El pan es uno de los alimentos imprescindibles en España y forma parte de la dieta Mediterránea al ser el compañero perfecto de todo tipo de comidas. Eso sí, debemos reconocer que hay panes… y panes. De momento, el del obrador Cientotreintaº sale de las manos del que ha sido considerado en Madrid Fusión Pastry Mejor Panadero de Madrid.
El homenajeado con semejante título (y en Madrid hay centenares de panaderías) se llama Alberto Miragoli, es de familia italo-vasca, y de su obrador salen cada día más de 600 kilos de pan.
Alberto Miragoli, un historiador reconvertido
El mejor panadero de Madrid nació en Madrid en 1982, y es licenciado por la Universidad Autónoma en Historia del Arte. Sin embargo, sus comienzos laborales tuvieron lugar en el mundo del cine y la televisión. Miragoli, a pesar de que su trayectoria iba por otros derroteros, nunca pudo 'sacudirse' la vocación por la gastronomía, que finalmente ganó la partida.
Como él mismo explica, "siempre me había sentido atraído por el mundo de la hostelería, aunque, por otro lado, tenía claro que sus tiempos y el ritmo de trabajo que hay detrás de un restaurante no era lo mío".
Lo que sí lo era, como descubrió enseguida, era el oficio de panadero. "es muy sacrificado, tiene unos horarios complicados y momentos de máximo trabajo y concentración, pero es un ritmo y procesos con los que me siento mucho más cómodo", explica Miragoli.
Un aprendizaje por todo el mundo
Cuando tiene claro que es la gastronomía su objetivo y lo que realmente le hace feliz, Alberto Miragoli decide viajar a Estados Unidos. Allí estudia, durante un año, en el San Francisco Baking Institute de Michel Suas. Es en esta ciudad donde conoce a importantes chefs, panaderos y pasteleros que le aportan una visión de la gastronomía que sentaría las bases de su carrera.
La siguiente parada en su formación tiene lugar en Londres, donde pasa tres años trabajando en distintos obradores, para finalizar dirigiendo la panadería de Pavilion Café en el barrio de Hackney.
Anteriormente a su regreso definitivo a España, el mejor panadero de Madrid pasó un año en Bélgica, trabajando como jefe de panadería en el restaurante del chef revelación con Estrella Michelin Kobe Desramaults.
Así es su panadería-tostadero de café
Alberto decide regresar a Madrid en 2017, año en el que abre su primer negocio en la capital junto a su hermano Guido Miragoli. Guido, gran amante también de la gastronomía, se había formado en ciudades como Londres, Ámsterdam o Berlín en el mundo del café de especialidad, y ambos fundan en el barrio de Chamberí su primer tostadero de café y obrador al mismo tiempo, un concepto único en España.
El nombre de su nuevo negocio es Cientotreintaº. El año pasado, los hermanos Miragoli abren su nuevo obrador y tienda en el barrio de Prosperidad, en un local de más de 300 metros cuadrados, en el que trabajan a diario por la búsqueda continua de la calidad del producto al tiempo que prueban incansables nuevas elaboraciones.
El pan que sirven los grandes restaurantes de Madrid
Ya en el año 2020, el pan que hacía Miragoli recibió el premio a Mejor Pan de Madrid, como reconocimiento al afán de este enamorado de la gastronomía por mantener viva la figura en desuso de los artesanos del pan.
"Estoy realmente emocionado por el reconocimiento como mejor panadero de Madrid, que no solo pone en valor mi trayectoria profesional, sino que es el reflejo de la excelencia del equipo que me rodea y apoya cada día", dice Alberto.
La reciente apertura de su nuevo espacio (un antiguo garaje), convertido en centro de producción del que salen cada día más de 600 kilos de pan, permite a este artesano una mayor profesionalización de los procesos de elaboración, así como la ampliación del equipo, triplicando la anterior producción de pan.
Más allá del pan que venden en sus dos tiendas de Chamberí y Prosperidad (el 70% de su producción es de venta al público), el resto de sus creaciones visten las mesas de restaurantes tan prestigiosos como Fismuler, Club Financiero, Kuoco o El Pescador, referencias de la buena restauración en la capital.
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