Cómo hacer un escabeche de pescado, paso a paso

20minutos NOTICIA09.06.2020 - 08:43h
El escabeche funciona muy bien con los pescados azules, como con la caballa.
El escabeche funciona muy bien con los pescados azules, como con la caballa.
WIKIPEDIA/Tamorlan
El escabeche funciona muy bien con los pescados azules, como con la caballa.

El escabeche es un método de conservación que se basa en el uso del vinagre. Se puede aplicar a casi cualquier alimento, pero si de algo tenemos tradición es de escabechar pescados, especialmente los azules como las sardinas, las caballas y los jureles, pero también, el bonito o los mejillones.

La técnica consiste básicamente en el precocinado mediante un caldo de vinagre, aceite frito, vino, laurel y pimienta en grano. El vinagre "cocina" los alimentos (del mismo modo que el limón lo hace en un ceviche).

Aceite, vinagre, vino blanco y, fundamentales, las especias que elijamos añadir. Eso era lo tradicional para poder conservar el pescado cuando no había neveras. Sin embargo, hoy podemos usar algo menos de aceite porque en nuestro frigo aguantará bastantes días (mientras el escabeche esté cubierto de líquido).

Una tapa de bonito en escabeche, un clásico en las barras de los bares españoles.
Una tapa de bonito en escabeche, un clásico en las barras de los bares españoles.
WIKIPEDIA/Tamorlan

Ingredientes

Pescado (caballa, sardinas, jurel...)
Una cebolla
Una zanahoria
4 ajos
Aceite de oliva
Medio vaso de vino blanco
Medio vaso de vinagre (de manzana, sidra o de Jérez)
Harina
Laurel
Granos de pimienta negra
Clavo y otras hierbas si nos apetece (tomilo, orégano...)

Información práctica

  • Tiempo de elaboración: 30 minutos
  • Calorías: 150 kcal

Preparación

  1. Limpiamos el pescado: retiramos tripas, cabeza, escamas, piel y espinas (sean lomos, filetes o trozos sin más, deben quedar limpios).
  2. Enharinamos y freímos ligeramente en una sartén con poco aceite. Reservamos.
  3. Troceamos la cebolla y la zanahoria.
  4. Ponemos aceite de oliva en la cazuela y salteamos cebolla y zanahoria.
  5. Machacamos los ajos con la hoja del cuchillo y así, enteros y sin pelar, los añadimos a la cazuela.
  6. Dejamos que todo se vaya pochando.
  7. Incorporamos los granos de pimienta negra, el laurel y el clavo.
  8. Sumamos el vino blanco y cuando se evapore el alcohol ponemos el vinagre.
  9. Cocemos todo durante 15 minutos a fuego medio o bajo.
  10. Dejamos enfriar.
  11. Colamos el escabeche y reservamos las verduras y las hierbas.
  12. En una fuente, ponemos un poco del escabeche líquido. Encima los trozos de nuestro pescado y finalmente las verduras, las hierbas y el resto del líquido
  13. Cuando esté tibio lo ponemos a enfriar en la nevera al menos 6 horas antes de consumir.
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