San Sebastian Gastronomika 2019, viajes alrededor del mundo y despedidas que no lo son

"Ahora que me voy pero me quedo". Aunque de fondo sonaba una sardana, Carme Ruscalleda ha recurrido a una conocida estrofa de Joaquín Sabina para recordar que lo suyo no es una retirada ni una jubilación, por mucho que el merecido homenaje recibido en este San Sebastián Gastronomika le de cierto tono de despedida.

Y es que ha sido esta una edición de adioses que no lo son. El de Carme -que en 2018 cerró su tres Estrellas Michelin- y el de Dani García, que hará lo propio el próximo mes de noviembre.

Se trata muy posiblemente del último congreso de García, uno de los protagonistas de la cita y que ha querido aprovechar el escenario para explicar -de nuevo- su decisión de dejar la alta cocina y apostar por expandir sus marcas más populares por todo el mundo.

El público en pie parecía despedirle, aunque él tampoco se va. Sí de San Sebastián Gastronomika -a donde se asomó hace 20 años como él mismo recordaba- y de lo que representa esta cita, pero no de la cocina, ha recalcado.

Los 500 años del viaje de Magallanes y Elcano han sido el hilo conductor de esta 21 edición que comenzó con una cena inaugural en Getaria, y ha propuesto un viaje con paradas en Brasil, Colombia, Filipinas o Chile, entre otros destinos gastronómicos.

También en el Basque Culinary Center, donde siete cocineros con 3 Estrellas Michelin rindieron homenaje a Ruscalleda en una cena única que, eso sí, no convenció a algunos críticos que, ante semejante despliegue de estrellas, esperaban sabor y cocina, no solo discursos emotivos.

"Estoy ahorrando para ir a Mugaritz en noviembre", comentan a la mañana siguiente en los pasillos del Kursaal un grupo de jóvenes estudiantes que posiblemente habrían vendido incluso su mejor cuchillo por haber estado en esa cena. A fin de cuentas, son ellos los que siempre aportan el punto de entusiasmo a un sector que a veces parece un poco cansado de sí mismo.

Mientras, en el escenario, pocas novedades. Como siempre, los chefs de Disfrutar son de los pocos que llegan con los deberes hechos y demostrando por dónde va la vanguardia. Esta vez mostraron su nueva y compleja técnica para extraer grasas, aceites y texturas usando una conchadora, un aparato utilizado normalmente para producir chocolate.

Muy interesantes también las últimas investigaciones de Ángel León. Su bacon marino a base de descartes de tripas de pescado es una auténtica delicia -hacen 600 kilos a la semana en el restaurante, explicó- pero las novedades de la temporada son el azúcar y el queso marino.

Pero lo de Disfrutar o Ángel León no es la norma ¿Qué sentido tiene que un chef venga desde la otra punta del mundo para poner un vídeo desde el escenario? Es una de las preguntas recurrentes que cada año repiten prensa y congresistas en este tipo de citas en las que se espera cocina, novedades, algo.

Incluso se le podría aplicar, por variar, la vertiente ecológica a la pregunta y a tanto kilómetro, aprovechando que Josean Alija (restaurante Nerua) se preguntaba en voz alta durante cuánto tiempo van a poder seguir haciendo su cocina local y de proximidad.

Este año apenas ha habido txipirones y han tenido que cambiar el pan del restaurante. La falta de lluvia -se lamentaba- ha hecho imposible tener la variedad de maíz con la que normalmente trabajan. El cambio climático en su versión de alta cocina.

Adaptarse o al menos no contribuir a ello es otra de esas tareas pendientes de la alta cocina más allá de los discursos. Lo mismo que pagar sus deudas con las cocineras relegadas a un segundo plano durante muchos años y para lo que hará falta mucho más que homenajes y premios. Tímidos cambios mientras el panel de ponentes sigue siendo mayoritariamente masculino.

Lo más interesante es que estamos siendo testigos del ocaso de todo esto, me dice un cocinero por los pasillos a última hora de la tarde, cuando las catas y maridajes hacen que todo el mundo sea un poco más sincero y hasta un poco apocalíptico. No me atreví a preguntar a qué se refería exactamente con "todo esto".