Miel marina y patatas fritas de pescado, Ángel León sigue cocinando la marisma de Cádiz en Madrid Fusión

Hace ya tiempo que Ángel León es de los pocos cocineros capaces de darle sentido a un congreso gastronómico presentando nuevas técnicas o productos. Y en esta edición de Madrid Fusión no ha defraudado, dándole una vuelta más a esa idea de aprovechar plantas y especies marinas que hasta ahora nunca se habían usado en cocina.

Si el año pasado ya mostró su trabajo alrededor del azúcar de mar en San Sebastián Gastronomika, una evolución de aquel producto -que no acababa de convencerles, ha confesado- ha dado lugar a una de las estrellas para esta temporada en Aponiente, su restaurante con 3 Estrellas Michelin: la miel marina obtenida del cocinado de la ruppia, una planta marina.

Acompañada de un alga con forma de panal, esta especie de trampantojo obtenido de la marisma de Cádiz posiblemente sirva para acompañar algunos salazones en el menú de este año.

Cocinar la marisma

Con la misma filosofía de los últimos años, las marismas siguen siendo la despensa del Chef del Mar. Una búsqueda de nuevos ingredientes que esta vez apuesta por usar la tita, una gusana usada tradicionalmente para pescar pero que ha resultado tener una textura similar a la espardeña.

También se usa para crear un pilpil con el que acompañar otro de los descubrimientos de la temporada: las cebollas marinas que crecen bajos los nardos.

Iker Morán

Aunque es verdad que comer una gusana puede no acabar de convencer a muchos, el cocinero ha recordado que se trata de una cuestión puramente cultural y ha apostado por romper prejuicios. No solo con estos nuevos productos, sino con combinaciones que harán que alguno ponga el grito en el cielo, como el caviar con mahonesa que se ofrecerá como aperitivo de su menú.

Pescado en los comedores escolares

Pero más allá de quienes se acerquen al restaurante de El Puerto de Santa María, ¿cómo acercar los productos del mar a más personas? ¿Cómo hacer que los niños coman más pescado?

Para conseguirlo, Angel León lleva un tiempo colaborando con Compass, una compañía que gestiona comedores escolares, y creando para ellos productos de pescado que en realidad no lo parecen: patatas fritas, pasta, incluso piezas que parecen pollo, todas ellas elaboradas con fogonero y merluza para conseguir unos precios ajustados.

Una estrategia que aunque puede despertar alguna duda en lo que respecta a la cultura gastronómica de los más pequeños (¿es buena idea camuflar el pescado como productos de comida rápida, y más en un comedor escolar?) hay que reconocer que tiene sus ventajas nutricionales y una gran eficacia: en 2021 esperan llegar a más de dos millones de niños.