Son diez los años que la ciencia ha dado a la sociedad mundial para reducir la contaminación ambiental antes de que sus efectos sean irreversibles. Ante esta problemática, son muchos los sectores que se han sumado y concienciado en la sostenibilidad y el cambio climático.
Uno de ellos es la hostelería, que en España es un sector líder que cuenta con una iniciativa pionera a nivel mundial en la lucha contra el cambio climático. Se trata de Hostelería #PorElClima, un proyecto nacido en 2017 de la mano de Ecodes y Coca-Cola en colaboración con Hostelería de España. El objetivo es ayudar a los hosteleros ofreciéndoles recomendaciones para que puedan alcanzar el objetivo de ser espacios más sostenibles y disminuir su huella de carbono.
En este sentido, los chefs Ricard Camarena y Begoña Rodrigo, ambos con la Estrella Verde Michelín, han dado una visión general acerca de la sostenibilidad en el sector y algunos ejemplos de las prácticas que ellos realizan en sus cocinas.
"El reto es educar en cambiar los hábitos"
Camarena destaca la importancia de este proyecto, que es una "necesidad que va a repercutir directamente en la vida de todos y que hay que trabajar directamente". Recalca también la importancia humana y la necesidad de recuperar empleo, así como acondicionar los modos de vida y trabajo a las necesidades de las plantillas.
Por su parte, Rodrigo remarca el periodo de educación en el que se encuentran, ya que se debe concienciar, tantos a los equipos como al consumidor, de cambiar sus hábitos para acercarse a una sostenibilidad real, dentro de los establecimientos y con el medioambiente. Una misión que llevará tiempo, pero que será de gran beneficio para todos.
Por otro lado, durante el turno de preguntas han revelado prácticas sostenibles que ellos llevan a cabo en sus cocinas. Rodrigo explica como ha conseguido reducir en más del 50% el uso de plástico en su restaurante sustituyendo la cocina en vacío por otra más práctica. Mientras que, Camarena controla el consumo eléctrico de sus cocinas por medio de periodos de tiempo en los que se pueden usar los hornos, neveras, etc.
La huella de carbono
En cuanto a Hostelería #PorElClima, se encuentran adheridos de forma voluntaria al programa más de 3.500 establecimientos, que durante los últimos cinco años han llevado a cabo más de 54 mil acciones. Sin embargo, la directora de Sostenibilidad Iberia de Coca-Cola Europacific Partners, Carmen Gómez-Acebo, recalca la importancia de medir la huella de carbono que generan los establecimientos.
"Quisimos ir un paso más allá ayudando a esos establecimientos a calcular de forma real su huella de carbono, porque si no la calculas no se pueden aplicar los planes para disminuirla". De esta forma, son 45 los establecimientos que la tienen medida y cuentan con un plan de reducción específico para ello. Además, Acebo señala que esta investigación ha revelado una serie de datos desconocidos hasta ahora. "Un establecimiento de hostelería en promedio genera 92 kilos de CO₂ por metro cuadrado al año".
Por otro lado, el presidente de Hostelería de España, José Luis Yzuel, ha destacado "la obligación de implementar medidas que nos relacionen también con el cambio climático. Tenemos un futuro en el que podemos seguir liderando y siendo un ejemplo a nivel mundial".
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