"En barbacoas y parrillas, la dosis hace el veneno"

Cocinar directamente sobre el fuego puede liberar algunos elementos tóxicos.
Cocinar directamente sobre el fuego puede liberar algunos elementos tóxicos.
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Cocinar directamente sobre el fuego puede liberar algunos elementos tóxicos.

Nuestros ancestros asaban la carne que cazaban, pero no lo hacían de manera habitual ni en la abundancia de nuestros días. Además, ellos llevaban a cabo hábitos de alimentación mucho más saludables como no ingerir alimentos a partir de la puesta del sol, además de practicar ejercicio físico de manera habitual. 

Hoy en día, sin embargo, el sedentarismo y los productos procesados abundan en nuestra cesta de la compra. A estos riesgos para la salud, se añaden las formas de cocinar los alimentos. Uno de las más habituales (y poco recomendables) tiene que ver con barbacoas y parrillas, ideales para socializar pero en las que los alimentos sufren una transformación tóxica.

Para hablar de los riesgos tóxicos de cocinar en el fuego, 20minutos ha entrevistado a la profesora del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) Clara González de los Reyes-Gavilán.

Para empezar a hablar de toxicidad en determinadas maneras de cocinar a altas temperaturas, me gustaría saber si podemos poner en el mismo nivel de riesgo las barbacoas o parrillas, y el horno.Que en principio sea 'más saludable' el horno, como todos podemos imaginar, no quiere decir que no ocurran cambios en el alimento. No se trata de una forma de cocinar totalmente inocua. El resultado final para la salud dependerá de la temperatura de cocinado, el tiempo empleado, los tipos de alimento, su combinación...

Normalmente, en barbacoas y parrillas se cocinan carnes y verduras. ¿De qué modo afecta a unas y otras el contacto directo con el fuego?Como en todas las formas de cocinado, al fuego directo o las ascuas se modifican los carbohidratos, proteínas y grasas, contribuyendo en muchos casos (refiriéndonos a las proteínas) a una mejor digestibilidad y aprovechamiento de los nutrientes. Sin embargo, también se pueden perder algunas vitaminas y otros compuestos beneficiosos. 

Las brasas pueden mejorar la digestibilidad del alimento, pero también eliminar sus vitaminas

¿Y no sucede nada más? En barbacoas, a diferencia de otras formas de cocinado, se producen algunos compuestos tóxicos como consecuencia de un tostado excesivo del alimento, del contacto directo con las brasas y de la propia combustión del combustible utilizado. Éste hace que mejore el sabor de los asados, pero alienta la producción de elementos tóxicos. En las carnes y pescados sometidos a alta temperatura se generan aminas heterocíclicas y nitrosaminas, el humo y combustión de brasas produce hidrocarburos aromáticos policíclicos, a partir de los carbohidratos se puede producir acrilamida (por ejemplo del almidón de la patata), las grasas se oxidan (principalmente las grasas insaturadas) y se producen aldehídos, acroleína. La mayoría de estos compuestos son tóxicos.

¿Qué podemos deducir de ese color negruzco al asar?El grado de tostado es lo que puede darnos una indicación aproximada del incremento de riesgo para la salud. Mucho más si ya no se trata de tostado, sino de color negro que indica que el alimento se ha quemado. Cuidado con esto.

El grado de tostado indica el incremento de riesgo para la salud

Para los 'adictos' a las barbacoas, ¿existe algún tip a tener en cuenta para ahorrarse su lado más nocivo?Para dar respuesta a esta pregunta creo que hay que apoyarse en dos frases bien conocidas: una atribuida a Voltaire: “lo mejor es enemigo de lo bueno” y otra a Paracelso “la dosis hace el veneno”.
En parrillas y barbacoas se producen compuestos tóxicos, pero su efecto en nuestro cuerpo va a depender de muchos factores. Del grado de tostado que le demos, de los aceites utilizados, del tipo de brasas... Tampoco es lo mismo comer sólo y mayoritariamente asados, que acompañarlos de una dieta variada con frutas, verduras y legumbres. 

