La inteligencia artificial será "instrumento de cocina en el futuro"

La inteligencia artificial será "instrumento de cocina en el futuro" y, siendo así, Madrid Fusión 2020 se ocupará de ello. La cumbre gastronómica internacional sigue pues anticipándose a las tendencias. El evento cumple 18 años, adelanta fechas, del 13 al 15 de enero, y se traslada al pabellón 14 de IFEMA de Madrid por el mayor crecimiento de su vertiente de feria gastronómica.

La cocina esencial, aquella "desprovista de adornos innecesarios, que entra en el alma de los productos y prescinde de lo superfluo", en palabras del presidente de Madrid Fusión, José Carlos Capel, será llevada al auditorio por algunos de sus principales artífices, como Josean Alija (Nerua, Bilbao), Niko Romito (Reale, Castell di Sangro, Italia), Albert Adrià (Enigma, Barcelona), Pedro Sánchez (Bagá, Jaén) y Kobus Van der Merve (Wolgat, Ciudad del Cabo, Sudáfrica).

Precisamente Ciudad del Cabo es invitada junto con Moscú, San Petersburgo y Tokio. Capel ha destacado que, tras "darle la vuelta al mundo", han reparado en ciudades poco conocidas en el ámbito gastronómico pero con cocinas "importantísimas", como la de la ciudad sudafricana, o en cocineros que "por primera vez" saldrán de Rusia, como Artem y Alexei Grebenshchikov (Burgeois Bohemias).

David Muñoz probará la inteligencia artificial

Algunos de los temas que se abordarán en Madrid Fusión 2020 serán la inteligencia artificial, que "probablemente sea un instrumento de cocina en el futuro", con la presencia de representantes de IBM y Sony y de cocineros dispuestos a utilizarlas como David Muñoz (DiverXO). "Crear recetas con nuevos ingredientes, buscar armonías o gestionar restaurantes son tareas que ya acomete este sector, como el restaurante Batavia (Madrid), que tiene un programa que predice la afluencia de comensales en función de la temperatura y la humedad", ha indicado Capel.

Madrid Fusión analizará la "tiranía" de los menús degustación que pueden llegar a saturar el paladar

La maduración de los pescados, una tendencia adoptada y adaptada del tradicional faisandage de la carne, será otra de las cuestiones que se traten en el congreso de la mano del cocinero japonés Kimura San, que llega hasta los tres meses de envejecimiento, y del australiano Josh Niland, inspirador de chefs españoles como Dani García (Lobito de Mar).

También se hablará de la "tiranía" de los menús degustación, con multitud de bocados que pueden llegar a saturar el paladar -como ha demostrado el alicantino Kiko Moya (L'Escaleta) con la Universidad Politécnica de Valencia- o la posibilidad de alterar el orden de los platos, como hace Nacho Manzano en Casa Marcial (Asturias).

Igual que las alergias e intolerancias alimentarias, un "auténtico problema" para los restaurantes, ha recordado Capel, las fronteras entre la cocina dulce y salada, las algas, los tubérculos, la preponderancia vegetal o la importancia de Instagram ya no sólo como escaparate sino como posibilidad de negocio, serán otros asuntos de debate.

Se estrena el primer congreso internacional de pastelería, panadería y chocolate de España

Participarán ponentes como Guillaume Sánchez, chef del Palacio del Elíseo y de Neso, el restaurante que "revoluciona la aburrida gastronomía parisina" en palabras de Capel; el berlinés René Frank (CODA Dessert Dining) con sus recetas dulces con ingredientes salados, la gallega Lucía Freitas (A Tafona) con sus armonías de mundos marinos y terrestres o la mallorquina Marga Coll con el éxito de su barra en el mercado de Inca.

Esta edición contará además con un "gran estreno", Madrid International Pastry, el primer congreso internacional de pastelería, panadería y chocolate de España, que contará con ponentes como Jorge Pastor, presidente de honor del prestigioso Club Richemont, quien presentará la Biblioteca de Masas Madres de Bruselas y charlará sobre la acidez en el pan.

La X edición de Enofusión, con catas, novedades enológicas y una selección de los mejores vinos en Top Wine Spain; The Drink Show, con sus ponencias y catas a cargo de los mejores cocteleros nacionales e internacionales; concursos ya tradicionales como los de bocadillos de autor o de croquetas, talleres y prestigiosos premios como el de Cocinero del Año en Europa o Cocinero Revelación completan la apretada agenda de Reale Seguros Madrid Fusión 2020.