Carme Ruscalleda: "Yo no percibo machismo en la gastronomía española"

El próximo 27 de octubre, Sant Pau, el restaurante de Carme Ruscalleda con tres Estrellas Michelin, servirá sus últimos menús. Tras treinta años de historia, la cocinera con más estrellas del mundo cerrará esta carpeta, como ella misma dice, pero asegura que no quiere ni oír hablar de jubilación.

Enérgica y con ese entusiasmo contagioso que siempre le ha caracterizado, charlamos con ella en Moments, el restaurante del hotel Mandarin Oriental de Barcelona donde, junto a su hijo Raül Balam, se encarga de dirigir la gastronomía. No faltan proyectos, libros o exposiciones en sus planes a corto plazo, mientras asegura que, en realidad, su vida no va a cambiar demasiado tras el cierre de Sant Pau.

Lo que sí ha cambiado es el mundo y la cocina durante estas tres décadas, aunque quedan asignaturas pendientes. ¿Machismo en la cocina? Aunque asegura no percibirlo, no duda a la hora de reivindicar el papel de la mujer, animar a afrontar miedos y condenas sociales a quienes deciden dedicarse a este trabajo con todas sus consecuencias, y criticar con dureza esos premios que juegan a la discriminación positiva pero, según ella, hacen un flaco favor a las chefs del mundo.

La pregunta que habrás respondido mil veces estas semanas: ¿Qué lleva a alguien a cerrar un restaurante como Sant Pau, con 3 Estrellas Michelin?

Un restaurante como Sant Pau es una historia personal, así que resulta muy difícil dar el relevo o dejarla en manos de otra persona. Teníamos claro que llegaría un día en el que decir hasta aquí. Y cuando cumples años lo vas teniendo más claro, asumes que llegará un momento en el que no tendrás tanta fuerza.

Siempre había tenido claro que quería dejarlo bien, con ganas de continuar y con ilusión de seguir. Las cosas hay que dejarlas arriba y con ganas de hacer cosas. La cifra de los 30 años era el momento. Hemos vestido el restaurante con una lona que lo destaca, el menú también es muy especial, repasando nuestra cocina de todos estos años, y empieza con una foto de la tienda desde donde surgió este proyecto...

Es una historia de éxito, y el éxito te da la libertad de decir hasta aquí. Este es un proyecto junto a mi marido. Los dos tenemos la misma edad y cuando cumplimos los 65 se encendió una lucecita y ahora ya casi con 67 podemos decir que ha sido una decisión meditada.

¿Pero de jubilación ni hablamos, verdad?

No no, al contrario. Yo podré hacer muchas cosas relacionadas con mi trabajo que no podía hacer porque estaba comprometida con Sant Pau. Siempre las he hecho en mis días libres, desde hace unos años los domingos, lunes y jueves.

Cierro la carpeta de Sant Pau pero mantengo abierta la del hotel Mandarin, que ahora ha crecido, y la de Japón. Y además este verano estamos trabajando también en Montecarlo, preparando un libro que saldrá casi a la vez que el cierre, una exposición en el Palau Robert de Barcelona...

¿Y apertura de algo nuevo con algún enfoque diferente a Sant Pau?

No lo sé. Podría ser. Nunca estuvo en nuestros planes abrir en Tokio o en Barcelona, pero son propuestas que nos llegaron y nos motivaron. Y llegan propuestas continuamente. Nosotros las escuchamos todas, aunque algunas son directamente inviables, porque no van con nuestras filosofía de entender el trabajo.

La verdad es que yo tengo ganas de continuar haciendo cosas. Pero cerrar la historia del Sant Pau es cerrar una historia muy bella.

Tras anunciar que el próximo 27 de octubre se servirá la última cena en Sant Pau, seguro que ha habido un aluvión de reservas.

En realidad ya lo teníamos casi todo reservado antes. Había algún hueco que se llenó al momento, porque nada más anunciar el cierre en una hora tuvimos más de 300 peticiones de reserva que no hemos podido responder.

¿Y no tenéis la tentación de alargar algunos meses para poder atender todas estas peticiones?

No, porque sería la historia interminable. Es una decisión meditada y hasta aquí. El espacio actual del restaurante está formado por una casa, donde se trasladará nuestra hija, y otro espacio en el que abrirá un bar.

Un bar muy sencillo, pero ya veremos cuánto se quiere complicar la vida. Nosotros también empezamos a partir de una tienda y dando el salto a un restaurante con una comida muy sencilla. El cliente siempre quiere más, y si tu quieres más... esa es nuestra historia.

Lo que sí se mantiene es la cocina, que está muy bien equipada y que usará mi hija, pero también seguirá acogiendo la Cocina Estudio, nuestro taller donde nacen muchos de los nuevos platos, los libros...

