Acrilamida, dónde está, cómo evitarla y por qué puede ser perjudicial 

La Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC), de la Organización Mundial de la Salud (OMS), califica a la acrilamida como ‘probable carcinógeno humano’. Esto significa que, tras realizar algunos ensayos en animales, se puede concluir que esta sustancia puede causar daños neurológicos y en el ADN y conllevar la aparición de cáncer. 

Por este motivo, las autoridades sanitarias, tanto europeas como españolas, recomiendan reducir nuestra exposición a esta sustancia, minimizando su presencia en los alimentos.

¿Qué es la acrilamida?

La acrilamida está presente en nuestra dieta desde que el hombre empezó a cocinar los alimentos. Se trata de una sustancia soluble en agua que se forma al cocinar alimentos ricos en hidratos de carbono -como cereales o patatas- a temperaturas superiores a 120 grados y en ambientes de baja humedad, sobre todo cuando freímos, tostamos u horneamos. 

Durante la cocción, se produce lo que se conoce como la 'Reación de Maillard', cuando algunos azúcares, como la glucosa o la fructosa, reaccionan químicamente con un aminoácido llamado asparagina. La sustancia resultante, la acrilamida, confiere a los alimentos ese color dorado y textura crujiente tan atrayente para el paladar.

Además de en los alimentos, la acrilamida también está presente en una gran concentración en el humo del tabaco y en la industria química para la fabricación de papel, de tintes y plásticos, en el tratamiento del agua potable y residual, y en algunos productos de consumo, tales como selladores, envases de alimentos o algunos adhesivos.

¿Por qué puede llegar a ser peligrosa?

La acrilamida, una vez en el organismo, se transforma en glicidamida. Tras realizar varias pruebas en animales de laboratorio, se concluyó que esta sustancia en altas concentraciones fue la responsable de la aparición de algunos tipos de cáncer en ratones -mama, ovarios, endometrio, riñón o estómago- y de provocarles de efectos nocivos en el sistema nervioso. Aunque no existen pruebas concluyentes de que se produjera el mismo efecto en humanos y se insiste en que aún se necesitan más investigaciones, dado el resultado en animales, se decidió calificarlo como ‘probable carcinógeno’ y establecer una serie de medidas para reducir su exposición.

Por un lado, desde 2013 desde la UE, a través de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y los gobiernos nacionales (el Ministerio de Sanidad y AECOSAN en España) se llevan a cabo campañas para que la población general sepa cómo reducir la exposición, y por otra, se insta a las empresas de la industria alimentaria a controlar la presencia de esta sustancia en los distintos procesos de fabricación.

AECOSAN

Cómo evitarla

Los precursores de la acrilamida (hidratos de carbono y asparagina) están presentes de forma natural en los alimentos que consumimos, por lo que evitarla al 100% es casi imposible. Lo que sí podemos hacer es controlar la que consumimos dentro de límites seguros. Para ello, AECOSAN (Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición) ha elaborado una serie de recomendaciones destinadas a la reducción de acrilamida que se deberán llevar a cabo en los alimentos implicados: las patatas, el pan, las galletas y los empanados o rebozados. Estas precauciones son:

•Controlar la temperatura a la que cocinamos los alimentos (nunca más de 170 grados) y el tiempo de cocción.

•Para asegurarnos de que el nivel de acrilamida no es demasiado alto, el mejor indicador es el dolor, así que, ante cualquier frito y horneado, hay que vigilar que esté dorado, ni tostado ni, por supuesto, quemado. Hay que evitar comerse siempre las partes más oscuras. Como reza el eslogan de AECOSAN, “frito, tostado y empanado, mejor que marrón, dorado”.

Con las patatas en particular, debemos tomar las siguientes recomendaciones:

•Comprarlas en su punto óptimo de maduración, sin brotes y que no sean muy pequeñas, pues concentran más azúcares.

•Conservarlas fuera de la nevera, en un lugar fresco y seco y evitar que germinen.

•Antes de freírlas: hacer un corte grueso, lavarlas y secarlas bien.

•Cocinarlas al microondas, cocidas o al horno en vez de fritas. De elegir freírlas, a menos de 175 grados y durante poco tiempo para que no se tuesten demasiado. Si no reutilizamos el aceite, mejor.

En cuanto a los productos industriales, se debe reducir el consumo de los que más acrilamida contienen, que son: las galletas, las patatas frías u otros aperitivos a base de patatas, los productos de bollería y pastelería, cereales del desayuno y café. Este último se recomienda comprar el natural frente al torrefacto y al soluble y la variedad arábica frente a la robusta, más rica en acrilamida.

Después de toda esta información, ¡que no cunda el pánico! Pues, según la EFSA, el nivel de exposición que tenemos actualmente a través de la alimentación no es peligrosa para la salud. Sólo hay que prestar atención a no consumir demasiada y a evitarla, sobre, todo entre los bebés y los niños, los colectivos más vulnerables.

Y, por supuesto, huir del humo de tabaco.