El restaurante Noor del chef andaluz Paco Morales, ubicado en la ciudad de Córdoba, está de enhorabuena. En la noche del miércoles, 28 de noviembre, fue galardonado con tres estrellas Michelin, junto al restaurante barcelonés Disfrutar, lo que suma a ambos a la lista de los 15 locales con tres astros en España. Su primera estrella Michelin le llegó en 2016 y cuatro años después se alzó con la categoría de restaurante con dos estrellas en la Guía Michelin 2019.
Tal y como aseguran desde la Guía Michelin, "en su luminoso interior, con la cocina vista y una bellísima labor de interiorismo, el chef Paco Morales (bien secundado por la jefa de cocina Paola Gualandi) recupera la esencia de la cocina andalusí desde los conceptos y técnicas actuales".
La singularidad de su gran oferta gastronómica es que cada temporada se centra en una época y, "actualmente, aborda el Siglo de Oro español a través de tres menús (Mudéjar, Morisco y Al-Yazira) que reinterpretan el esplendor culinario de los siglos XVI y XVII".
¿Cuánto cuesta comer en Noor, el restaurante de Paco Morales?
La propuesta culinaria de Noor, que en árabe significa luz, se inspira en la historia y la cultura de Al-Ándalus, cuyo hito capital fue el Califato de Abderramán III, que convirtió Córdoba en la ciudad más culta y avanzada de su época. A día de hoy, el cocinero Paco Morales ofrece tres menús degustación:
- Menú Mudéjar: 145 euros (+ 75 euros de armonía de vinos)
- Menú Morisco: 170 euros (+90 euros de armonía de vinos)
- Menú Al Yazira: 245 euros (+125 euros de armonía de vinos)
Menú Mudéjar
En primer lugar, el chef Paco Morales les rinde honor a los mudéjar con un combinación de once platos inspirados en los ciudadanos nacidos en la península prácticamente del credo musulmán y que convivían en paz, en general, con la población cristiana y judeoconversa. Su precio es de 145 euros, a lo que se le puede añadir Armonía de vinos, con un coste de 75 euros. Entre sus platos, encontramos los siguientes:
- Pan negro, garbanzo, mole y mahonesa de anchoa
- Aliño de pepino y menta naranja
- Tartar de ciervo y calabacín con rosas
- Buñuelo de queso con azafrán y bonito
- Cuajada de Khan, yema de huevo de campo, caviar, chile habanero y alcaparrón
- Karim de Piñones tostados y manzana verde con ras-alhanout
- Pasta de trigo duro, mantequilla ahumada, fondo de gallina y calamar
- Merluza al vapor con calabaza y vainilla
- Pichón asado y reposado con tomates tatemados, paté y chile de árbol
- Naranjas del barrio con azahar, almendra frita y aceite de oliva
- Tarta de algarroba
Menú Morisco
Otra opción culinaria tiene que ver, en esta ocasión, con los moriscos. Cabe recordar que según reza en la página web de Noor, "el morisco es el habitante natural que había practicado el Islam y se había convertido al cristianismo al final de la reconquista por los reyes cristianos. Su precio es de 170 euros, a lo que se suman 90 euros en el caso de incluir maridaje. Estos son algunos de sus platos:
- Pan negro, garbanzo, mole y mahonesa de anchoa
- Aliño de pepino y menta naranja
- Tartar de ciervo y calabacín con rosas
- Buñuelo de queso con azafrán y bonito
- Cuajada de Khan, yema de huevo de campo, caviar, chile habanero y alcaparrón
- Ostra macerada, gelé de espinaca, nata de oveja y escabeche de pimiento verde
- Karim de piñones tostados y manzana verde con ras-alhanout
- Gamba al natural, endivia, caviar, papada Joselito, especies del desierto y vinagre P.X.
- Pasta de trigo duro mantequilla ahumada, fondo de gallina y calamar
- Lubina curada, anchoa, botarga y pepino encurtido
- Pimiento naranja, trigo sarraceno crujiente, picaña de buey y labne
- Merluza al vapor con calabaza y vainilla
- Pichón asado y reposado con tomates tatemados, paté y chile de árbol
- Naranjas del barrio con azahar, almendra frita y aceite de oliva
- Tarta de algarroba
Menú Al Yazira
Al Yazira significa isla o península en árabe. Parece que los árabes llamaron al-Yazirat al-Hadrá a Gibraltar, pues es en efecto una península y era verde, situada frente a la actualidad ciudad de Gibraltar, que lleva el mismo nombre desde aquella época y cuya influencia sigue viva. Su coste es de 245 euros, a lo que hay que añadirle, de forma opcional, unos 125 euros de vino.
- Pan negro, garbanzo, mole y mahonesa de anchoa
- Aliño de pepino y menta naranja
Tartar de ciervo y calabacín con rosas - Buñuelo de queso con azafrán y bonito
- Codorniz pochada en maíz acidulado, morcilla y almendra encurtida
- Bogavante hervido descascarillado, emulsión de su corral., nabo blanco y cardamomo
- Cuajada DE Khan, yema de huevo de campo, caviar, chile habanero y alcaparrón
- Ostra macerada, gelé de espinaca, nata de oveja y pimiento verde
karim de piñones tostados y manzana verde con RAS-ALHANOUT - Gamba al natural, endivia, caviar, papada Joselito, especias del desierto y vinagre P.X
- Pasta de trigo duro, mantequilla ahumada, fondo de gallina y calamar
- Lubina curada, anchoa, botarga y pepino encurtido
- Pimiento naranja, trigo Sarraceno crujiente, picaña de buey y labne
- Gamo en sartén, adobado con remolacha amarilla
- Merluza al vapor con calabaza y vainilla
- Pichón asado y reposado con tomates tatemados, paté y chile de árbol
- Melocotón, queso de cabra y caviar
Comentarios