Lo esencial. Esa era una de las claves de la 18 edición de Madrid Fusión que, para celebrar su mayoría de edad, estrenaba localización en IFEMA con más espacio y más aspecto -se comentaba en los pasillos- de feria que de congreso. A fin de cuentas no hay que olvidar que son los patrocinadores y expositores los que pagan la fiesta.
La vuelta al producto y a esa esencialidad libre de nitrógenos, trampantojos y más colorines de los necesarios es desde hace tiempo una de las tendencias de la alta cocina. Una aparente sencillez -detrás hay mucha técnica- llamada a convivir con la vanguardia bien entendida que han vuelto a demostrar los chefs de Disfrutar o Ángel León.
Sus ponencias, junto a la del reposado del pescado, son de esas que por sí solas justifican la existencia de un congreso de cocina e incluso invitan a hablar de buena salud de la cita.
Sostenibilidad y aprovechamiento
Por supuesto, en la sala de prensa siempre se quiere algún titular más y algo revolucionario pero, visto el éxito de las ponencias sobre Inteligencia Artificial, está claro que mejor no jugar a estas cosas hasta no saber exactamente para qué sirven. Si es que sirven de algo, cosa que los cocineros no parecen tener nada claro por ahora.
Sostenibilidad ha sido otro de los pilares de la cita, apuntalados por Joan Roca y su charla sobre el menú ofrecido durante la Cumbre del Clima. De nuevo, esa cocina comprometida que mira más allá de sus fogones.
Aunque los cocineros que quieren salvar el mundo todo el rato en sus notas de prensa dan bastante pereza, pero no es ningún secreto que en El Celler de Can Roca son de los que se comprometen de verdad.
Y tienen los pies en la tierra, algo muy necesario en este tipo de congresos. Echamos de menos algo sobre el papel de los restaurantes en esta nueva realidad en la que la gente cada vez sale menos a comer y prefiere que se lo lleven a casa. Algo que, por mucha sonrisa que se le ponga al asunto, está poniendo cada vez más nervioso al sector.
Tal vez otro año pero, por ahora, la ponencia de Josep Roca sobre las alergias e intolerancias y su efecto en las cocinas y servicio de sala sirve también como ancla con el día a día y la realidad de muchos negocios.
Vinculado también a la sostenibilidad, el papel protagonista que el pescado ha tenido y la insistencia de varios chefs en cocinar hasta los ojos siguiendo una política de aprovechamiento tan interesante como esa idea de incluir especies invasoras entre ingredientes de una cocina que no quiere vivir aislada de su entorno y realidad.
Monjas, chocolate y vino
Y entre conferencia y conferencia, como siempre, nuestro deporte favorito sigue siendo recorrer la zona de expositores en busca de algo nuevo y rico.
También nos sirven los clásicos como los torreznos de Soria, que alimentan a los visitantes cada año (50 kilos reparten durante Madrid Fusión), aunque aprovechamos para probar la miel con trufa de Espora Gourmet. Suena extraño, pero sobre un poco de queso es un bocado estupendo.
En el stand de Burgos, tres simpáticas monjas no solo ponen en bandeja una de las fotos más repetidas del evento, sino que dan a probar las ricas trufas y chocolates de El Obrador del Convento. ¿Seguro que tanto chocolate no es pecado, hermanas?
También chocolate pero con garbanzos nos encontramos en Madrid. Y una nueva carne vegetal que mira al futuro pero que, por ahora, no vemos capaz de competir con el maravilloso lomo doblado que elabora Montesano en Extremadura.
Los cortadores de jamón siguen siendo el mejor reclamo posible para atraer gente a tu stand, aunque tienen que competir con las degustaciones de atún, otro de los productos estrella en un Madrid Fusión muy marítimo. Tanto que desde Balfegó incluso se animan a ponerle atún rojo a un cóctel.
Menos extraños los chilcanos que, entre taller y taller de cocina, servían en Perú, otro de los clásicos de Madrid Fusión. Nos apuntamos a eso de cambiar el pisco sour por este trago más largo y refrescante que ayuda a aguantar estos tres días de congreso.
Un descubrimiento también los mojos calientes que desde Tenerife ha traído el cocinero Braulio Simancas. Hay vida más allá de las papas arrugadas con mojo, y en su taller en el siempre animado escenario polivalente de Madrid Fusión lo pudimos comprobar.
Los nuevos blancos de Ribera del Duero que ya vimos en Gastronomika también andan por aquí aunque, como ya nos lo sabemos, nos saltamos la rueda de prensa para dar una vuelta por Enofusión y probar el estupendo Tempranillo Blanco Reserva de Riojavega, apurar lo poco que queda del Pinot Noir de Clunia 2018 y brindar con un Blecua de Somontano que es siempre apuesta segura.
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