En España somos muy de bares, eso es un hecho. Según el Instituto Nacional de Estadística, en 2020 España tenía 277.539 establecimientos hosteleros, uno por cada 175 habitantes, lo que le convierte en el país con más bares y restaurantes en el mundo. Ahí es nada. Aunque no todos puedes colarse en el podio de los mejores del mundo, y mucho menos encabezarlo, como es el caso de Sips, en Barcelona.
El pasado mes de octubre por segundo año consecutivo el orgullo de tener el mejor bar del mundo caía en Barcelona y es que en el ranking de los premios The World's 50 Best Bars 2023, Sips había logrado convertirse en el mejor bar del mundo. Que se dice pronto.
Se podría decir que la apertura de Sips en junio 2021 fue la unión de dos titanes de la mixología; por un lado Marc Álvarez, quien ha desarrollado gran parte de su carrera profesional tras las barras El Barri Adrià y Mixing Master de Schweppes, y por otra parte Simone Caporale, quien consiguió catapultar a Artesian Bar, en Londres, como el mejor bar del mundo durante cuatro años consecutivos.
"Cuando abres un bar al final tú abres un establecimiento donde vendes algo, entonces tienes que tener clara qué es para ti la definición de ese algo; por lo tanto si vendes zapatos tienes que entender qué es un zapato, si vendes coches tienes que entender qué es un coche… y si vendes cócteles tienes que entender qué es un cóctel, o al menos para ti, porque al final tampoco hay ninguna biblia canónica que diga cuál es la definición exacta y mundial del cóctel", comenta Marc Álvarez sobre el origen del nombre de esta coctelería mundialmente conocida.
La unidad más pequeña de un coctel: el sorbo
"Pensamos si el cóctel se podía dividir en unidades, y al final nos dimos cuenta de que el sorbo es la única unidad en la que tú partes el cóctel; cuando tomas un sorbo ya tienes menos cóctel, y pensamos que era la única unidad de división. Nos hizo gracia esta definición, Sips era corto, y el dominio estaba libre", bromea Álvarez sobre el proceso que les llevó a elegir este nombre.
Su trayectoria en el mundo de la coctelería le colocó detrás de una barra con tan solo 15 años donde no ha dejado de formarse y crecer hasta trabajar con los mejores, por lo que Álvarez tiene muy claro que la percepción del cóctel es diferente en cada persona: "He pasado muchos años peleándome con chefs por la pregunta sobre 'qué es un cóctel', y además con Ferran, que es un tío muy polémico en estas cosas y te decía "¿por que un Bloody Mary es un cóctel y no un salmorejo?".
"El sorbo es la única unidad en la que tú partes el cóctel"
Según explica el mixólogo, su máxima sobre un cóctel es que "tiene que ser líquido sí o sí, y que tenga una intencionalidad hedónica, porque sino para mí el cóctel pierde un poco su status quo. Hay una cosa que me hace mucha gracia que es el primer libro que escribió Pedro Chicote que en la contraportada pone “el arte de beber sin sed”. Mira si lo tenía claro en el año 36. Ya entendía que el cóctel era algo hedónico", reflexiona Marc sobre el mundo de la coctelería.
"Si no comes te mueres; si no te tomas un cóctel, sobrevives. Otra cosa es que luego la vida sea una mierda", sentencia el cofundador de Sips.
Sips en tres cócteles
Desde Sips aseguran que se Drinkery House es un bar desenfadado que acerca la coctelería más evolucionada en un ambiente social y divertido donde les obsesiona el sabor y los ingredientes cercanos.
Para que la experiencia sea redonda, el espacio también juega un papel fundamental, donde no existen barras físicas que separen a las personas, consiguiendo así crear "un ambiente democrático y una conexión entre bartenders y clientes".
Tres de los cócteles más representativos de la oferta de Sips son el Mil Fulls, el Roots Mule, y el B-Paloma. Hacemos el proceso inverso y descubrimos sus ingredientes para entender su magia.
"Mil fuls. Mil hojas en catalán. Para este cóctel, con leche y ácido bloqueamos las proteínas de la leche al tener un filtro natural de proteína que nos permite pasar el suero una y otra vez por ese filtro, de forma que en lugar de tener un suero muy potente tenemos un suero completamente transparente, fresco y cítrico que tiene esos toques a pastelería, a crema a vainilla, pero sin tener una sensación grasa en boca", explica Marc sobre el proceso de elaboración de este trago.