En 30 años la cocina y todo lo que se mueve a su alrededor ha cambiado mucho en este país y tú lo has vivido desde dentro.

Hay un cambio social magnífico. En más de una ocasión he dicho que es una suerte estar en esta profesión ahora que se contempla como algo lúdico, cultural y artístico. Ese próximo libro que saldrá en octubre lo dedico a esas generaciones de cocineros que entregaron su vida a la profesión cuando la sociedad no les prestaba atención.

Yo decidí cruzar la calle desde una tienda para meterme en una cocina, y mis clientes y vecinos casi me daban el pésame. En aquellos años la cocina era algo oscuro y sucio, pero yo veía un mundo de libertad y color.

Esas mismas personas ahora tienen niños que estudian hostelería. Cómo ha cambiado el cuento. Niños queriendo ser cocineros y la familia contenta. Los de mi generación suelen decir que cuando iban a la discoteca nunca decían que eran cocineros porque no ligaban.

En estos 30 años, incluso en las casas estoy convencida de que hasta los macarrones se presentan mejor en la mesa.

¿Y el papel de la mujer en la cocina durante estos años también ha cambiado o sigue siendo una asignatura pendiente?

Cuando empecé había empresarios que no fichaban a mujeres para las cocinas. Decían que levantaban muchas pasiones y desequilibraban el equipo. Ahora estoy segura de que no hay ninguno que actúe así.

Las escuelas están llenas de chicas que han elegido esta profesión. Se formarán, pero que luego puedan dedicarse a esto dependerá en gran medida de cómo organicen su vida afectiva, por llamarlo de algún modo. Todavía sigue siendo más fácil hacerlo para un hombre que para una mujer.

Muchas de estas cocineras que quieren montar su negocio o entrar en equipos potentes se acercan y me piden consejo. Siempre les digo que la primera que tiene que creer en ti eres tú. Tienes que organizar la vida como ellos, porque ellos tienen cubiertas las espaldas si tienen un niño y se pierden ver andar a su hijo. Ni se sienten culpables ni, en todo caso, nadie socialmente les señala.

A ti es posible que te señalen, pero no tienes que sentirte culpable porque cuidas de los tuyos y libremente has elegido esa profesión, y ese día no podías estar en esa fiesta de fin de curso.

Lo importante es que no te hieran aunque te señalen. Algún día cambiarán las cosas, pero estoy convencida de que vamos por ese camino. Cuando me casé se daba por hecho que la mujer tenía que ser la encargada de la alimentación familiar. Ahora ya no es así, o al menos no en muchas familias jóvenes que han entendido que esto es una sociedad al 50 por cierto.

Eres una de las cocineras con más Estrellas Michelin del mundo, pero pese a ello no tienes el reconocimiento de muchos de tus compañeros cocineros. ¿Sigue habiendo machismo en el mundo de la gastronomía en España?

Yo no lo percibo. Puede que sea cierto esto de las Estrellas, pero creo que esto es algo que entendemos mejor las mujeres. Simplemente hay cosas que no deben herirte para que no te pasen factura y pensar que algún día no será así. Para mi esa es la mejor actitud.

Y, por supuesto, protestar cuando alguien quiera echarte a un lado. Estamos compitiendo al mismo nivel que un hombre. Nadie te hace descuento por ser mujer ni los clientes exigen menos. Si alguien quiere hacer una discriminación positiva, protesta.

¿Eso incluye los premios a las mujeres cocineras que dan por ejemplo 50 Best?

Eso es terrible. Un restaurante -que así es como se llama la revista que los concede- es un establecimiento liderado por un hombre o una mujer. Si esos señores hacen una lista, por qué carajo sacan de contexto a las mujeres. En su momento protesté y expliqué mi postura. Asumo el riesgo de quedar fuera de la lista, pero lo volvería a hacer.

¿Harán un premio al mejor cocinero negro o cojo? ¿Verdad que no tiene sentido y nadie lo entendería? Curiosamente luego repasas la lista y no tiene sentido porque la mejor cocinera no es la mejor posicionada en ese ranking.

Se habla mucho de cocina, pero da la sensación de que cada vez se cocina menos en las casas.

Creo que ya hemos tocado fondo en ese punto y ahora estamos un poco mejor. Se rompió la cadena natural de transmisión de abuelos a padres a hijos y ahora, trabajando con colegios, hemos notado una cosa curiosa: son los pequeños los que traen a las casas el interés por la cocina o por ir al mercado o por los productos naturales.

Habrá que ver, claro, qué mundo y qué productos les dejamos a ellos. Manuel Vázquez Montalbán, que era cliente nuestro y muy ateo, solía decir que este mundo no lo salva ni Dios.