Ya no sabemos si la expresión España vaciada, tan presente ahora, es una manera de reivindicar esta extensa parte del país o un sambenito, un estigma que va a pesarles como una losa. En cualquier caso, esa España despoblada existe y alcanza, en mayor o menor medida, a casi todas las comunidades autónomas.
La parte positiva de esta marca, creada a partir del ya famoso libro de Sergio del Castillo, es que nos ayuda a mirar y descubrir estos olvidados territorios. La España vaciada puede así mostrarnos sus paisajes, su patrimonio y, también, su cultura gastronómica.
"El libro es un homenaje a todo un hacer culinario que había estado olvidado durante muchos años"
En esto es en lo que se ha fijado Pilar Pozuelo para escribir Recetas de la España vaciada, el libro que publica ahora Espasa. Aparecen las migas pastoriles, las truchas escabechadas, el ajoarriero, la repostería a base de almendras, huevos y azúcar... y otros 250 platos tradicionales.
Se trata de un recorrido por la gastronomía de la España interior, desde las dehesas extremeñas hasta la vasta meseta castellana, pasando por las comarcas aragonesas y riojanas. Todas estas regiones están ligadas histórica y culturalmente, y ahora por un problema común: la despoblación.
"Para este libro he preparado una serie de recetas basadas en las de mi familia, algunas de las cuales aparecen insertadas tal y como estaban escritas. Además, he incluido otras que considero representativas de la España del interior, con la esperanza de que la tradición culinaria de nuestros antepasados se mantenga y quede como legado para las generaciones venideras", explica la autora.
De romanos, musulmanes y el Nuevo Mundo
El libro retrocede en la historia para estudiar la huella dejada por los distintos pueblos asentados en la península y así descubrir el impacto de su cultura en las distintas regiones. Está la influencia de la cocina romana (precedente de muchas de las recetas como el flan o las empanadillas dulces), la herencia del pueblo musulmán (con sus especias y hierbas aromáticas), la influencia de Portugal y la incorporación progresiva de productos del Nuevo Mundo.
"Tengo la esperanza de que la tradición culinaria de nuestros antepasados se mantenga y quede como legado para las generaciones venideras"
De madre extremeña, padre andaluz y criada en Córdoba, Pilar Pozuelo asegura que el libro quiere ser "un homenaje a toda esa herencia culinaria... un hacer culinario que había estado olvidado durante muchos años".
Durante bastante tiempo trató de adaptar aquellos platos a nuestra forma actual de cocinar. "Mientras estaba preparando algunas de las recetas seleccionadas e indagando en diversos manuscritos para poder interpretar otras, me di cuenta de la enorme afinidad que había entre esa cocina y la de este inmenso territorio que hoy nos ocupa", comenta.
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