Un año más, el eterno duelo entre quienes defienden la tortilla de patatas con cebolla y lo que reniegan de este ingrediente ha quedado en tablas. Y es que, como ya ocurrió el año pasado, la XV edición del Campeonato de España de Tortilla de Patata ha vuelto a elegir dos ganadores: la tortilla de Tizona (Logroño) como mejor con cebolla, y la del Mesón O Pazo de Betanzos, elaborada sin cebolla, como mandan los cánones de la zona.
No se trata de evitar la polémica entre el concebollismo y el sincebollismo, han asegurado los miembros del jurado, sino que el empate es consecuencia del altísimo nivel entre las once tortillas finalistas que ayer se enfrentaron en la final celebrada en el marco de la feria Alicante Gastronómica.
Un empate técnico que el presidente del jurado e impulsor del certamen, Rafael García Santos, no ha querido romper porque, según ha explicado, había cuatro o cinco tortillas que merecen estar entre las mejores del país.
Pero finalmente ha sido la que elaboran Carlos Olabuenaga en Logroño y Alberto Garcia Ponte junto a Ana M. Suarez en Betanzos las que han sido elegidas como las dos mejores de España en esta edición 2022.
Tizano, cebolla y mucha técnica
Desde hace ocho años elaboran 27 tortillas al día, nos cuenta Carlos Olabuenaga todavía emocionado por el premio. Y no hacen más porque la cocina del restaurante Tízano (Logroño) es pequeña, aunque asegura que igual es el momento de plantearse algún cambio.
Posibilidades para crecer hay, porque tienen la fórmula muy afinada. Su tortilla es fruto de meses de investigación y pruebas hasta conseguir lo que parece la receta perfecta: seis huevos, siete yemas y 800 gramos de patata. También juega un papel importante la cebolla, pochada durante más de tres horas y que añade al huevo antes de batir y pica con una tijera.
La precisión con la que el cocinero cuida cada proporción, tiempo o peso de ingredientes conforman un proceso casi matemático que, eso sí, también requiere ojo y atención para saber cuándo dar la vuelta a la tortilla o sacarla del fuego.
El resultado es una tortilla cremosa, pero sin que el huevo esté demasiado líquido, y en la que la cebolla acompaña sin ser protagonista. Un detalle interesante: la tortilla seguía siendo magnífica, incluso un buen rato después de ser cocinada y ya en frío, cuando la hemos podido probar una vez finalizado el concurso y emitido el veredicto del jurado.
O Pazo, un clásico de Betanzos
La tortilla del Mesón O Pazo, por el contrario, está más pensada para consumir al momento. De hecho, Alberto García Ponte y Ana M. Suárez no dudan en describirla como una tortilla de restaurante, no pensada para comer en barra, troceada en formato pincho.
Muy líquida y sin cebolla, como se estila en Betanzos, estamos ante una de esas tortillas que casi se comen con cuchara y que tan nerviosos suelen poner a los expertos en seguridad alimentaria.
No se trata solo de cuajarla poco con un juego de vueltas rápidas en la sartén e ir palpando la textura exterior hasta conseguir el punto deseado, sino que aquí hay mucho más huevo que patata.
Concretamente, nos explica García Ponte, tres huevos por cada patata. Él usa las de Xinzo de Limia, fritas -nada de pochadas- a 160 grados.
Una tortilla clásica de la zona, que ha conseguido imponerse a otra muy similar presentada por Pepa Miranda en Casa Miranda, también en Betanzos. De hecho, el jurado la ha mencionado como otra de las mejoras tortillas del certamen, aunque no haya estado entre las dos elegidas.
Entre los finalistas, Cañadío -ganadoras de la edición anterior-, la conocida Taberna Pedraza de Madrid donde también elaboran una tortilla al estilo Betanzos y también Bar Antonio de San Sebastián, que se sale de la norma con sus tortillas más gruesas -las del bar son de 35 huevos- y que incluye entre sus ingredientes el pimiento verde.
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