La auténtica receta de hummus de garbanzos y salsa tahini

Recetas de hummus hay muchas. Muchísimas, en realidad. Se trata de un plato compartido por muchos países del Mediterráneo y Oriente Medio, y en cada zona tienen su propia versión, con pequeñas variaciones o ingredientes.

Un plato con mucha historia del que, la verdad, resulta casi imposible señalar una receta como la auténtica. De todos modos, puestos a elegir una, nos quedamos con la de los cocineros Jotam Ottolenghi y Sami Tamimien en su libro Jerusalem.

Un israelí y un palestino unidos por la cocina comparten la receta más sencilla para conseguir una crema de garbanzos exquisita.

¿Podemos usar garbanzos ya cocidos? Claro. Siempre los mejores que podamos comprar, pero la verdad es que si tenemos tiempo la opción de cocer nosotros mismos los garbanzos siempre es una buena idea para conseguir el mejor resultado. En casa hemos probado las dos opciones y algo sí que se nota.

Así que empezamos poniendo los garbanzos secos en un recipiente y los cubrimos con el doble de agua fría. Los dejamos en remojo durante 24 horas.

Después enjuagamos bien, los escurrimos y los ponemos en un cazo cubiertos de agua fría. Opcionalmente podemos añadir un poco de bicarbonato para reducir la cal de la sal y conseguir que se hagan antes.

Cuando empiecen a hervir necesitaremos entre 20 minutos o 1 hora dependiendo de la variedad de garbanzos, así que vamos comprobando cuándo están tiernos para retirarlos del fuego. Es importante remover a menudo e ir quitando las pielecillas que se suelten y suban a la superficie con ayuda de una espumadera. Añadimos más agua si vemos que se acaba y los garbanzos aún no están tiernos.

Cuando estén listos los dejamos enfriar en el agua. Escurrimos los garbanzos y separamos un puñado para decorar. En un robot de cocina o con una batidora, trituramos el tahini -fácil de encontrar en grandes supermercados o tiendas especialidades- con la mitad del jugo de limón, la mitad del ajo y los garbanzos.

Añadimos el comino, una generosa pizca de sal y el resto del ajo y limón (o al gusto). Para aligerar la pasta añadimos agua muy fría y seguimos triturando durante 5 minutos. Tiene que quedar una pasta suave sin llegar a ser líquida.

Ponemos nuestro hummus en un recipiente y lo tapamos con papel film para que repose durante 30 minutos. Si no vamos a usarlo al momento, lo guardamos en la nevera y lo sacamos 30 minutos antes de servir.

Para servirlo, ponemos el hummus en un bol, rociamos un poco de aceite de oliva y espolvoreamos pimentón de la Vera y perejil. También decoramos con los garbanzos enteros que habíamos reservado. En Israel es común, además, poner en medio del bol de hummus un huevo cocido.

Aunque cada vez es más fácil encontrarla ya lista, ta salsa tahini es muy fácil de hacer en casa. Sólo necesitaremos semillas de sésamo crudas, aceite de oliva o girasol y sal.

En una sartén, a fuego medio y sin aceite, ponemos a dorar las semillas de sésamo (200 gramos). En unos minutos estarán listas porque sólo queremos que cojan algo de color sin llegar a tostarse del todo para que la salsa no tenga un sabor demasiado intenso y amargo. Muy importante no dejar de remover los minutos que estén en la sartén para que no se quemen.

Cuando las semillas estén doradas (no tostadas) las retiramos del fuego. En un robot de cocina o con la batidora las trituramos con unos 30 mililitros de aceite de oliva o girasol y una pizca de sal. En un momento tendremos una salsa tahini perfecta.