Dani García: "McDonald's también es cocina popular, no solo las almejas en salsa verde"

San Sebastian Gastronomika 2019, viajes alrededor del mundo y despedidas que no lo son

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Dani García en San Sebastián Gastronomika 2019
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IKER MORÁN

El 15 de noviembre, unas semanas más tarde de lo anunciado inicialmente, Dani Garcia cierra su restaurante con 3 Estrellas Michelin. Una decisión anunciada poco después de conseguir la tercera estrella y que en su momento revolucionó el sector. Y la familia porque, tal y como el propio chef explicó en San Sebastián Gastronomika, su madre no se lo tomó demasiado bien.

Este encuentro fue el escenario elegido por el malagueño para oficiar su despedida de la alta cocina. Una decisión que a estas alturas ya ha tenido que explicar unas cuantas docenas de veces y que se resume en algo muy sencillo: "Quiero hacer más cosas, solo con la alta cocina me aburro", nos explicaba.

Con ganas de conquistar el mundo y una decena de aperturas previstas a lo largo de 2020 -la primera en Doha-, la expansión internacional y un discurso vinculado a lo que él llama cocina popular centran los planes por ahora de García.

Aprovechando su paso por Gastronomika tuvimos ocasión de charla unos minutos con él sobre todo estos temas.

¿Es más rentable la cocina popular que la alta cocina?

No quiero enfocarlo solo como un negocio porque no es 100% así. Evidentemente es más rentable dar de comer a 500 personas que a 50. Un tres Estrellas también puede ser rentable. Para mi lo es. No lo hemos sido en época de crisis o con dos Estrellas, pero ahora sí lo es. Siempre hemos apostado por hacer que la cosas sean rentables.

No me voy por eso. Me voy porque quiero hacer otra cosa y no solo es por los números. Aunque evidentemente también entran dentro de la ecuación.

Da la sensación de que tienes ganas de ser más empresario que cocinero. Y no está mal, que esa suele ser la asignatura pendiente de muchos chefs.

Tengo ganas de conquistar el mundo. Yo creo que es una cuestión de equilibro entre hacer algo rentable y de lo que te sientas orgulloso. Ahora quiero que todo lo que he aprendido estos 20 años seamos capaces de llevarlo a una cocina más informal.

San Sebastián Gastronomika 2019
San Sebastián Gastronomika 2019

Siempre decimos que somos embajadores de la cocina española. Pero embajadores de verdad son los que están fuera, compran producto, lo enseñan y cocinan. Como Jose Andrés.

¿La cocina española se ha mirado demasiado al ombligo?

No es una cuestión de ego, es que no hemos salido. Con los congresos gastronómicos y todo lo que se originó alrededor de Ferran Adrià y El Bulli se abrió una gran brecha entre la alta cocina y los restaurante más populares. Se nos ha olvidado que esto hay que hacerlo sostenible.

Hacerlo en casa es difícil, pero fuera más. Si el cocinero español no ha salido es por la complejidad que conlleva sacar una cocina tan bonita y revolucionaria como la que tenemos aquí . De hecho, todavía no lo hemos masticado ni asumido. Lo que se ha hecho en 20 años es lo que en cualquier país se hace en 200.

¿Qué es esa cocina popular de la que tanto hablas últimamente?

La que le gusta al pueblo.

¿McDonald's es cocina popular?

¿Sabes cuánta gente come en McDonald's al día? Medio millón de personas. Eso es el pueblo, eso es popular. No sé por qué muchos entienden cocina popular solo como almejas en salsa verde.

Popular es también la cocina que todo el mundo puede asumir, también a nivel económico.

¿Cómo llevas las críticas que has recibido por colaborar con ellos?

Yo vivo en mi mundo. Soy feliz sabiendo que 50.000 personas al día comen mi hamburguesa. Es una cuestión de relación calidad-precio. Es algo nuevo, inédito e increíblemente satisfactorio para nosotros llevar una salsa que nosotros hacíamos en un restaurante de 60 euros a un plato de 6. Eso es lo que me gusta.

No es que yo haya hecho una hamburguesa para McDonald's, es que ellos han querido coger la hamburguesa de BiBo.

Nosotros como empresa tenemos una visión muy americana. Cómo no vamos a hacer caso a McDonalds que le da de comer a millones de personas en el mundo a un precio increíble.

Pero no les da de comer bien o al menos de forma saludable.

Dile a un nutricionista que vaya a medir los menús degustación de todos los 3 Estrellas del mundo, a ver cuántas calorías tienen.

Mira, un ejemplo sobre cómo trabajan. Mi hamburguesa de BiBo lleva varias salsas y alguna tiene glutamato monosódico, pero McDonald's tiene totalmente prohibido usarlo.

Mi salsa tiene un 60% de materia grasa porque la hago en batidora con huevo y aceite de girasol. McDonald's no permite más de un 40% de materia grasa. Su hamburguesa es menos calórica que la mía, pero vienes a BiBo y te la comes encantado.

Otro dato interesante y que la gente olvida. La carne que usamos es de máxima calidad y fresca, pero para que no se oxide se emplean aditivos. Permitidos y seguros, por supuesto. Pero resulta que la de McDonald's no, porque trabajan con carne congelada que va directa a la plancha, así que no lo necesitan.

Esto es la realidad. Te tendrías que comer cuatro hamburguesas de McDonald's para igualar cualquier menú degustación con vino.

¿Y cómo llevas tu incursión en la tele cada mediodía?

Genial, me lo paso muy bien. Me parece increíble poder ser diferentes Dani García a lo largo del día. Ponerme delante de la cámara y hacer una cazuela de fideos para que cualquiera la pueda hacer es increíble. Poder hacer hamburguesas para la marca más conocida del mundo me parece lo más. Y tener un tres Estrellas.

Me gusta moverme en ese punto de hacer tantas cosas diferentes a la vez. No me aburro nunca. Me aburre estar sólo en alta cocina, necesito hacer más cosas. Imagina todo lo que voy a poder contarle a mis nietos.

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