La 'revolución' vegetal de Rodrigo de la Calle: "No somos el típico restaurante con Estrella Michelín"

El cocinero madrileño - que posee una estrella Michelin desde 2011- se instalará en julio y agosto en el Hotel Metropole de Montecarlo para ofrecer una espectacular propuesta vegetal sólida y líquida. Se trata de su última colaboración con el grupo del fallecido chef francés Jöel Robuchon con el que ha trabajado desde 2015.

Rodrigo de la Calle (Madrid, 18 de agosto de 1976) lleva 25 años desarrollando su carrera profesional en las cocinas de 41 restaurantes dentro y fuera de España y 15 de ellos apostando radicalmente por la cocina verde. El Invernadero - su último proyecto - acaba de cumplir un año ofreciendo cuatro menús - vegetariano, vegano, con carne y con pescado – que acompaña con una selección de bebidas fermentadas elaboradas por el equipo de cocina.

"Creo que el concepto vegetal y fúngico que ofrecemos todavía no se entiende aquí, me siguen preguntando cuando he empezado a ser vegetariano o vegano", reconoce Rodrigo, a la vez que confirma que el consumo de verdura cae en España cada día: "el consumo de verdura ha caído un 70% con respecto a lo que consumíamos hace 30 años, las estadísticas son claras, parece que la gente solo quiere comer carne, pescado y ultraprocesados".

De la Calle cree que "la gran diferencia que tenemos frente a un restaurante vegetariano o a vegano es que nosotros cocinamos vegetales con los máximos estándares de calidad porque nos apasionan. Prefiero ofrecer alta cocina con setas, hongos y semillas antes que con carne o con pescado, es una elección voluntaria. Sin embargo, los vegetarianos y los veganos lo son por eliminación, para ellos no es solo una opción gastronómica, en su caso es una filosofía de vida".

"Aunque la tenemos, no somos el típico restaurante con una Estrella Michelín: no tenemos bodega; no tenemos maitre, sumiller ni camareros; no tenemos unas instalaciones espectaculares ni manteles de hilo; somos muy radicales con nuestro menú principal y queremos que comas verdura todo el rato; solo te atienden cocineros y no hay chuletón ni tarta de queso al final. No es fácil abrirse camino, pero a la vez, no queremos hacer otra cosa", reconoce.

En el Invernadero, los vegetales y los hongos son los protagonistas de recetas que comparten con dos o, como mucho, tres ingredientes más. Rodrigo analiza con métodos científicos las propiedades de alcachofas, espárragos, remolacha o tomates; les aplica técnicas ancestrales y crea con ellos platos de estética preciosista y art decó en dónde el sabor sigue siendo lo que más destaca.

Aparte de clásicos como el tartar de remolacha o el cous cous de crucíferas, estos días se pueden degustar en su casa: tirabeques con mango; huevo con yemas de trigueros y pimiento choricero; escargot trufado en hojaldre; ensalada de vainas en escabeche crudo; cebolla con criadillas de tierra y ajos tiernos; gachas de ajo negro con tofu picante y una tarta fina de colinabo con champiñones o tomate con fresas de postre.

En la etapa de su restaurante en Aranjuez, Rodrigo recuerda que los camareros llegaron a ir con guantes blancos. "Ofrecíamos un discurso lejano y farragoso, con una carta con más de 300 referencias. De allí pasamos a tener dos blancos, dos tintos y un champagne y empezamos a elaborar nuestras bebidas con los restos de productos que empleábamos en la cocina para no generar desperdicios. Creamos la partida líquida de fermentados en 2015 y ahora mismo un 95% de clientes escogen las bebidas que elaboramos nosotros".

"Con todos mis respetos", afirma Rodrigo, "los sulfitos matan a los vinos. Cuando empezamos a estudiar los fermentos líquidos, nos dimos cuenta de todo lo que podían aportar a un menú vegetal. Si eliminábamos los sulfitos y añadíamos probioticos, las bebidas armonizarían totalmente con nuestros platos porque compartirían su esencia natural y saludable".

Para este cocinero comprometido con el medio ambiente mucho antes de que se pusiera de moda la sostenibilidad, probar el tartar de remolacha y acompañarlo con un vino de remolacha elaborado con el método champanoise a partir de una infusión de pieles de remolacha fermentadas en botella a la que le han añadido haba tonka "es la forma más auténtica de llevarte al origen de un producto y de que descubras las infinitas posibilidades que ofrece".

Rodrigo desembarcará oficialmente en el Hotel Metropole la primera semana de julio, pero hace un mes viajó hasta allí para dejar preparado el espacio que albergará algunos de sus más preciados tesoros: los licuados y fermentos líquidos que conforman su "bodega" particular y que le permitirán ofrecer cada noche de verano su vino dulce de flor de Sauco; el tepache de pieles de piña; la sidra probiotica elaborada con kéfir o la hidromiel con lúpulo, levadura de cerveza y jengibre.

BIO Aunque en su curriculum profesional se remonte a hace solo 15 años, la apuesta de Rodrigo por la cocina vegetal viaja en su ADN. "Mi padre es agricultor, tiene un cortijo con olivos en Jaén y tierras en Toledo y en Seseña, así que me pasé toda mi infancia viajando en función de las temporadas. El primer trimestre de EGB estábamos en Toledo, el segundo trimestre en Jaén y el tercero en Aranjuez", recuerda.

De la Calle se formó con Andoni Luis Aduriz, Martín Berasategui, Paco Torreblanca ó Quique Dacosta y creó en el año 2000 la Gastrobotánica - disciplina científica que combina la gastronomía con la botánica - con el biólogo Santiago Orts.

Montó su primer restaurante en Aranjuez en 2009, lo cerró a finales de 2013 y en 2015 creó el concepto de Invernadero, primero en Collado y hace un año en la calle Ponzano de Madrid. Asesora restaurantes en China y ha colaborado durante cuatro años con el grupo de Jöel Robuchon para diseñar la propuesta vegetal que ofrecen en todos sus restaurantes. Ha escrito dos libros, Gastrobotánica (2010) y Cocina Verde (2017) y ahora mismo está preparando la segunda parte de Cocina Verde, un monográfico sobre fermentados y otro sobre paellas. Y sí, por si alguien se lo pregunta, es uno de esos cocineros que escribe sus libros, porque también los hay.