elaborar poco pero bien; lo que ellos llaman vinos prémium.
Una evolución magistral
Cuando yo llegué, a nivel producción, estábamos en una facturación de un millón de euros, creo que con unas 180.00 botellas, y ahora mismo estamos en 3,1 millones y una producción de 500.000 botellas", asegura el director de la empresa sobre la evolución que ha sufrido la producción en los últimos años. No todas son elaboradas aquí, porque producimos en otras Denominaciones de Origen, pero tendremos unas 400.000 nuestras.
A pesar de tener su bodega en la Ribera del Duero, donde con uva tempranillo elaboran la mayoría de sus vinos, Bodegas Tamaral produce en otras tres denominaciones de origen: Rueda, Rías Baixas y Rioja.
"Nuestro objetivo es producir unas 700.000 botellas pero de vinos prémium"
"En estos años no buscamos tampoco crecer demasiado, porque nuestro objetivo es producir unas 700.000 botellas pero de vinos prémium", asegura Ochoa. "¿Qué primer condicionante nos limitaba mucho? Pues el tema de tener la uva controlada y cultivada por nosotros, entonces prácticamente los 10 primeros años hemos estado comprando tierras de todo lo que salía, y cada vez es más complicado porque cuanto más sube el precio de la uva, menos vendedores hay de tierras. Además, nosotros pedimos una serie de condicionantes a la tierra para que nos dé la uva que realmente queremos y que los del vino que buscamos", confiesa el director de Tamaral.
Vinos ecológicos, mucho más que llevar una pegatina
En la actualidad, Bodegas Tamaral produce un único vino ecológico, aunque en los próximos años quieren conseguir que toda su producción se elabore con estos patrones: "Lo de los vinos ecológicos viene un poco de cómo nosotros pensamos que hay que hacer las cosas, no porque busquemos colgarnos la medalla poniendo una etiqueta de que nuestro vino es ecológico", asegura Ochoa.
Lo de la palmadita en la espalda por las cosas bien hechas es algo que importa entre poco y nada en Bodegas Tamaral, que a pesar de pretender elaborar toda su producción en ecológico, no buscan terminar etiquetando todos sus vinos como tal: "Nos estamos planteando que aunque el total de la producción sea ecológica, sacar solo un vino etiquetado como ecológico, eso es lo que creemos a nivel de empresa y de mercado".
"¿Por qué lo hacemos ecológico? Porque creemos que así es como se deben hacer las cosas. Cuando hacemos la selección del viñedo, lo que buscamos es un viñedo muy sano, que tenga pocos problemas de humedades, de hongos, que no tenga bacterias… no tener nada que nos perjudique. El problema cuando se produce ecológico es que surja una enfermedad que haya que matar con productos", asegura Ochoa sobre este tipo de producción.
Según explica el director de la empresa, en la producción ecológica, todo parte de elegir una buena tierra: "Uno de los problemas es que si te llega una plaga no puedes combatirla, porque los tratamientos que puedes utilizar son ridículos. Hacemos tratamientos con aceite de naranja, tenemos una especie de tratamiento para las hormigas y los ácaros que está hecho a base de cayenas picantes metidas a remojo… ¿Qué pasa? Que si no tienes un viñedo muy sano eso al final no te sirve para nada, entonces es como buscar un sistema inmune fuerte porque eres alérgico a todo".
"Esto al final supone más dedicación, más trabajo y más cuidado de las uvas. Y no conozco ningún lugar donde con uvas malas hagan buen vino", sentencia sobre este proceso Ochoa.
"No conozco ningún lugar donde con uvas malas hagan buen vino"
El director de la bodega contra todo pronóstico asegura que, aunque para ellos la producción ecológica es la ideal, a nivel comercial no interesa: "Comercialmente no interesa decir que es ecológico porque el mercado nacional de hostelería no está preparado para los vinos ecológicos. Nosotros lo hacemos porque creemos que es mucho mejor, pero la etiqueta ‘ecológico’ produce rechazo en muchos sitios".
Un plus en sabor
En vista, en nariz, en boca... ¿Cómo cambian los matices de un vino que se ha producido de manera ecológica? "En cuanto a la diferencia de sabor, creemos que existe, aunque no se puede comprobar porque una parcela o es ecológica o no es ecológica", asegura Sergio. "Lo puedes comparar con el vino de otra parcela, pero en 100 metros de diferencia hay tierras muy diferentes, con lo cual el vino no va a ser el mismo. Ahora, en nuestra experiencia en la cata se nota muchísimo, y sobre todo porque luego en bodega también hay muchas cosas que no puedes utilizar".
"El mercado nacional de hostelería no está preparado para los vinos ecológicos"
En cuanto a lo que a la tierra en producción ecológica se refiere, "el terreno debe haber estado al menos tres años sin tratarse con químicos, aunque sí alrededor de tu tierra hay otras que no son ecológicas, no te dan el certificado. Si mi vecino decide no ser ecológico, yo tampoco puedo ser ecológico si no nos separan 150 metros", asegura el director.
"Además de las revisiones anuales de la tierra, hay una certificación que es Denominación de Origen Ecológico de todo el país, y para meter esa uva tienes que tener una tarjeta de agricultor ecológico, y se controla dónde lo has metido, dónde lo has pesado… es ir cumpliendo unos requisitos".
Un futuro de vinos prémium
Con 25 años de historia, igual poner el horizonte en otros 25 por delante es querer correr mucho, aunque si algo tienen claro en Bodegas Tamaral es que su plan de grupo en los próximos ocho años pasa por una importante inversión en vinos prémium.
"Llamamos vino prémium a aquel que lleva unas condiciones especiales de elaboración que le permite ser un vino exclusivo entre la producción", aseguran desde la bodega. "Te hace que un vino sea prémium hacer la vendimia a mano, porque ya estás haciendo una selección de lo que está bueno y lo que no", ejemplifica Ochoa.
El director de Tamaral verbaliza otras razones para ser un vino prémium: "Si eso lo echas a un remolque, el remolque en el viaje va manchando las uvas y si está cuatro horas al sol hasta que llega a bodega, hay ya una posible fermentación sin estar controlado y sin temperatura, lo cual es negativo porque se pierden aromas. ¿Qué hacemos? Lo recogemos en cajas de 8 kilos, va una caja encima de otra y no tienen peso encima, por lo que no se rompen. Eso ya es un motivo para ser prémium".
"Una vez llegan las uvas las puedes echar todas a la tolva o las puedes pasar por una cinta de selección, donde se vuelcan las uvas y haces una segunda selección a mano. Eso es otra manera de ser prémium, porque al final estás quitando un 3 o 4% de uvas peores, lo que te hace incrementar la calidad. Todo lo que estás perdiendo lo ganas en calidad, tanto en la materia prima como en la producción", comenta el directivo sobre la manea de cuidar el producto en cada paso.
"¿De aquí a 10 años dónde nos vemos?", se pregunta retóricamente el director de Bodegas Tamaral, "nos gustaría estar entre las 15 o 10 mejores bodegas de Ribera del Duero, lo primero por reconocimiento de producto y lo segundo porque realmente estamos haciendo las cosas bien. Pero tenemos que hacer las cosas bien para eso, y es algo que tenemos que tener todos claro, desde producción a comercial, porque todo el mundo tiene que querer lo mismo", asegura el director de esta bodega que cumple 25 años y espera cumplir otros 25 produciendo calidad más que cantidad.
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