Tal y como asegura el bartender, "tenemos la parte proteica, la parte de aromas, pero no tenemos la facción grasa, por lo que podemos beber un cóctel fresquito, elegante, con un toque ácido, con burbujas pero que no tiene esa parte grasa que luego molesta".
La presentación tampoco deja indiferente a nadie ya que se sirve sobre nueve hojas de hielo que hacen allí mismo, una base de alcohol clarificado, un poquitín de tónica Schweppes toque de lima, ácido cítrico y azúcar. Et voilà!
El Roots Mule debe su nombre a las raíces con las que se elabora este cóctel. La propia versión de Sips del clásico Moscow Mule. "Es cítrico y con un toque de vainilla. Lo elaboramos con Schweppes Ginger Beer y en lugar de terminarlo aquí con un flow, que se conoce como suspender algo. Es un jugo de galanga y de cúrcuma. Son dos raíces muy parecidas al jengibre que automáticamente se complementan muy bien. Lo que hacemos es jugar con estas tres raíces asiática".
Según explica Álvarez, "la galanga tiene esas notas de lemon grass o de colonia Nenuco que digo yo, tiene esa parte más aromática, más alimonada, más de perfume. Tiene la particularidad de que es un poco más picante. En nuestro caso, para que el jugo no nos salga muy marrón lo que hacemos el blanquear la cúrcuma y la galanga, le damos un toque de temperatura con agua hirviendo y agua fría para que no oxide y con eso pierde bastante el picante".
El tercer cóctel es el B-Paloma, un homenaje al estilo Sips de uno de los cócteles más populares de la mixología mexicana. "La paloma es una bebida típica mexicana, elaborada con tequila, pomelo y un poco de sal, pero lo que hemos hecho es mantener la base de tequila, hemos cambiado el pomelo por un extracto de hierbas y diferentes frutas que recuerda al amargo del pomelo pero no lo lleva, un poquitín de Campari y la soda de Schweppes, y así la burbuja ayuda a destapar un poco esa parte de amargos y hierbas que lleva este cóctel.
La sal, en lugar de ser una sal común, es una sal de alcaparra liofilizada. Tiene un toque salado pero también un toque encurtido. Es el típico long drink que puede ser muy buen aperitivo", asegura Marc Álvarez.
Esencia, el nuevo espacio de Sips
"Los cócteles de Esencia son campo libre, no tienen nada que ver con lo que se ofrece en Sips", adelanta Álvarez el concepto de este nuevo espacio. Al fondo de Sips y traspasando una cortina que te coloca casi en otro universo, se encuentra Esencia, el nuevo espacio de Sips que arranca con su magia este mes de enero. No hay mejor manera de empezar el año.
Mismo local con dos espacios y dos ofertas perfectamente diferenciadas. "Queríamos ir más allá del cóctel estándar y explorar un enfoque fresco. Al descomponer los cócteles en sorbos, hemos creado una forma más experiencial de disfrutar de tu bebida. Nuestro menú está organizado en secuencias, con un concepto único detrás de cada una. Es como un menú de degustación, pero para bebidas. Queríamos crear una nueva forma de disfrutar de una bebida que sea divertida y reflexiva", aseguran desde Sips.
"Es como un menú de degustación, pero para bebidas"
Tal y como asegura Marc Álvarez, "la secuencia es lo que conforma la unidad de venta de Esencia. El precio es un poco variable, y hay secuencias que empiezan en los 17 o 18 euros y otras más caras que llegan hasta los 37 euros".
"Hay horas de reservas para dos o para cuatro personas, la experiencia dura una hora y media. El diseño del espacio es de Pau Llimona, y la propuesta era hacer un espacio líquido donde las cortinas representan la caída del agua, la sombra de las luces recuerdan a cuando cae una gota en el agua, el techo está pintado con acuarela que es la única pintura que depende estrictamente del agua… la idea era un poco asemejar el concepto de arquitectura líquida", aseguran sobre este nuevo espacio inmersivo de Sips.
"No hay carta de comida porque no es un restaurante ni una experiencia maridaje, aquí se viene a beber", sentencia Marc Álvarez. Y a beber bien.
Comentarios