Madrid Fusión pone patas arriba todo lo que sabíamos del pescado: ni mejor fresco ni se lava con agua

Radiografía del pescado.
Radiografía del pescado.
HENAR DE PEDRO

Tras 18 ediciones cuesta pensar que una feria gastronómica tenga capacidad de sorprender, pero hay que reconocer que Madrid Fusión 2020 lo ha conseguido en su sesión inaugural con una ponencia sobre maduración de pescados con muchos puntos de ser de lo más interesante de este año.

¿Maduración del pescado? En realidad, en España siempre se ha llamado reposo, ha explicado Dani García que, pese a asegurar en la pasada edición de San Sebastián Gastronomika que dejaba las ferias durante una temporada como parte de su nueva vida alejado de la alta cocina, ha subido al escenario junto al australiano Joshua Niland para hablar de la peculiar forma en la que trabajan los pescados grandes.

Unas técnicas aprendidas de él -se le conoce como el carnicero del pescado- y que echa por tierra dos de las cuestiones aparentemente básicas cuando se habla de pescado: que sea lo más fresco posible y que esté bien limpio. Ni una cosa, ni la otra.

Aunque el reposo de 5 o 6 días de pescados grandes es algo más o menos habitual, en el caso de Niland estamos hablando de más de 20 días. Solo de pensarlo es fácil imaginar un olor nada apetecible. Ahí está precisamente la clave del asunto: el pescado, una vez fuera del agua, no tiene que volver a tocarla, puesto que evitando la humedad se consigue que aguante sin problema.

Dani García y Joshua Niland en su ponencia
Dani García y Joshua Niland en su ponencia
Iker Morán

Puede sonar un poco extraño pero García asegura que el Lobito de Mar, la cámara donde maduran el pescado hasta 20 días, no huele absolutamente a nada. Tal y como ha detallado el chef australiano del restaurante Saint Peter, lo primero es retirar la primera piel del pescado -escamas y una capa fina- para eliminar así la humedad y, a continuación, limpiarlo con papel.

Hasta los ojos se comen

Una técnica aplicable a piezas a partir de un kilo y que potencia el sabor y textura de las carnes de estos pescados. ¿Algún día en las pescaderías se pedirá un pargo de 15 días? 

Cuesta imaginarlo, pero también las carnes maduradas sonaban como algo extraño al principio y poco a poco empiezan a normalizarse y a ser parte del lenguaje habitual, no solo de los restaurantes sino también del consumidor.

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Dani García y Joshua Niland
Iker Morán

Pero mientras nos acostumbramos a cambiar totalmente el chip de que un pescado fresco y bien limpio en agua es lo mejor -costará-, lo cierto es que los dos cocineros han puesto sobre la mesa las ventajas de trabajar así. Al menos desde el punto de vista de la hostelería.

De entrada, porque el margen de maniobra es mucho mayor a la hora de trabajar el género. Y también porque el desperdicio se reduce considerablemente, hasta el punto de que Joshua Niland aplica a los pescados la misma teoría del cerdo: todo se aprovecha.

Todo, incluidos los ojos. Una parte complicada pero que él tritura con tapioca para hacer una pasta que luego se fríe y se sirve como snack. El corazón del pescado se cocina a la brasa como el del pollo, mientras que el hígado se emplea para patés y terrinas. Incluso el estómago tiene salida en la cocina de este australiano que, a la vista está, tiene bien ganado el apodo de carnicero de los pescados.

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