El motivo por el que el kétchup no era apto para los niños cuando se empezó a vender

En España es raro encontrar un niño que no adore el kétchup. La salsa roja, de hecho, se emplea principalmente como acompañamiento del tipo de comidas que suelen encantar a los más pequeños (aunque no sólo a ellos), como hamburguesas, perritos calientes o patatas fritas. Sin embargo, durante mucho tiempo, el producto no era apropiado para ellos: contenía una cantidad nada desdeñable de alcohol.

De salsa de pescado a salsa alcohólica

Desde su aparición, el kétchup ha ido cambiando hasta ser completamente irreconocible. Se cree que originalmente surgió en el sur de China como una salsa a base de pescado fermentado, posiblemente no muy diferente a otras recetas asiáticas como el kimchi coreano. Al llevarlo los mercaderes hacia Occidente, comenzaron a aparecer diferentes versiones hechas con todo tipo de ingredientes fermentados, y poco a poco el pescado original fue abandonado.

Tanto es así que cuando se publicó una de las primeras recetas norteamericanas, la de 1812 por James Mease, (Estados Unidos es probablemente el país que más suyo ha hecho el kétchup), ya se hacía a base de tomate, su principal ingrediente hoy en día. Sin embargo, el resto de la lista seguía sin parecerse: al fruto rojo se le añadían principalmente especias y brandy y la salsa se dejaba fermentar.

En algunas recetas, la cantidad de brandy o vino que se añadía a la salsa roja llegaba a ser tan elevada como una copa entera por botella, con lo que su contenido en alcohol podía ser bastante elevado.

El nacimiento del kétchup sin alcohol

Esta iteración del kétchup se mantuvo sin demasiados cambios durante casi cien años. Sin embargo, a comienzos del siglo XX los hábitos culinarios norteamericanos comenzaron a cambiar.

Por aquella época, los estadounidenses estaban desarrollando un gusto por la comida dulce que se mantiene a día de hoy y que se tradujo en la adición de azúcar a un buen número de recetas, incluyendo la del kétchup.

Este nuevo ingrediente resultaba problemático, ya que aceleraba la fermentación provocando que la salsa tomase sabores agrios e incluso que explotasen las botellas que contenían el kétchup. En 1906, además, una ley prohibió el uso de conservantes alimentarios que retardasen la fermentación, por lo que se hizo preciso modificar la fórmula de la salsa para evitar este problema.

Los fabricantes, de esta manera, encontraron una receta alternativa mucho más estable, que podía aguantar largo tiempo sin estropearse. Esta fórmula es ya el kétchup que consumimos hoy en día, formado básicamente por tomate triturado, azúcar, sal y vinagre.

Más saludable... con moderación

Al margen de consideraciones gastronómicas (y es que el nuevo kétchup no debía precisamente ser del agrado de los más puristas), el cambio en la receta y la eliminación del alcohol se tradujeron en una salsa en principio más saludable. Con todo, aún conviene moderarnos en su uso y medir las cantidades.

Y es que el kétchup conserva muchas de las propiedades nutritivas del tomate pero sumándoles grandes cantidades de azúcar y sal. Por ello, no se trata de un producto pernicioso siempre que se vigilen la cantidades de azúcar y sal que se consumen al día y se tenga en cuenta el kétchup en esta ecuación.