En los últimos años, la alta cocina española ha puesto de moda una salsa con más de 2.000 años de historia: el garum. Este condimento, elaborado a base de pescado fermentado, se originó en Grecia y Sumeria, pero fue en la antigua Roma donde alcanzó su máxima popularidad. Gracias al trabajo del biólogo extremeño Álvaro Rodríguez y su equipo, quienes lograron recuperar la receta original a partir de restos encontrados en ánforas sepultadas en Pompeya, hoy es posible disfrutar de nuevo de este "umami mediterráneo".
Aunque el garum es una salsa compartida por todos los países del Mediterráneo, con variantes como la colatura di alici italiana a base de anchoas, es en España donde parece tener mayor arraigo en la actualidad. Numerosos chefs han incluido este producto de elaboración compleja en sus creaciones culinarias. Algunos incluso han ido más allá, versionando y comercializando sus propios productos inspirados en el garum.
¿Cómo se elabora el garum?
La elaboración tradicional del garum es un proceso largo y delicado que requiere técnica, tiempo y muchas pruebas. Sin embargo, es posible preparar en casa una salsa que se acerque ligeramente a su característico sabor umami. Para ello, basta con triturar anchoas de buena calidad junto con el aceite de su propio envase, aceitunas negras sin hueso, ajo, hierbas aromáticas como romero u orégano, y un poco más de aceite. Si se desea una consistencia más líquida, se puede añadir agua, y para reducir el sabor salado, se pueden sustituir las anchoas por sardinas en lata.
El resurgir de un sabor milenario
La recuperación del garum por parte de la alta cocina española no sólo supone un homenaje a la historia gastronómica del Mediterráneo, sino también una muestra de la capacidad de innovación y creatividad de los chefs contemporáneos. Con la reinvención de esta antigua salsa, se abren nuevos caminos para el paladar y se deja entrever que, en la gastronomía, el pasado puede ser una fuente de inspiración para el futuro. El garum, con su intenso sabor umami y su milenaria tradición, se ha convertido así en un elemento clave para entender la evolución y las tendencias de la cocina española actual.
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