Imagino que esos tóxicos tienen efecto 'acumulativo'.Así es. En el resultado final influirá nuestro estado de salud, la edad (los sistemas de detoxificacion del cuerpo funcionan mejor en personas jóvenes sin patologías), los hábitos de vida y el grado de exposición. Los efectos negativos de los compuestos tóxicos que se producen por el cocinado de los alimentos ocurren al cabo de tiempo de exposición. En este punto, importa la cantidad de tóxico, la frecuencia de consumo y los años que se lleven ingiriendo estos alimentos.

La detoxificación funciona mejor en personas jóvenes sin patologías

Últimamente hablo con profesionales de la salud, y en todos ellos hay un denominador común: debemos regresar a lo que hacían nuestros ancestros, comer hasta que se pone el sol pero nunca después, ayunar 12/14 horas, tomar productos frescos… Pero antaño se asaban con fuego las comidas que se cazaban, por ejemplo. ¿Cuál es la diferencia?
La introducción del cocinado de los alimentos en las costumbres de nuestros ancestros tuvo una gran importancia en sentido positivo. Gracias a ello se aumentó la disponibilidad y digestibilidad de muchos nutrientes. Fundamental fue también el proceso de fermentación, de la leche para producir queso y yogur, y de la carne para producir chorizos y otros embutidos. Con todas estas medidas, se aumentaba la seguridad al disminuir el riesgo de infecciones causadas por alimentos. Todo ello contribuyó a aumentar la vida útil de los productos.

Clara González de los Reyes-Gavilán, investigadora del CSIC.

Clara González de los Reyes-Gavilán

  • Profesora de Investigación del CSIC
Licenciada y doctora en Biología por la Universidad de Oviedo, lidera el grupo Probióticos y Prebióticos del IPLA-CSIC, integrado en el Grupo Dieta, Microbiota Humana y Salud del Instituto de Investigación Sanitaria del Principado de Asturias. Actualmente, estudia la repercusión en la salud humana de la interacción de la microbiota y la alimentación. Recientemente ha puesto en marcha la investigación sobre el efecto de los xenobióticos generados durante el procesado de alimentos en la microbiota intestinal y su relación con el cáncer colorectal. 

¿Qué papel juegan en todo esto de los tóxicos los xenobióticos?¿Cómo dañan nuestras células?Los xenobióticos son compuestos químicos que no forman parte del organismo humano, los contaminantes producidos por actividad industrial, y por el procesado y cocinado de los alimentos. Incluso se pueden considerar como xenobióticos los principios activos de ciertos medicamentos. La mayoría de los xenobióticos sufren modificaciones en nuestro organismo, principalmente en el hígado, encaminadas a neutralizar su efecto tóxico y aumentar su solubilidad para que puedan eliminarse por la orina o por las heces. Aunque estas modificaciones, implican una disminución de la actividad tóxica, a veces la toxicidad puede aumentar por la acción combinada de nuestros sistemas de detoxificación y nuestra microbiota intestinal. 

¿Qué pasa si esos xenobióticos no se eliminan?Si los xenobióticos no se eliminan rápidamente pueden dañar nuestras células. Algunos tienen actividad mutagénica (cambios puntuales en la secuencia de nuestros genes), citotóxica (cambios en la morfología celular), o genotóxica (cambios conformacionales en el ADN y las proteínas que lo rodean)

Si los xenobióticos no se eliminan pueden dañar nuestras células

¿Las prisas en cuanto a la forma de cocinar siempre son sinónimo de peligro?No siempre, pero digamos que son un factor de riesgo. Los alimentos que se cocinan rápidamente están relacionados con una forma de comer menos saludable y equilibrada. 

¿Por qué crees que es tan popular hoy en día cocinar a la brasa? Creo que el componente social tiene gran importancia. Es un modo de reunirse y pasarlo bien con amigos y familia. El cocinado en barbacoa con determinados combustibles, le da un aroma agradable a los productos, aumentando su 'palatabilidad' (agradable al paladar). 

Plancha versus parrilla. ¿Cuál es mejor?Depende de gustos. Pero en la plancha es más fácil controlar el grado de dorado y éste es más uniforme. Por otra parte, la plancha entra menos en contacto con el elemento en combustión, sobre todo si es carbón o leña. 

¿Algún consejo práctico para no añadir riesgos extra? Cada forma de cocinar le da a la comida un sabor y un aspecto diferente. No todas sirven para todo tipo de platos. Quizá la forma más saludable sean los alimentos hervidos y esto vale para los platos de legumbres o pasta. Pero no vamos a hacer un filete o un chuletón hervido, no tiene gracia. Haciéndolo a la plancha o en barbacoa, es mejor que no esté muy tostado y evitar las zonas quemadas. Si se va a hacer frito, no recalentar ni reutilizar aceites, y mejor poco aceite pero lo suficiente para que no se queme la carne. Otro consejo consiste en evitar la piel, porque el tostado de la piel también da lugar a la producción de tóxicos por la oxidación de las grasas.

Al asar, mejor evitar la piel, porque la oxidación de las grasas puede aumentar la toxicidad

Para asar, ¿mejor carbón, madera...? Mejor plancha, o parrilla eléctrica o de gas. Y mejor de hierro fundido o acero que de teflón, porque el teflón libera tóxicos también. En las barbacoas se suelen utilizar mucho los pellets, carbón vegetal. En las parrillas y planchas en que el elemento que da calor es la electricidad o incluso el gas, los compuestos tóxicos que pueden formarse son los que se generen en el propio alimento. Sin embargo, cuando es el carbón vegetal lo que produce el calor estamos añadiendo los tóxicos que se generan por la propia combustión. Frente a ellos, la leña es quizá mejor porque libera menos tóxicos. No he encontrado muchos estudios científicos que comparen uno y otro. Hay que reconocer que el fuego que produce la leña es más lento, con lo que resulta menos práctico.

La parrilla, mejor eléctrica o de gas, y mejor de acero que de teflón, que es más tóxico

¿Lo mejor entonces es renunciar a las barbacoas?Yo no diría que hay que renunciar, pero conviene limitar su uso y consumo. Y, sobre todo, no sumar riesgos. Abundante uso de barbacoas, poco consumo de vegetales, alto consumo de alcohol, alimentos procesados y azúcares simples, tabaco, sedentarismo... Todo junto forma el cóctel perfecto de lo que NO se debe hacer si se quiere tener buena salud y evitar problemas.

¿Qué alimentos ’soportan’ mejor las altas temperaturas? ¿Se salva alguno porque quizá ‘compense’ el daño del fuego con sus propiedades? 
Todos los alimentos pueden dar lugar a la liberación de tóxicos si se cocinan a altas temperaturas. Los productos cocidos tienen menos tóxicos porque no alcanzan temperaturas tan altas: el agua hierve a 100 ºC. Freir, produce también menos tóxicos que las parrillas o barbacoas. Sin embargo, si reutilizamos el aceite, lo sobrecalentamos o quemamos los alimentos, estaremos multiplicando el riesgo. Si además utilizamos grasas insaturadas, la cantidad de tóxicos aumenta.

¿Nos puedes hablar de evidencias científicas que relacionen la toxicidad de los alimentos cocinados al fuego y las enfermedades graves como el cáncer?Hay pocas evidencias claras. Algunas aminas heterocíclicas e hidrocarburos aromáticos policíclicos son potencialmente cancerígenos. La acrilamida se ha relacionado con alteraciones del sistema nervioso o incluso cáncer. El cocinado de aceites a alta temperatura da lugar a la formación de aldehídos, algunos de los cuales se relacionan con enfermedades neurodegenerativas. Muchos de estos compuestos se sabe que son mutagénicos, genotóxicos y/o citotóxicos en experimentos de laboratorio. Algunos son cancerígenos a altas dosis, en animales de experimentación. 

¿Cuál sería el umbral de exposición segura a este tipo de cocina para el ser humano?No es fácil establecerlo, porque falta mucha investigación al respecto. Que un determinado compuesto a altas dosis sea cancerígeno en ratones, es una evidencia de que el compuesto es cancerígeno, pero no quiere decir que vaya a causar cáncer en humanos. Las dosis, ciclo de vida, pautas de conducta y otros alimentos en el ser humano pueden variar la capacidad final de un determinado compuesto para producir alteraciones o enfermedad.

Que sea cancerígeno en ratones no quiere decir que vaya a causar cáncer en humanos

Conclusión: ¿el fuego es un enemigo para la cocina?El fuego ha supuesto, como bien sabemos, un hito en la evolución de la especie humana. Hay que utilizarlo bien, sólo eso. 

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